Six Seasons è uno dei libri di cucina più belli che siano mai stati pubblicati- e mi scuso se non trovo altri aggettivi per descrivere con più accuratezza l’opera prima di Joshua Mc Fadden, un uomo che diventò uno chef entrando a diretto contatto con la terra, lavorando fianco a fianco con contadini e fattori e trovando in questa esperienza la direzione da imprimere alla sua carriera e, prima ancora, alla sua vita.
Nato nel Wisconsin ma cresciuto con la tipica alimentazione americana, a base di Mac’n’cheese in scatola e altro cibo-spazzatura, Joshua Mc Fadden sarebbe stato un cuoco come tanti se non avesse incontrato Eliot Coleman, uno scrittore -giardiniere, che lo volle con sé nella gestione della sua Four Seasons Farm, una sorta di agriturismo con ristorante annesso.
Questo fu il punto di svolta, della sua professione e della sua vita: Joshua scoprì di avere un talento raro nell’individuare le giuste maturazioni, nel cogliere le sfumature del gusto degli ingredienti attraverso le stagioni, nel saper rinnovare piatti obsoleti con accorgimenti che seguivano il corso della natura, in una cucina che è un inno alla semplicità, nella sua accezione più poetica e più armoniosa.
In questi anni, abbiamo visto tanti libri di cucina vegetariana- ma nessuno è speciale come questo: talento, gusto, chiarezza nell’esposizione e, su tutto, un approccio realistico, pratico, una mano tesa a chi ha poco tempo per cucinare e non può ne vuole mettersi alla ricerca di ingredienti impossibili da reperire, ma non per questo vorrebbe condannarsi a portare in tavola piatti banali o sempre uguali.
La risposta è in Six Seasons, il libro che ci terrà compagnia per questa settimana a Cook My Books.
COUS COUS CON ALBICOCCHE E PISELLI E POLPETTE D’AGNELLO
Non fatevi spaventare dalla lunga lista degli ingredienti, ci dice Mc Fadden e neppure dai tempi di preparazione: la ricetta è facilissima, si può preparare in più riprese e, quel che più conta, lascerà tutti quanti a bocca aperta, per la sontuosità del risultato finale, colori e profumi inclusi.
La Primavera, continua Joshua, è davvero la stagione delle meraviglie: a costo di essere banali, non si può restare impassibili di fronte al miracolo del risveglio della natura e il modo migliore per ringraziarla è usare al meglio i suoi regali.
Cotture brevissime, abbinamenti pensati solo per valorizzare gli ingredienti ed ecco che questa stagione arriva anche sulle nostre tavole, in tutta la sua straordinaria bellezza.
📚 Couscous with English Peas, Apricots, and Lamb Meatballs, di Joshua Mc Fadden , Six Seasons, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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INSALATA DI SEDANO CON DATTERI, MANDORLE E PARMIGIANO
A dispetto della rigidità del calendario, le stagioni non sono separate in modo netto: al contrario, la primavera scivola piano verso l’estate, a passi indecisi, che a volte si affrettano verso il caldo, a volte ritornano al freddo.
Un altalenarsi che, se non giova al nostro umore, è una manna per la nostra tavola: è in questa stagione di mezzo che il vecchio incontra il nuovo, creando nuove armonie e nuovi sapori, come questa insalata: accanto al sedano novello, che campeggia in primo piano, si affiancano la golosità carnosa dei datteri, il retrogusto erbaceo del Parmigiano stagionato, il guizzo della citronette al limone e peperoncino.
Uno dei piatti preferiti da Joshua – e non c’è bisogno di chiedergli il perché.
📚 Celery Salad with Dates, Almonds, and Parmigiano, di Joshua Mc Fadden, Six Seasons, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina
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INSALATA FREDDA DI PESCE CON FINOCCHI, RAVANELLI, BASILICO E CRÈME FRAICHE
Anche se appartiene ad una stagione di mezzo, quella della primavera che scivola nell’estate, il finocchio non conosce mezze misure: o lo si odia o lo si ama, a causa della particolarità del suo sapore, solo in parte attenuato dalla cottura.
