MTC n. 50 WORLDWIDE – SAMOSAS: un’avventura sensoriale per le strade di Delhi

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele
Bimbo in spalla e reflex al collo mi sono avventurata in cerca delle migliori e a volte stravaganti samosas nelle strade tentacolari di questa Delhi sorridente, verde ma che incute un certo timore a chi bene non la conosce ancora. Mi accompagna Mohan, lui sa tutto di questa città, la conosce come le sue tasche, e qualsiasi cosa tu gli chieda, ha sempre una soluzione e un sorriso sornione sotto i baffi brizzolati.
« Mohan, devo fare un articolo sulle samosa on the road, portami nei posti più tipici » detto, fatto.
Mohan mi ha guidata tra le samosas più popolari a Delhi, in un viaggio sensoriale nelle affollate e caotiche strade di questa città della quale m’innamoro ad ogni passo.
La Maha Samosa. 
È la samosa più grande della città, la classica, ripiena di patate e servita con un chutney alla menta piccante e acidulo. Per assaggiarla, bisogna andare al Delite Cinema e comprare un biglietto, ma l’area vintage che circonda il teatro più all’avanguardia di Delhi creando un contrasto inaspettato, vale assolutamente la pena. La Maha Samosa cosa 40 rupie al pezzo (un euro sono circa 75 rupie).
Moong Dal Samosa
La samosa di fagiolo mungo verde. Contrario al resto delle samosas della città, la moong dal Samosa è poco piccante. È servita con un curry speziato di patate e ceci (chhole), venduta da Janta Sweets nel quartiere di Paharganj. Costa 8 rupie, e per lo stesso prezzo, si trova anche la classica ripiena di patate.
Japani Samosa
La ricetta della Japani Samosa (10 rupie) è venduta al Manohar Dhaba a Chandni Chowk, a Old Delhi, nel quadro di uno dei più antichi mercati di Delhi, che alcuni dicono che abbia almeno 800 anni. Nessuno sa perché si chiami così, questa samosa è ripiena di patate ed è accompagnata con un pindi chhole (curry di ceci) e con « bittergourd » sottaceto, una specie di cetriolo dalla pelle irregolare, bitorzoluta e ruvida.
Gobhi Matar Samosa
Sempre a Chandni Chowk, questa samosa è ripiena di frutta secca mista e servita con un chutney a scelta o un chhole. È la più popolare a Old Delhi, costa 10 rupie se chiesta d’asporto o 40 se mangiata sul posto con un accompagnamento di chutney o curry di ceci.
Macaroni Samosa (per stomaci forti)
Il nome dice tutto e no, non chiedetemi di assaggiarla. Ma se siete avventurieri e proprio volete provare questa samosa unica nel suo genere, un piccolo negozietto a Rani Bagh Market fa per voi. È servita con due tipi di chutney ad un prezzo di 11 rupie. Lo stesso negozio ha anche le samosa al paneer (formaggio di latte di bufala) e di noodle tailandesi.
La samosa è un piatto popolare della cucina sud asiatica da più di otto secoli. Il suo sapore trascende ogni classe sociale e casta, la si trova nei piatti dei ricchi, così come nelle mani dei ragazzi di strada in India e Pakistan.
Tuttavia, malgrado si pensi che sia nativa della zona, in realtà le sue origini antiche sono mediorientali. Alcuni libri di cucina pubblicati tra il X e il XIII secolo provenienti dalla Persia, parlano di sanbusak, una pasta con diversi tipi di ripieno e consumata soprattutto durante i viaggi. Questi pacchetti triangolari erano facile da preparare al fuoco dei campi durante le pause notturne per essere consumati durante la giornata.
Si crede che sia stata introdotta in Asia del Sud durante il Sultanato di Delhi (1206–1526), grazie ai cuochi mediorientali e dell’Asia Centrale che venivano a lavorare nelle cucine del Sultano.
Il poeta Amir Khusro scisse intorno al 1300 che principi e nobili gustavano le samosa preparate con carne, ghee e cipolla. Con il passo del tempo, in Uttar Pradesh si è trasformata in un piatto vegetariano.
Oggi è sicuramente uno degli snack più popolari in India.
Qui in India del Nord, la pasta è preparata con farina debole con lo 0% di proteine e alberga in genere un ripieno vegetariano fatto di patate schiacciate, piselli, cipolla, peperoncini verdi e spezie. È sempre servita con un chutney, sia di carote, di menta o di tamarindo; un curry in genere di ceci e cipolle tagliate finemente. Il contrasto di sapori, consistenze e temperature è qualcosa di unico nel suo genere, quasi indescrivibile.
La Samosa è talmente popolare che nelle famiglie musulmane non può mancare in ogni Iftar (rottura del digiuno) durante il Ramadan, i cristiani la servono immancabilmente a Natale e in generale è ciò che si offre agli ospiti che arrivano senza troppo preavviso. Il binomio chai-samosa è il protagonista di conversazioni di lavoro, riunioni di famiglia e tra amici. Ogni pretesto, sia festivo o no, è buono per mangiare una samosa accanto a un fumante chai.
E del resto, cosa potrebbe esserci di meglio di mordere uno snack aromatico e piccante appena fritto, caldo e croccante, ricoperto di chutney agrodolce, mentre inali l’aroma delle erbe e ti trovi un seme di cardamomo o di cumino tra i denti, mentre sorseggi uno di questi profumati tè ?
Il paradiso.
E per inaugurare la mia cucina indiana, mentre Mohan mi ha guidata per le strade della città, Suresh è venuto a mostrarmi come si fanno e mi ha permesso di fare le foto passo a passo per spiegarvi la sua ricetta.
Samosa classica di patate con chutney di coriandolo e menta

