La scorsa settimana abbiamo intrapreso un viaggio lungo il nostro amato stivale nel tentativo di scoprire qualcosa in più rispetto al mondo meravigliosamente profumato e gustoso delle focacce “made in Italy”. Siamo partiti da Genova alla scoperta delle variabili possibili di questa straordinaria eccellenza del nostro patrimonio gastronomico ed immediatamente ci siamo resi conto che un solo articolo non sarebbe bastato per trattare correttamente questo argomento e dunque eccoci giunti oggi al secondo appuntamento con le Focacce d’Italia.
C’eravamo salutati nella splendida Sardegna, prendendo a morsi un delizioso Mustazzeddu e sempre su di un’isola, la preziosa e affascinante Sicilia, che ricomincia il nostro giro.
E’ qui che veniamo accolti dagli aromi del caciocavallo e dei pomodori che sprigionato dallo Sfincione palermitano appena sfornato; sempre qui, la tuma, che caratterizza invece la ricca e saporita focaccia messinese, ci stuzzica con il suo
Il viaggio nello street food di questi imperdibili lievitati nostrali ci porta poi ad attraversare lo stretto su di una imbarcazione colorata e ipotetica e a risalire la penisola per scoprire altre focacce deliziose e riccamente farcite. La Puccia salentina, vanto della Puglia, di cui noi oggi vi proponiamo una versione speciale, quella gluten free; la Strazzata lucana con il suo sentore inconfondibile di pepe nero, il delizioso Panuozzo di Gragnano, in equilibrio tra pane e focaccia saporito e spesso farcito. E poi ancora le focacce semplici, condite con olio e sale del centro Italia: la fragranza della Pizza bianca romana, difronte alla quale è impossibile resistere, così come la friabilità, la croccantezza dell’irresistibile Schiacciata toscana.
Seguiteci subito, dunque, siamo pronti per ri-partire!
SFINCIONE PALERMITANO
di Vittoria Traversa
Per una teglia 30 x 40 cm 6/8 pezzi
500 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di strutto
50 g di zucchero
5 g di lievito di birra
13 g di sale
50 ml di latte
50 ml di olio extravergine di oliva
300 ml circa di acqua tiepida
½ litro di passata di pomodoro
3 acciughe sott’olio
4-6 scalogni
origano
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di zucchero
50 g di cacio cavallo fresco
2 cucchiai di pangrattato
40 g di cacio cavallo grattugiato
Fate sciogliere il lievito nella tazzina di latte appena tiepida.
In una ciotola capiente o nell’impastatore, unite tutti gli ingredienti dell’impasto e lavorate energicamente, per ultimo unite il lievito e continuate a lavorare, l’impasto deve rimanere abbastanza liquido. Fate lievitare 2 ore, fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate il condimento: tagliate le cipolle a striscette, mettetele in un tegame con un po’ di acqua in modo che appassiscano, aggiungete le sarde a pezzettini, fatele sciogliere, aggiungete l’olio, la passata e l’origano. Fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa e lasciate raffreddare.
Versate la pasta morbida nella teglia ricoperta di carta da forno e allargatela aiutandovi con le mani bagnate, non deve essere troppo sottile.
Aggiungete il cacio cavallo fresco tagliato a cubetti, distribuite sopra il condimento, spolverate con il cacio cavallo grattugiato, poi con il pangrattato, l’origano ed un filo d’olio.
Infornate a 250 °C per 15 minuti e servite tiepido tagliato a porzioni.
FOCACCIA ALLA MESSINESE
di Katia Zanghì
500 g di farina 0
500 g di semola di grano duro
10 g di lievito di birra o 300 g di lievito di madre rinfrescato
800 g di acqua (circa) a temperatura ambiente
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di sale
500 g di tuma
1 grosso cespo di indivia riccia
600 g di pomodori
10 acciughe sotto sale
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Fate la fontana con le farine, ponete al centro il lievito, sciolto con poco del quantitativo di acqua previsto, e l’olio, cominciando ad assemblare. Iniziate a impastare, versando l’acqua a poco a poco e, infine, aggiungete il sale. Fate lievitare lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio. Oliate le apposite teglie in ghisa e stendetevi il composto, lievitato, sollevandolo e mai tirandolo con le mani, fino a coprire il fondo della teglia in uno strato uniforme.