Se però siete del partito dell’amore, non perdetevi questa ricetta, dove il finocchio è abbinato ai frutti di mare ed è usato in tutte le sue parti, gambi e foglie incluse.
Anche se il piatto va servito freddo, è di un’altra freschezza che dovete preoccuparvi: scegliete il pescato del giorno, trattatelo con le accortezze suggerite nella ricetta e non dimenticate il trucco per avere un finocchio croccante, ma non difficile da masticare.
Sarà un vero trionfo.
📚 Chilled Seafood Salad with Fennel, Radish, Basil, and Crème Fraîche, di Joshua Mc Fadden, Six Seasons, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @vittoriatraversa
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CROSTONI DI PESTO DI FAVE CON MENTA E PECORINO
Di Susy May
Simbolo della cucina vegetariana mediterranea, le fave sono un prodotto ancora poco conosciuto al pubblico americano per cui Mc Fadden scrive: da qui, il lungo capitolo dedicato a uno dei legumi più amato, da questa parte del mondo, che l’autore tratta con il rispetto e la sapienza di chi sa di avere a che fare con un protagonista della storia del cibo.
Non c’è ricetta che non proverei – e ve lo dico da veneratrice della trinità delle scampagnate, il trinomio indissolubile di fave-salame-pecorino che a casa mia è l’annuncio dell’arrivo di una primavera ben decisa a rimanere, nei campi e nell’aria.
Tuttavia, il fascino di queste ricette è irresistibile e lo è proprio nella semplicità dei loro ingredienti e del loro procedimento. Ne è un esempio questo pesto di fave, con la menta, il limone, l’aglio e il Pecorino, ottimo per condire un piatto di pasta ma perfetto anche spalmato su una fetta di pane casareccio leggermente abbrustolito.
O a cucchiaiate, direttamente dal barattolo- ma questo fate finta di non averlo letto 🙂
📚 Smashed fava beans pecorino mint toast di Joshua Mc Fadden, Six Seasons, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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CAVOLFIORE ARROSTO CON BACCALÀ, MIRTILLI ROSSI E PINOLI
Di Mai Esteve
“Midsummer”, afferma Mc Fadden, non ha un posto preciso nel calendario: è più una disposizione mentale, quella che ti rassicura che sì, l’estate è arrivata, non c’è più bisogno di affannarsi a fare il pieno di verdure e frutta fresche e si può invece iniziare a rilassarsi anche in cucina, pensando a piatti un po’ più elaborati, che soddisfino non solo la nostra voglia di freschezza, ma anche tutti gli altri sensi.
É con questa disposizione d’animo che si torna quindi a guardarci intorno, alla ricerca di ingredienti che possano aiutarci in questa impresa- e quale alleato potrebbe essere più fedele del baccalà?
Un prèt-à-porter che si adatta ad ogni compagno, ad ogni stagione, ad ogni preparazione, ma che trova nel cavolfiore la sua spalla ideale.
A ravvivare la coppia, arrivano i mirtilli rossi con il loro colore e la lieve nota acida che accende l’interesse, oltre che l’appetito.
Una ricetta fenomenale che rinnova il passato ma ha tutte le carte in regola per imporsi come un nuovo classico.
📚 Baked Cauliflower with Salt Cod, Currants, and Pine Nuts, di Joshua Mc Fadden, Six Seasons, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @maiesteve
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Roasted Radishes with Brown Butter, Chile, and Honey
Questo autore è sorprendente per saper cogliere le sfumature degli ingredienti attraverso le stagioni e per saper rinnovare piatti obsoleti seguendo il corso della natura, raccontando una cucina semplice ma armoniosa. Credo che anche questi ravanelli vi stupiranno come hanno stupito me per l’idea e per la bontà all’assaggio.
La ricetta, davvero molto facile da realizzare, provateci!
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Melanzane aromatiche
Ogni pagina di questo libro ci sorprende per la semplicità e le idee su come si possono preparare e valorizzare le verdure.
Qui le melanzane arrostite vengono affiancate a un tripudio di erbe e verdure che ne esaltano il sapore e sono una festa per gli occhi.
