MTC n. 50 – MTC TOLLERANTE: Croissant senza uova e senza latte

di Dani e Juri – Acqua e Menta
Sono nata con una
voglia a forma di croissant sulla coscia destra; non so se perché
mia madre abbia avuto il desiderio insoddisfatto di mangiarsene uno,
ma io di sicuro ce l’ho! Negli anni, di tanto in tanto, la voglia
si è acuita e mi sono cimentata nella preparazione di questo dolce
“depurandolo” da latte e derivati, ma senza successo: c’è
voluto l’MTChallenge a farmi incaponire allo sfinimento per trovare
la ricetta giusta, e ci voleva la ricetta di Lou!
Per togliermi
questo sfizio ho provato tutti i sostituti che generalmente utilizzo:
dal “burro d’olio”, al burro di cacao in percentuali
differenti, ma niente, la sfoglia era perfetta ma la pasta non
cuoceva a dovere, croccante fuori ma decisamente cruda e troppo
compatta dentro (d’altra parte il burro di cacao è un
impermeabilizzante, quindi credo trattenesse troppa umidità).
A un certo punto
mi sono arresa davanti all’evidenza di dover utilizzare UNA margarina
(perché non sono tutte uguali). Ho cercato la margarina per
sfogliatura, ma contiene siero di latte e, come molte altre che mi
sono rifiutata di utilizzare, grassi idrogenati. Nel mondo delle
margarine purtroppo il compromesso è ancora obbligatori e alla fine
ho scelto il male minore, una margarina non idrogenata e con il
contenuto minore di olio di palma che sono riuscita a trovare: la
Vallè Omega3, ma se ne conoscete una migliore sotto l’aspetto degli
ingredienti fatecelo sapere, non siamo pagati dalla Vallè!
Si tratta
comunque di una vittoria parziale, e se non siete intolleranti
gravemente ai latticini come me, non abbiate dubbi: utilizzate il
burro
.
La ricetta è
quella della mitica Luisa Jane Rusconi, Rise
of the Sourdough Preacher
, con qualche modifica negli
ingredienti. Luisa, ti ho mandato qualche “te possino”
perché tutte le volte avevo “una buona sensazione”, ma
sfornavo cose immangiabili, con enorme delusione. Tuttavia mi hai
fatto un bellissimo regalo di compleanno e ho finalmente mangiato il
mio primo vero croissant sfogliato. Chissà se ora la voglia sulla
coscia andrà via, a quattro anni provai per un intero pomeriggio a
toglierla con il solvente per lo smalto, con scarsi risultati!
Croissant
senza latte e senza uova
Dose per circa 8
croissant (li ho fatti leggermente più piccoli della Lou, data la
fatica che i miei esperimenti hanno fatto a cuocere!)
  • 400
    g di farina 00, W300-330 (io ho usato la Garofalo W350)
  • 220
    ml di latte di farro o di soia
  • 40
    g di olio e.v.o. molto leggero oppure olio di riso
  • 30
    g di zucchero
  • 4
    g di lievito di birra istantaneo
  • 9
    g di sale
  • 4
    g di aceto di vino bianco

Per la sfogliatura

  • 200
    g margarina non idrogenata
Come prima cosa
preparate il “foglio di margarina”, così che abbia modo di
refrigerarsi per bene. Schiacciate i 200 grammi di margarina tra due
fogli di carta da forno e riponetela in frigorifero.
In una ciotola
sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte
setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite
l’olio, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un
impasto grezzo ma fate attenzione a non lavorarlo troppo. Formate un
quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il
panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita,
sgonfiatelo.
Stendete
l’impasto a circa 6 mm di spessore. Mettete la margarina su una
metà e richiudetevi l’altro lembo sopra; procedete con la piega a
tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in
frigorifero per circa mezz’ora.
Stendete il
rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra,
tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e
fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete il
tutto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa
mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.
Infarinate
leggermente il piano di lavoro, poi stendete l’impasto a spessore di
circa 3-4 mm; sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per
favorire sfogliatura. Ricavate otto triangoli con un coltello ben
affilato, o con una pratica rotella da pizza. Fate riposare i
triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo
stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola
incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i
lembi senza premere né stringere troppo l’impasto. Io ero un po’
terrorizzata dal rompere la pasta, per cui ho fatto dei triangoli
piuttosto tozzi, motivo per cui risulta poco “arrotolato”;
la prossima volta sarò un po’ più audace!!
A questo punto i
croissant di Lou potevano anche essere cotti il giorno stesso:
dimenticatevelo! Fateli la sera per il mattino (svegliarsi alle
cinque del mattino per mettere a lievitare i croissant ve ne farà
limitare il consumo, così non abuserete della margarina 😀 ).
Lasciatele
lievitare i croissant sulla teglia per un’ora, coperti con
pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la
notte.
La mattina
sucessiva tirate fuori i croissants dal frigorifero almeno due ore
prima della cottura, spennellateli con olio e.v.o. leggero mescolato
con un goccio di latte di farro o di soia, muovendo il pennello dal
centro del croissant verso l’esterno e copriteli con
pellicola alimentare. Dopo due-tre ore di lievitazione a temperatura
ambiente spennellate nuovamente con olio e latte di soia/farro (io mi
sono concessa anche una spolverata di zucchero) prima di infornare.
Preriscaldate il
forno a 220°C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché
abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o
finché non sono ben dorati.
Fuori dal forno
fate raffreddare i vostri croissant su una gratella.
Written by
Latest comments
  • complimenti per la perseveranza 🙂 direi che sei stata ampiamente ripagata! (ma il solvente non ha funzionato neanche un po'? 😀 )