Per la farcitura, seguite quest’ordine: prima collocate l’acciuga, che sarà dissalata, diliscata e in pezzetti, poi procedete con la tuma, tagliata in cubetti, coprite con un abbondante strato di indivia nettata, lavata, ben
asciugata e tritata, e infine concludete con i pomodori fatti a pezzetti, l’olio e il sale.
Infornate al massimo della temperatura per almeno 15 minuti, controllando in ogni caso la cottura. Non appena sarà cotta e il fondo apparirà dorato e croccante, condite la focaccia con abbondante pepe macinato al momento e un filo di ottimo olio e servitela, calda.
PUCCIA SALENTINA (senza glutine)
di Sonia Conte
Per 1 puccia
85 g di farina di riso
15 g di farina di ceci
35 g di amido di mais
150 ml di acqua
10 g di olio d’oliva
1 cucchiaino di lievito di birra granulare
½ cucchiaino di curcuma in polvere
½ cucchiaino di miele
5 olive denocciolate
un pizzico di sale
In una ciotola unite le farine, la curcuma ed il sale. A parte, in un bicchiere d’acqua tiepida versate il lievito ed il miele e mescolate bene. Versate il contenuto del bicchiere nella ciotola e mescolate con l’aiuto di una forchetta. Infine, aggiungete le olive già denocciolate e tagliuzzate. Indossando i guanti, prelevate l’impasto ben lavorato e spostatelo su di una spianatoia con della farina di riso. Date la forma di un panetto schiacciato e fate riposare qualche minuto.
Accendete il forno in modalità statica a 200 °C. Infornate la puccia e dopo qualche minuto abbassate la temperatura a 180 °C. Fate cuocere per 20-25 minuti. Prima di farcire, fate raffreddare del tutto.
STRAZZATA LUCANA (focaccia con pepe nero)
di Elena Guadagnini
250 g di farina di semola di grano duro integrale
250 di farina 00 (W200)
320 di acqua tiepida
pepe
7 g di sale
20 g di lievito di birra fresco
Sciogliete il lievito in una piccola quantità dei 320 g d’acqua. Mescolate e tenete da parte. In planetaria inserite i due tipi di farina e mescolando a velocità bassa con il gancio, unite un cucchiaino di pepe macinato fresco, l’acqua con il lievito e lentamente l’acqua tiepida rimasta. Unite poi il sale. Mescolate e
rendere l’impasto morbido ed elastico.
Versate su una spianatoia con un po’ di farina e impastate ancora per qualche istante. Riponete l’impasto ottenuto in un contenitore coperto e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Successivamente, tagliate l’impasto e formate delle palle di pasta e lasciatele riposare coperte tra i canovacci infarinati per un’altra ora.
Conclusa la seconda lievitazione, preparate il forno per la cottura alla temperatura di 200 °C. A forno caldo
inserite sulla placca del forno la pasta lievitata e, con le dita, formate un foro nel centro della pasta. Dopo circa 20 minuti la focaccia è pronta, croccante e profumata.
Farcire a vostro gusto con salumi e formaggi o gustate assieme ad intingoli e zuppe.
PANUOZZO DI GRAGNANO
di Valeria Caracciolo
Per 4 panuozzi
800 g di farina 00
200 g di farina manitoba
650 ml di acqua
20 g di sale
10 g di lievito
semola rimacinata per lo spolvero
Utilizzate due tazzine diverse per sciogliere il lievito ed il sale con un poco di acqua presa dal totale.
Mescolate le due farine sulla spianatoia e fate la fontana. Al centro aggiungete il lievito e la restante acqua ed iniziate ad impastare incorporando la farina dai bordi, poco per volta.
Impastate per cinque minuti, quindi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete l’impasto in una ciotola unta, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per un’ora.
Passato questo tempo, riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia infarinata. Fate un giro di pieghe a tre, quindi tagliatelo in 4 pezzi. Fate le pieghe a ciascuna pagnotta, quindi stendetele dando una forma allungata, di circa 20-25 cm di lunghezza ed 8-10 cm di larghezza.