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FINOCCHI ARROSTO CON MELE, TALEGGIO E MANDORLE
di Nicol Pini
Questi finocchi arrosto mi hanno promesso amore eterno appena li ho visti, li ho preparati e pure io ho dichiarato e promesso amore eterno a loro.
Questa è una delle ricette furbissime per fare una porca figura con pochi e semplici ingredienti, anche avendo manualità zero e che, soprattutto, vi permetterà di portare in tavola un ortaggio che ha mille potenzialità e anche tantissime proprietà.
Non è il piatto dietetico per eccellenza, ma è un piatto completo e incredibilmente buono, aggiungendo poco altro avrete una cena completa. Potete prepararlo anche in precedenza e congelarlo, poi vi basterà passarlo nel forno preriscaldato per circa 15 minuti in più rispetto alla cottura “fatta al momento”, magari coperto con un foglio di alluminio giusto per non far carbonizzare la superficie mentre si cuocerà bene l’interno.
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PORRO SELVATICO IN AGRODOLCE SU PANE GRIGLIATO
Una ricetta incredibile; semplicissima e allo stesso tempo meravigliosa per l’utilizzo delle erbe selvatiche.
Il porro selvatico (RAMPS) è una prelibatezza primaverile di breve durata, che celebra la fine dell’inverno. Il suo profumo intenso e il sapore delicato in questa preparazione vengono esaltati al massimo. Siamo a fine stagione, ma ancora si trovano,
vanno bene anche cipolla o aglio selvatici, importante che siano giovani e teneri.
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Cucumbers, Celery, Apricots, and Pistachios
di Katia Zanghì
“Questo piatto colpisce ogni nota di sapore: dolce, acido, salato, amaro… ed è croccante in ogni modo. Più erbe ci sono, meglio è. Menta, prezzemolo, basilico e sedano sono solo l’inizio: potete aggiungere acetosa, ogni tipo di basilico che riuscite a trovare, erba cipollina, persino dei cereali cotti o del couscous. Servite questo piatto con agnello alla griglia, amici, aria aperta e vino rosa freddo 2” (da Six seasons, di Joshua McFadden)
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Bistecche di cavolfiore con provolone e peperoni in salamoia
Bistecche di che????? Lo so che mi starete dando della pazza…. e lo so, la bistecca è solo una …e non la fettina eh… (pochi la capiranno, ma qualcuno si, sicuramente).
Diciamo che vengono chiamate così perchè chiamarle semplicemente FETTE, non renderebbe molto l’idea. Questo è un modo spettacolare di mangiare una verdura solitamente considerata maleodorante e noiosa… e invece NO! Così, il cavolfiore, lo mangiano tutti, garantito…anche chi dice di odiarlo. E solo quel genio del nostro Joshua poteva pensarla. Ancora una volta il connubio di sapori è una poesia per il palato.
E lo so che potrebbe sembrare strano detto per delle verdure, ma invece è proprio così, e io ormai sono completamente ammaliata da quest’uomo.
Questa è un’altra ricetta che ci vuole più tempo a scriverla che prepararla….e non vi racconto bugie…provate!
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Insalata di carote grattugiate con scalogno grigliato, noci e burrata
Ecco un’altra ricetta… strepitosa…le insalate sono da fare tutte, ma si deve avere pur sempre gli ingredienti in casa per poterle preparare. Per questa insalata di carote grattugiate avevo tutte, anche le carote viola, quindi mi sono lanciata subito…. e che buona che è… poi gli scalogni freschi grigliati danno un tocco veramente speciale. Potete usare anche dei cipollotti freschi
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Crostata di bietole e porri
Questo favoloso libro che parla di cucina attraverso i prodotti che la terra ci può regalare e alla loro stagionalità, è una continua scoperta! Più lo si sfoglia, più ci regala sorprese. La particolarità di questa crostata di verdure? A parte la bontà? Perché quella è esplosiva… ma diciamo che è proprio la crosta, la pasta che racchiude meravigliose verdure. E’ fatta con le noci…ma vi lascio alla ricetta così che possiate scoprirla appieno.
