MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: BANBURY CAKE


di Lidia Mattiazzi – The Spicy Note
I Banbury cakes sono dei dolci di sfoglia ripiena a forma ovale e
prendono il nome dalla cittadina inglese di Banbury appunto, che gli ha dato i
natali. Venivano generalmente serviti col tè pomeridiano e il loro ripieno
prevedeva in genere ribes, bucce di agrumi misti, zucchero di canna, acqua di
rose, rum e spezie,  ricordando un po’ gli aromi della Mince Pie. La sfogliatura
non prevede le pieghe classiche col burro nel mezzo, ma la materia grassa si
trova solo all’interno dell’impasto e della farcitura e le pieghe vengono
girate “a secco”. Dal profumo che si sprigiona durante la cottura in forno, vi
suggerisco di ricordarvene nel periodo natalizio:  secondo me sono deliziosi accompagnati da una
tazza di cioccolata calda, magari speziata.
Sembra che l’origine di questo
dolce sia da attribuire al pasticcere Edward Welchman, ma le ricette
documentate e pubblicate risalgono al XVII° secolo e tuttavia sono molto
diverse dall’idea “moderna” di questo dolce sia in termini di dimensioni che di
impasto. Nella ricetta non erano indicate né dosi, né tempi e temperature di
cottura… Una versione più moderna e più precisa per i nostri tempi e quella
adottata dal baker Dan Lepard.

Per la mia versione, ho trovato però
che il “best mix” venisse dall’impasto di Lepard e dal ripieno di Oliver.
Oliver è Jamie Oliver, ovviamente. Per chi non lo conoscesse, egli a partire dal 1999 (anno in cui la BBC gli ha affidato il
programma The Naked Chef) è diventato volto della cucina britannica
fusion e precursore del nuovo modo di fare cucina in televisione. Proprietario
di numerosi ristoranti di varie tipologie, Jamie è soprattutto patron della
Fifteen Foundation, con la quale ogni anno dà lavoro a ragazzi altrimenti
disagiati e disoccupati, e paladino del mangiare sano negli istituti scolastici
e mense inglesi e americane, battendosi per la freschezza e la qualità del cibo
offerto ai bambini. 
Se di Jamie Oliver bene o male si
sa quasi tutto, di Dan Lepard (meno
conosciuto in Italia) vi racconto che è un panettiere e food writer di origini
australiane ma trasferito a Londra fin da giovanissimo. Dopo un primo periodo
come fotografo, ha iniziato a lavorare come pasticcere formandosi nelle più
famose (e stellate) cucine di Londra. I suoi mentori sono Fergus Henderson e
Giorgio Locatelli, mica pizza e fichi insomma. Il progetto da lui sviluppato
comprende la realizzazione di micro-panifici all’interno delle cucine di alto
livello, per far si che il prodotto lievitato invece che essere un semplice
accompagnamento sia tanto di eccellenza quanto il resto del cibo offerto.
 Ecco i miei Banbury Cakes:
 Per l’impasto, dose per 6 cakes (ricetta di Dan Lepard)

  •  400 g farina di grano tenero 00         
  • 1 cucchiaino di sale
  • 25 g di zucchero semolato
  • 175 g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti
  • 1 uovo medio
  • 100 ml di acqua fredda
  • 75 ml di latte freddo
  • 50 g di strutto

Mettete la farina, il sale e lo
zucchero in una ciotola e aggiungere il burro e lo strutto. Sbattere il tuorlo
d’uovo con l’acqua e il latte e mescolare con la farina fino ad ottenere un
impasto compatto. Dargli una forma rettangolare dello spessore di 2 cm circa
poi mettere in frigo avvolto nella pellicola per 30-60 minuti. Piegare in tre,
quindi ritirare alla stessa dimensione e ridare un’altra piega a 3. Avvolgere e
rimettere in frigo per altri 30-60 minuti. Ripetere la doppia piega e la
refrigerazione altre due volte.
Per il ripieno (ricetta di Jamie Oliver)

  • 50 g di burro ammorbidito                  
  • 1 cucchiaio di miele liquido           
  • 1 grattata di noce moscata  
  • 1/2 cucchiaino di pimento o All Spice        
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere            
  • 50 g di uva passa   
  • 50 g di ribes essiccati (ho usato i mirtilli…
    ribes introvabili!)  
  • la buccia grattugiata di un limone  
  • la buccia grattugiata di un’arancia   
  • 1 cucchiaio di rum scuro    

In una ciotola, lavorare a crema
il burro e il miele insieme, poi mescolare le spezie.
Aggiungere la frutta, il rum e le
bucce di limone e arancia e mescolare bene.
(personale aggiunta: ho tritato
la frutta al coltello in modo da rendere più una “pasta”, perché trovo che il
sapore delle spezie venga assorbito meglio e che i frutti meglio tollerati
anche da chi non ama la consistenza un po’ molle dell’ uvetta)
Per confezionarli e cuocerli:
Infarinare leggermente la
spianatoia e stendete la pasta allo spessore di 2/3 mm.
Ricavare circa 6 cerchi e porre
al centro un cucchiaio di ripieno: spalmare i bordi con un po’ di uovo
sbattuto, richiudere su se stesso e girare la chiusura sul fondo.
Delicatamente, con un mattarello, tirarli in forma ovale, praticare 3 piccoli
tagli, spennellare ancora con l’uovo sbattuto e cospargere di zucchero (per me
un mix di zucchero di canna e bianco).
La cottura dura dai 30 ai 40
minuti, fino a doratura, forno statico già caldo a 180 gradi.

Fonti
Wikipedia
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Latest comments
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      Vero? Anche a me fa simpatia, ahahahahah!
      Grazie 🙂

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    Il ripieno speziato mi ispira molto, si proveranno nel periodo natalizio…

    Un chiarimento: nella lavorazione della sfoglia si parla dello strutto che però non c'è fra gli ingredienti.

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      vero.. chiedo scusa… sono 50 g di strutto, chiedo di inserirli nell'elenco ingredienti.
      Grazie 🙂

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      Sta sempre bene conoscere un baker nuovo, no?? Nuove ricette da provare! 😉
      Grazie mille

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    a natale li provo!

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    Non credo che attenderò le festività natalizie per provare a farli. Belli e sicuramente deliziosi!

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    Anche io prendo nota per il Natale. Sia mai riuscissi a far mangiare l'uvetta tritata a mio marito che la schifa solo a vederla… non capisce una cippalippa, lui!! L'uvetta rende tutto più buono!!! 😀

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      Anche il mio la schifa, io diciamo che la evito ma non mi formalizzo 🙂 Tritala addirittura al mixer per ottenere una pasta se vuoi, tanto comunque la sfoglia all'interno, per effetto del burro all'interno ripieno, è già umida di suo, non crei ulteriore danno. 🙂
      Fammi sapere se lo convinci 🙂 eheheh

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    meno male che ci pensate voi a colmare la mia ignoranza! Mai sentito parlare di questi cake e la tua presentazione fa proprio gola! soprattutto adesso che ho iniziato a mangiare l'uvetta!

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    Fantastici..anch'io non li conoscevo…grazie!

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