 

Ingredienti per 12 samosas
per la pasta
  • 300 g di farina
  • 4 cucchiai d’olio
  • 6 cucchiai di acqua
  • 1 pizzico di sale

 

per il ripieno
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 750 g di patate, bollite e tagliate a cubetti
  • 250 g di piselli, al netto degli scarti, cotti
  • 1 cucchiaino e un quarto di semi di cumino
  • 5 cucchiaini di anardana (polvere di chicchi di melograno secchi)
  • 1 cucchiaino di foglie di fienogreco secche
  • 30 grammi di zenzero
  • 10 peperoncini verdi tritati (li ho fatti omettere, ma ci vanno)
  • una manciata di coriandolo tritato

 

per il chutney
  • 1 manciata abbondante di menta
  • 1 manciata di coriandolo
  • 2 peperoncini verdi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di yogurt

Per il chutney: frullate insieme tutti gli ingredienti e mettete in frigo, dal momento che va servito freddo.

 

Per la pasta, mischiare la farina con l’olio e lavorarla fino a far prendere una consistenza grumosa e sabbiosa. Aggiungere l’acqua e il sale e amalgamare fino ad avere una palla abbastanza dura e grezza.
Mettere la pasta a riposo in una ciotola coperta con un panno da cucina, mentre si fa il ripieno.
Scaldare l’olio e soffriggere il cumino per un paio di minuti, aggiungere lo zenzero e il peperoncino, se usato. Aggiungere le patate, abbassare il fuoco e quindi condire con la polvere di melograno e il fieno greco. Mischiare per amalgamare e versare i piselli. Cuocere ancora per un paio di minuti e aggiungere il coriandolo.
Lasciar raffreddare il ripieno prima di preparare le samosas.

 

Con la pasta, fare un salsicciotto e tagliarlo in 6 parti.
Formare delle palline, appiattirle e rimetterle nella ciotola coperte fino all’uso.
Stendere ogni pallina in forma ovale, con uno spessore di circa 3mm e tagliarla in due.
     
Bagnare di acqua i bordi di ogni metà dell’ovale.
Con ogni metà dell’ovale, piegare l’estremo arrotondato, premere leggermente l’angolo della piegatura e girare l’altro estremo in modo da formare un cono.
                  
Riempire il cono con il ripieno e chiudere il bordo premendo leggermente i due lembi di pasta.
            
Friggere in abbondante olio e servire immediatamente accompagnate con il chutney freddo.
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    No vabbè, ora anche i reporter sul campo… Eleonora questo post è meraviglioso, completo che più di così non si può. La ricetta alla fine dell'articolo è stata una vera sorpresa, la proverò di sicuro e in questo modo ti sentiremo anche un po' più vicina a noi.
    Spero ci siano altre puntate su MTC della tua India! 🙂
    Un bacio grande!!

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    Adoro le samosas!

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    Fantastica te e le Samosa!

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    Articolo stupendo, ricetta che emana tutti i profumi dell'India!
    Quante cose che devo ancora imparare…
    Bacio
    Aurelia

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    grazie Eleonora di questa passeggiata… sembrava di camminare per strada,vedere quei colori, annusare quei profumi…

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    mi son venute in mente le sfogliatelle con patate e pancetta oppure salsiccia e broccoli che trovò nel banco macelleria

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      si informano però
      hai fatto un ottimo reportage.bravissima

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