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Insalata di lattuga con patate, uova e vinaigrette alla pancetta
Questa insalata di lattuga è leggera e primaverile, ma il condimento di patate, uova e pancetta la rendono abbastanza sostanziosa da essere un pasto completo, ideale da servire all’aperto con del buon pane, magari fatto in casa.
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FINOCCHI ARROSTITI CON MELE, TALEGGIO E MANDORLE
Con Six Seasons di Joshua McFadden, le verdure non saranno più i soliti vegetali, ma dei piatti pieni di gusto
Ho scelto questa con i finocchi che mi aveva subito incuriosito e che l’autore ci introduce così:
“Ho creato questo piatto per caso mentre lavoravo in fattoria. Stavo preparando la cena e mi sono reso conto che non avevo abbastanza finocchi per il piatto che avevo programmato di preparare. Ma io avevo delle mele, e così sono andate. Ecco cos’è la buona cucina: adattarsi, fidarsi del proprio istinto ed essere disposti a fallire.”
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INSALATA DI SEDANO, MELE E ARACHIDI
Una fresca insalata perfetta per uno spuntino veloce e leggero, come antipasto o per accompagnare una portata importante
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INSALATA DI POMODORI MELONE PEPERONCINO E BURRATA
di Susy May
Grazie a @cook_my_books ho scoperto un altro genio della cucina capace di stupire senza ritegno con la semplicità di ingredienti comuni e la gioiosa voglia di portare novità con ciò che la stagione offre.
Questa insalata è una delle tante proposte in “SIX SEASONS” e vi garantisco che l’effetto wow è assicurato!
Questo libro è un tesoro 💎
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Six Seasons di Joshua McFadden – il ritorno
Sorpresa sorpresa, questa settimana le signore di #Cook_My_Book hanno scelto di tornare a un antico amore: quel Six Seasons di Joshua Mc Fadden a cui abbiamo attinto a piene mani la prima volta e che adesso torna con ricette piú autunnali, come si conviene al tempo presente.
Di tutti i libri che abbiamo chiuso a malincuore, infatti, questo é quello a cui avevamo tutte sussurrato un arrivederci che suonava come un fermo proposito di ritornare sulle sue pagine, per riportare sulle nostre tavole, assieme a quello delle varie ricette, anche il sapore genuino di una scelta di vita coraggiosa e, ai tempi, controcorrente.
Nell’America dei fast food e del cibo spazzatura, Joshua ha fatto un percorso a ritroso, abbandonando lavori sicuri nei posti di cui sopra per finire, poco a poco, a cucinare per una grande fattoria, del cui orto si occupa personalmente.
Questa é la parte piú interessante, piú coinvolgente, piú commovente, specie quando la si paragona ai tanti chef convertiti alla cucina vegetariana, il cui apporto, per quanto pregevole, si limita alla trasformazione del prodotto. Joshua, invece, lo fa nascere e crescere, trattandolo con quell’attenzione tutta speciale che solo chi coltiva un orto conosce e che, dalle altre parti, si chiama amore.
PASTA CON FUNGHI E SALSICCIA
Non so voi, ma a casa nostra l’autunno profuma di funghi e castagne- e niente altro. Intendo dire che mi nutrirei solo di quelli, per tutta la stagione e, neanche a dirlo, queste sono le rinunce piú pesanti, nella mia vita da gastrofighetta espatriata.
I porcini si trovano a peso d’oro e fanno schifo, le castagne, boh: quelle che ho visto sono esemplari palestrati, tutti tirati a lucido e l’impressione che si sgonfino appena se ne incide la buccia ha sempre avuto la meglio sulle mie voglie.
Aggiungo anche che, per entrambi i prodotti, il piacere della raccolta é il valore aggiunto che fa la differenza: il bosco al mattino é un’altra delle gioie della vita che non ho piú e quindi quale migliore alternativa se non consolarmi con una pasta come questa? che fa venire l’acquolina in bocca sin dal titolo?
Pare che l’ispirazione, per Mc Fadden, sia un ricordo d’infanzia, una pizza con funghi e salsiccia al finocchietto da cui lui rubava tutta la farcitura (e ci credo, aggiungo io): di fatto, é un classico delle nostre parti, eseguito con estrema fedeltà e con una doppia spolverata di Parmigiano e Pecorino che ne irrobustisce ulteriormente il sapore.