    • Grazie mille Valentina!!! Possiamo dire che il solvente abbia funzionato, perché dopo qualche ora passata a strofinare, mi sono affezionata alla mia voglia, così tenace e perseverante. E da quel giorno tutte le volte che la vedo, penso alla piccola me, seduta per terra fuori dal bagno, a strofinare, e sorrido 😀

  • Complimenti per il risultato! questi croissants "senza" non hanno nulla da invidiare a quelli "con" 🙂 bravissimi! da provare!

    • Grazie mille Francy!! Tu che puoi continua pure a "BurroeZucchero"!! Ma per chi non può sono un degno sostituto!!

  • Chi la dura la vince e quindi chapeau Dani per la tua caparbietà…. e soprattutto grazie per continuare ad arricchire il ricettario di MTC con i tuoi favolosi esperimenti per le intolleranze…ti boccio solo una cosa: io non potrei mai levarmi una voglia di croissant dalla coscia…. un segno del destino così bello…non si deve cancellare!!! Bacioni

    • Ahahaha a quattro anni ancora non ci capivo molto di destino 😉

  • Bravissima Dani, chi la dura la vince senz'altro!!!
    E la scena di te che cercavi di toglierti la voglia con il solvente per smalto è troppo comica!
    Un bacione.

    • 😀 anche io ci rido sempre sopra tanto!!! grazie mille Mapi, e viva l'MTC!!! 🙂

  • Il tuo esperimento mi è di aiuto per riprovarci col mio, senza il maledetto glutine. Grazie mille e complimenti, davvero riusciti. Un abbraccio, Lidia

    • Tieni botta Lidia!!! Speriamo sia questione di trovare la farina giusta, io ti sono vicina moralmente e ti supporto col pensiero come hanno fatto Lou, Caris e Alessandra con me!!!

  • Bravi ragazzi, girerò sicuramente la ricetta che ha il figlio fortemente allergico ai latticini.

    • Grazie Chiara! Se poi riesco a migliorare la lista ingredienti te lo faccio sapere!!

  • Bravi ragazzi, girerò sicuramente la ricetta che ha il figlio fortemente allergico ai latticini.

  • Devo dirti grazie, Grazie, Grazie. Perché non mangio un croissant da Taaanto tempo. Io non sono intollerante, e per la "scienza" nemmeno mia figlia. Peccato però che se mangia latticini si ingrassano all'istante tonsille e androidi e non respiri più!!! Io la chiamo DIVERSAMENTE INTOLLERANTE 😉 Ora proverò a fare i tuoi croissant e la colazione sarà diversa!!!!! Rifiuto categoricamente i surrogati e i prodotti senza lattosio, quindi capisco il tuo sacrificio per la margarina!!!

    • Ma povera!!! Io i prodotti senza lattosio non li conosco, perché ho problemi anche con le proteine del latte.
      Sono contenta di non aver imprecato contro i croissant che non cuocevano dentro solo per me, ma anche per altre persone che finalmente potranno gustarsi un buon croissant senza star male!!!
      PS. io ho farcito i croissant con una crema alle nocciole spalmabile che faccio io con solo cioccolato fondente, pasta di nocciole e olio di riso o di sesamo; i croissant avranno un minimo di olio di palma, ma saranno l'unico alimento in cui è presente l'olio di palma nella mia alimentazione!

  • Complimenti, c'è sempre tanto studio dietro alle vostre ricette; vi ammiro molto e mi sento pigrissima e "comodona" ogni volta che leggo.
    Sono certa che questa ricetta farà la felicità di molti,ho già iniziato a divulgarla!

    • Grazie mille Alice!!! Ti confesso che io quando vedo le ricette degli altri all'MTC mi sento sempre poco all'altezza, ma forse alla fine meglio così, mi sento spronata a dare sempre il meglio!!! Tu altro che pigrissima, fai delle cose eccezionali!!!

  • Bel post!!!

    • Grazie Francesca!! 🙂

LEAVE A COMMENT