lunedì 30 maggio 2016

MTC N. 57 - TEMA DEL MESE: LA TORTA LAURINA

 

di Monica Costa e Luca Grasso - Fotocibiamo
La torta Laurina è un dolce di ricotta tipico del Lazio. È formato da un doppio strato di frolla allo strutto, al cui interno è racchiuso un ripieno di ricotta di pecora e cioccolato fondente  aromatizzato da un liquore, talvolta rum o più tipicamente amaretto.
L’origine di questa torta è avvolto nel mistero, neppure l’aver sguinzagliato il marito nelle librerie della nostra città o l’aver chiesto aiuto ad ogni persona che pensavo potesse avere un  qualche legame con Roma o zone limitrofe, mi ha permesso  di saperne qualcosa  di più.
Forse la torta Laurina è una torta legata alle tradizioni di famiglia, una torta di casa che col passare degli anni ha perso il suo nome originale, Laurina, per un più semplice crostata di ricotta e cioccolato. Infatti capita che tutti abbiano la ricetta della crostata ricotta e cioccolato ma nessuno, o pochi,  sappiano cosa sia la torta Laurina.
Dal nome mi sarei aspettata di trovare al suo interno l’alloro, ma non è successo, l’unico accenno all’alloro, all’interno di una torta al formaggio, lo troviamo nella descrizione della Placenta fatta da Catone nel De Agri Cultura (del II secolo a.C.) dalla quale la Laurina, come tutte la altre torte al formaggio, sicuramente discende.
La particolarità di questa torta sta nella sua frolla che viene preparata con lo strutto. Lo strutto si ottiene da tutte le parti grasse dei suini. Ha l’aspetto di una pasta compatta di colore bianco e dal sapore neutro. Il suo utilizzo nella frolla contribuisce a renderla molto delicata e a dare una buona friabilità al prodotto finito, inoltre, a differenza della classica frolla col burro, non teme l’abbinamento con un ripieno umido, come in questo caso il ripieno con la ricotta.




INGREDIENTI per una torta diametro 18 cm:
per la pasta frolla alla romana:
·         400 g farina debole
·         200 g strutto (oppure 100 g strutto + 100 g burro)
·         200 g zucchero semolato
·         2 uova
·         un pizzico di sale
·         scorza grattugiata di un limone
per il ripieno:
·         350 g ricotta di pecora
·         50 g zucchero semolato
·         50 g cioccolato fondente
·         10 ml liquore amaretto
·         2 uova
PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la frolla. In una ciotola mettete lo strutto, la buccia del limone grattugiata e lo zucchero. Amalgamate tutti gli ingredienti tra loro velocemente con le mani. Aggiungete ora le uova ed incorporatele al composto grossolanamente con una forchetta.
Sulla spianatoia preparate la farina a fontana aggiungete il pizzico di sale ed infine unite il composto di strutto, uova e zucchero. 
Impastate velocemente in modo da evitare che le vostre mani scaldino troppo il composto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, formate una palla. Avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora.
Naturalmente potrete preparare la frolla anche con una planetaria o con un semplice mixer da cucina.
Per il ripieno. Tritate grossolanamente a coltello il cioccolato fondente. 
In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta setacciata e lo zucchero, aggiungete le uova e il liquore sempre continuando a mescolare ed infine il cioccolato tritato.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la frolla dal frigo e foderate con carta forno bagnata e strizzata la vostra teglia (diametro 18 cm). Dividete la frolla in due parti, una più grande dell’altra, e stendetela ad uno spessore di circa 1 cm.
Con la parte più grande foderate la teglia e bucherellate la frolla sul fondo.
Aggiungete il ripieno di ricotta preparato in precedenza. Coprite col secondo disco di frolla, sigillate per bene i bordi e bucherellate la superficie.
Cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti ponendo la torta sul ripiano medio del forno. Sfornate, lasciate raffreddare e servite cosparso di zucchero a velo.
Note:
* Volendo sostituire il burro allo strutto nella frolla, tenete presente che il burro ha una percentuale di grasso pari a circa 83% e il resto è latticello, mentre lo strutto ha una percentuale di grasso pari quasi al 100%. Quindi ogni 100 g di strutto avremo 83 g di burro.
Mentre se vorrete fare la sostituzione contraria: sostituite 100 g di burro con 83 g di strutto e 17 g di acqua.
** La frolla può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigorifero.
*** La frolla allo strutto viene talvolta aromatizzata anche con poco liquore e non solo con la scorza grattugiata del limone.


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