Di mio, aggiungerei un bel cestino del pane, perché la scarpetta, qui, non solo sarà inevitabile, ma addirittura di rigore!
📚 MUSHROOM SAUSAGE AND RIGATONI da SIX SEASONS di Joshua Mc Fadden, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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CAVOLO VERZA ARROSTITO CON NOCI, PARMIGIANO E SABA
So che la mia abissale ignoranza non fa testo, ma ho scoperto la saba in tarda età- e ancora me ne dolgo, visto che se fosse successo prima la mia vita ne avrebbe decisamente guadagnato.
A Genova era sconosciuta, complice anche l’omertà degli amici sardi 🙂 che si limitavano a rimpinzarci di dolcetti tanto belli quanto buoni e quanto irrealizzabili, dalle mie mani.
C’é voluto un ciambellone all’arancia, dal sapore inclassificabile ma irresistibile, a schiudermi nuovi mondi e a farmi apprezzare in modo speciale tutte le ricette che contemplano questa salsa sciropposa, prodotto del mosto d’uva che, a parer mio, dovrebbe essere il corredo base di ogni dispensa.
Mc Fadden si conferma profondo conoscitore delle materie prime, anche di quelle che si trovano da altre parti del mondo, incluse le piú nascoste.
Le usa con la disinvoltura che nasce dalla conoscenza, come dimostra questa ricetta, tutta giocata su accostamenti originali che, uniti al tipo di cottura, convincono mentre si legge e ancor piú mentre si assaggia.
Il retrogusto amarognolo del cavolo arrostito viene infatti perfettamente bilanciato dal sapore speculare della sapa, in una armonia di contrasti che sorprende, in un piatto cosi semplice ma, nello stesso tempo, cosi raffinato, per i palati dei buongustai veri.
📚 ROASTED CABBAGE with WALNUTS, PARMIGIANO AND SABA, da SIX SEASONS di Joshua Mc Fadden, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @profumicolori
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CROSTONI CON BIETOLE, AGLIO E PEPERONCINO JALAPENO
“Quando lavoravo alla Four Seasons Farm (l’esperienza che ha svoltato la vita a Mc Fadden, n.d.t.) mi era sembrata una buona idea piantare un bel po’ di peperoncini. Non avevo fatto i conti con le notti fredde del Maine e i gusti della sua popolazione, che non ama particolarmente il piccante: per cui, no, non si trattò di una buona idea. La sua conseguenza principale, però, fu che lo staff mangiò un sacco di peperoncini in quel periodo e questo toast fu uno dei piatti preferiti di allora”.
Questo il racconto di Joshua, scelto come introduzione a questa ricetta che ripropone un trittico quasi indissolubile (bietole, aglio e peperoncino), agghindato su un toast in modo tale da renderlo anche gradevole agli occhi, cosa non sempre facile per una verdura bella da cruda, ma un po’ triste da cotta.
Ovviamente, le “bietole arcobaleno”, quelle dalle coste colorate, fanno la loro porca figura, alla voce “anche l’occhio vuole la sua parte”.
Ma il sapore, nella sostanza, non cambia.
Il tocco da maestro é l’aceto nel condimento che, di nuovo, riesce a riaccendere l’interesse anche su sapori noti, rinnovandoli in maniera assolutamente convincente.
📚 RAINBOW CHARD WITH GARLIC AND JALAPENO da SIX SEASONS di Joshua Mc Fadden, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @tartetatina
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QUICHE ALLA CIPOLLA E PANCETTA
Ai tempi di Torta a Torta (titolo originale di Torte Salate, uscito anni fa e tuttora molto usato), avevo speso fiumi di inchiostro per definire le diverse preparazioni che si riuniscono in questa categoria – torta, tarte, quiche, pie, galette.
Un lavoro pressoché inutile, visto che in casa mia continuiamo a chiamarle con i nomi piú fantasiosi e, altrove, nessuno sembra piú fare caso alle sottigliezze.
