MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: BANBURY CAKE

I Banbury cakes sono dei dolci di sfoglia ripiena a forma ovale e
prendono il nome dalla cittadina inglese di Banbury appunto, che gli ha dato i
natali. Venivano generalmente serviti col tè pomeridiano e il loro ripieno
prevedeva in genere ribes, bucce di agrumi misti, zucchero di canna, acqua di
rose, rum e spezie,  ricordando un po’ gli aromi della Mince Pie. La sfogliatura
non prevede le pieghe classiche col burro nel mezzo, ma la materia grassa si
trova solo all’interno dell’impasto e della farcitura e le pieghe vengono
girate “a secco”. Dal profumo che si sprigiona durante la cottura in forno, vi
suggerisco di ricordarvene nel periodo natalizio:  secondo me sono deliziosi accompagnati da una
tazza di cioccolata calda, magari speziata.

Sembra che l’origine di questo
dolce sia da attribuire al pasticcere Edward Welchman, ma le ricette
documentate e pubblicate risalgono al XVII° secolo e tuttavia sono molto
diverse dall’idea “moderna” di questo dolce sia in termini di dimensioni che di
impasto. Nella ricetta non erano indicate né dosi, né tempi e temperature di
cottura… Una versione più moderna e più precisa per i nostri tempi e quella
adottata dal baker Dan Lepard.

Per la mia versione, ho trovato però
che il “best mix” venisse dall’impasto di Lepard e dal ripieno di Oliver.

Se di Jamie Oliver bene o male si
sa quasi tutto, di Dan Lepard (meno
conosciuto in Italia) vi racconto che è un panettiere e food writer di origini
australiane ma trasferito a Londra fin da giovanissimo. Dopo un primo periodo
come fotografo, ha iniziato a lavorare come pasticcere formandosi nelle più
famose (e stellate) cucine di Londra. I suoi mentori sono Fergus Henderson e
Giorgio Locatelli, mica pizza e fichi insomma. Il progetto da lui sviluppato
comprende la realizzazione di micro-panifici all’interno delle cucine di alto
livello, per far si che il prodotto lievitato invece che essere un semplice
accompagnamento sia tanto di eccellenza quanto il resto del cibo offerto.

Mettete la farina, il sale e lo
zucchero in una ciotola e aggiungere il burro e lo strutto. Sbattere il tuorlo
d’uovo con l’acqua e il latte e mescolare con la farina fino ad ottenere un
impasto compatto. Dargli una forma rettangolare dello spessore di 2 cm circa
poi mettere in frigo avvolto nella pellicola per 30-60 minuti. Piegare in tre,
quindi ritirare alla stessa dimensione e ridare un’altra piega a 3. Avvolgere e
rimettere in frigo per altri 30-60 minuti. Ripetere la doppia piega e la
refrigerazione altre due volte.

In una ciotola, lavorare a crema
il burro e il miele insieme, poi mescolare le spezie.

Aggiungere la frutta, il rum e le
bucce di limone e arancia e mescolare bene.

Infarinare leggermente la
spianatoia e stendete la pasta allo spessore di 2/3 mm.

Ricavare circa 6 cerchi e porre
al centro un cucchiaio di ripieno: spalmare i bordi con un po’ di uovo
sbattuto, richiudere su se stesso e girare la chiusura sul fondo.
Delicatamente, con un mattarello, tirarli in forma ovale, praticare 3 piccoli
tagli, spennellare ancora con l’uovo sbattuto e cospargere di zucchero (per me
un mix di zucchero di canna e bianco).

La cottura dura dai 30 ai 40
minuti, fino a doratura, forno statico già caldo a 180 gradi.