MTC N. 56 – MTC tollerante

di Dani Pensacuoca – Acqua e Menta

Biscotti senza glutine

La farina è l’elemento principale per un biscotto friabile. Il
glutine è nemico di questa preparazione, perché se si attivasse otterremmo
biscotti duri. Perché non utilizzare direttamente solo amidi che non formano il
glutine? Risponde Massari: “La farina bianca conferisce al prodotto una
struttura più vicina al gusto della nostra tradizione e il dolce rimane più
malleabile, leggero e dalla masticazione più godibile. L’amido è astringente
nella degustazione e […] le paste con amidi hanno la tendenza di asciugarsi
in fretta”.

Pasta frolla senza glutine di Leonardo di Carlo
da Tradizione in Evoluzione

Ingredienti:

  • 115 g di burro
  • 0,8 g di sale fino
  • 0,2 g di bacca di vaniglia
  • 94 g di zucchero a velo
  • 2 g di backing
  • 67,5 g di tuorli (circa 4 tuorli)
  • 125 g di farina di riso
  • 83,5 g di farina di mais fumetto
  • 18,5 g di farina di mandorle
Lavorare il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine unire le farine con il lievito, il sale e la vaniglia. Lavorare fino al completo assorbimento. Cuocere in base a dimensioni e necessità. Ad esempio: un frollino classico h 3 mm richiede cottura a 160 °C per 15 minuti con valvola aperta


Biscotti senza burro


Senza burro si ottengono biscotti con una consistenza e un gusto differenti, e più difficilmente lavorabili.
Il burro si può sostituire con olio d’oliva, burro di cacao, olio di riso o altri oli (dopo averne valutato il punto di fumo).
Se in sostituzione del burro (grasso all’85%) si utilizzare un grasso anidro come l’olio (grasso al 100%), si deve aggiungere il liquido mancante (pari al contenuto d’acqua del burro). Al posto di 100 g di burro, mettiamo 85 g di olio e aggiungiamo 20 g di latte vegetale. La capacità di emulsione del “latte” apporta un legame migliore dell’acqua.


Frollino nonna Maria di Leonardo di Carlo (senza latte)
da Tradizione in Evoluzione

Ingredienti

  • 125 g di zucchero semolato
  • 90 g di uova intere (circa un uovo e un albume)
  • 1,4 g di fior di sale
  • 1,4 g di cannella in polvere
  • 1,4 g di buccia di limone grattugiata fine
  • 107 g di olio extravergine d’oliva
  • 250 g di farina 00 W150-160
  • 53,5 g di amido di mais
  • 53,5 g di farina gialla fioretto
  • 3,6 g di lievito chimico in polvere
Mescolare lo zucchero con le uova, il fior di sale, la cannella e la buccia di limone grattugiata; versare a filo l’olio d’oliva quindi le farine setacciate con il lievito. Stendere tra due carte da forno a 3 mm, spennellare dell’acqua con uovo sbattuto e cospargere di zucchero d canna. Mettere in congelatore a far rapprendere. Tagliare a piacere e disporre su teglia ricoperta di carta da forno.

Cottura forno ventilato: 170 °C per 15 minuti circa con valvola aperta.

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Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground. Prende appunti, annota tutto, studia, legge, poi trasforma in infografica.

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    Ragazzi, più la sfida va avanti più provo una profonda ammirazione per l'impegno profuso! Grazie per queste altre due basi "friendly", torneranno di certo utilissime :)))

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    Grazie!
    una domanda. Ma il burro non si può sostituire con lo strutto? la mia nonna faceva la frolla con lo strutto e poco burro perchè lo strutto non ha sapore…

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    Grazie di cuore…in effetti sono alla terza prova venuta male, col metodo inverso, perlomeno. Ora provo il senza glutine come sopra….

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    Grazie Dani, articolo interessante, anche se invidio a Di Carlo il fatto di trovare burri con grassi all'85%: io li trovo con grassi all'82-83%, e una volta che ne ho trovato uno all'84% ho fatto i salti di gioia (ma non l'ho più ritrovato, purtroppo). Immagino comunque che pochi ml di liquido non facciano molta differenza. 🙂
    In ogni modo sto sperimentando delle frolle con l'olio, ci provo anche con questa.
    Un abbraccio.

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    Sempre molto interessante. Il senza glutine ogni tanto da qualche problema, ogni notizia in merito è sempre molto ben accetta.Grazie
    Stefania
    Tra monti, mari e gravine

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    Ragazzi, più la sfida va avanti più provo una profonda ammirazione per l'impegno profuso! Grazie per queste altre due basi "friendly", torneranno di certo utilissime :)))

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