Per esempio, questa “tart”, strettamente parlando, sarebbe una quiche, visto che il sottofondo del ripieno sono panna e uova (il famoso “appareil”).
Tuttavia, una volta che si é arrivati in fondo alla ricetta, ci si é dimenticati di tutta la teoria e non si vede l’ora di passare alla pratica, mentre la mente si fissa sul ripieno che si scioglie in bocca, delicato nella consistenza, corposo nel gusto, in un abbinamento sempre goloso e sempre vincente.
📚 ONION AND PANCETTA TART da SIX SEASONS di Joshua Mc Fadden, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @murzillosaporito
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CAKE ALLA PASTINACA CON DATTERI E NOCCIOLE E GLASSA AL LIMONE
Quando ci siamo trasferiti a Londra, siamo arrivati in concomitanza con il lock down e le vacanze di Pasqua.
Nostra figlia aveva provveduto a riempire il frigo con i beni di prima necessità ma, nel giro di pochi giorni, si era reso necessario un ordine al supermercato: e, con nostro disappunto, non solo non si riusciva a trovare uno slot libero, ma neppure c’era un assortimento di prodotti degno di questo nome, compresa frutta e verdura.
E così, per disperazione, una volta occupato uno spiraglio nella griglia delle consegne, mi ero rassegnata ad un ordine al buio, una sorta di mistery box di ortaggi, da cui erano spuntate rape, cipolle, carote e, buon ultima, la pastinaca.
Ne conoscevo il sapore, ma non mi ero mai avventurata a cucinarla, perché a Genova non ne valeva la pena, anche per i costi stratosferici a cui era venduta.
Ma quella volta, in mancanza di alternative, mi ero fatta coraggio e l’avevo tagliata a spicchi, condita e messa in forno, sperando nel verdetto positivo del marito.
Che ne fu entusiasta tanto che, da allora, la pastinaca é sempre nel cassetto delle verdure del nostro frigo, pronta per finire in mille ricette, dalle zuppe agli sformati ai contorni.
Mi manca il dolce, anche se ci giro intorno da un po’ e questa ricetta, in cui la pastinaca serve sostanzialmente per accrescere la morbidezza della torta, ha davvero tutte le carte in regola per conquistare i palati piú golosi.
Da noi, in UK, costa pochissimo, ma mi dicono che anche in Italia i prezzi siano assolutamente ragionevoli quindi non resta che provare questa ricetta, certificata da Joshua Mc Fadden e da Cook My Books!
📚 PARSNIP, DATE AND HAZELNUT LOAF CAKE WITH LEMON MEYER GLAZE da SIX
SEASONS di Joshua Mc Fadden, dagli scaffali di #Cook_My_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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RAPE ARROSTITE CON VINAIGRETTE CAPPERI-UVETTA E PANGRATTATO
Un libro che abbiamo amato al punto da riproporvelo in versione autunnale. Troppe sono le ricette appassionanti, che rivoluzionano il modo di gustare un certo ortaggio, mai banali, spesso geniali. Come questa! Una ricetta velocissima quanto gustosa, per servire le rape, un ortaggio particolare (spesso poco amato), in maniera nuova e stuzzicante.
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Verdure saltate con olive
Le verdure saltate le preparo sempre…io senza verdura non vivo….anzi, toglietemi tutto, ma la verdura no! Forse è per quello che mi sento tanto affine a Joshua McFadden e al suo Six Season.
Questa ricetta è semplice, sfiziosa e veloce… la chiave di questo piatto è cuocerlo velocemente a fuoco alto in modo da poter assaporare ogni tipo di verdura utilizzata. Troppa cottura e crea un sapore monocorde e non va bene.
Potete utilizzare queste verdure come un contorno, oppure renderla particolare condendo le verdure saltate con un tocco di salsa di pesce piccante o una vinaigrette agli agrumi o usare della semplice salsa di soia.
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Bolognese di zucca
MacFadden ci propone la speciale ricetta “Pumpkin Bolognese” di chiara ispirazione italiana, un abbinamento particolare dal sapore insolito ma morbido e ben bilanciato, perfetto con un po’ di pepe appena macinato. Attenzione a non mangiarvela tutta a cucchiaiate
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