Mettete i panuozzi a lievitare in una teglia unta fino al raddoppio, circa 3 ore. Infornate a 180 °C per 30 minuti circa.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare per 5 minuti, quindi tagliateli a metá per la lunghezza e farciteli a
vostro piacimento.
Uno dei modi tradizionali di farcirlo é con pancetta arrotolata, mozzarella e peperoncino, ma l’unico
limite qui é la fantasia. Farcite entrambe le metà del panuozzo mettendo la mozzarella da un lato e la pancetta con il peperoncino dall’altro e infornate lasciando le due metà aperte per 3-4 minuti.
Una volta fuori dal forno, ricomponete il panuozzo sovrapponendo le due meta e servite subito.
PIZZA BIANCA ROMANA
di Gaia Innocenti
(ispirata da G. Bonci, Il Gioco della Pizza, 2012, Rizzoli Editore)
Per due teglie di circa 30×40
500 g di farina tipo 0
350 g di acqua
20 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale fino
3 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di lievito fresco)
In una ciotola capiente miscelate il lievito con la farina e aggiungete l’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo che l’impasto si sarà amalgamato, unite il sale e l’olio extra vergine di oliva.
L’impasto inizialmente sarà appiccicoso e grumoso, ma passata la prima lievitazione si stabilizzerà.
Preparate una ciotola oliandola bene, riponete l’impasto al centro e lasciatelo riposare almeno un’ora, in un posto lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente e coperto da uno strofinaccio di cotone.
Terminata la prima ora di riposo, mettete l’impasto al centro di una spianatoia di legno e iniziate a stenderlo con i polpastrelli fino ad ottenere una forma più o meno rettangolare.
A questo punto procedete con le pieghe a portafoglio. Immaginate di suddividerlo in tre strisce: tirate la striscia bassa dell’impasto e ripiegatelo a metà sulla fascia centrale. Fate la stessa cosa col lembo in alto, tirandolo prima e poi ripiegandolo verso il basso sulle due fasce già sovrapposte.
Girate l’impasto di 90 gradi e ripetete questa operazione, lavorando sempre con i polpastrelli e mai con il matterello. Ripetete i giri di pieghe almeno 3 volte, dopodiché fate riposare l’impasto. Alla fine dei 3 giri l’impasto, inglobando aria, sarà diventato più asciutto e meno unto dell’inizio e avrete una bella massa liscia e tonda.
Ponete l’impasto al centro di una ciotola unta e grande almeno il doppio della massa. Coprite la ciotola con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero, per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore.
Tirate fuori l’impasto e lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, poi capovolgetelo su una spianatoia infarinata cercando di sgonfiarlo il meno possibile.
Con un tarocco o una spatola metallica, suddividete l’impasto in due pezzi di pari peso.
Ridate la forma tonda ad ogni palla di impasto e lasciate riposare i panetti per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente, fino a quando non saranno visibilmente raddoppiati e molto morbidi al tatto.
A questo punto si passa alla stesura dell’impasto nella teglia, che è la fase più delicata.
Infarinate la spianatoia (meglio se con farina di grano duro) e sistemate al centro una palla di impasto. Premete con i polpastrelli delicatamente allargando l’impasto fino ad ottenere la forma della vostra teglia.
Con un gesto rapido, appoggiando l’impasto steso sull’avambraccio, trasferite l’impasto nella teglia ben oliata e condite con un filo d’olio.
Cuocete in forno caldo a 250 °C per 10 minuti appoggiando la teglia sulla base del forno, poi spostatela a metà altezza e proseguite per altri 10-15 minuti.
SCHIACCIATA TOSCANA
di Francesca Geloso
Per una teglia da 30 x 40 cm
per il panetto
150 g di farina 00
10 g di lievito di birra
200 g di acqua a 20°C
per l’impasto
375 g di farina 00
10 g di estratto di malto
1 cucchiaio di olio di oliva più altro per impastare secondo necessità
150 g di acqua a 20°C
10 g sale marino fino
Unite gli ingredienti per il panetto in una ciotola di medie dimensioni e mescolate. Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Sarà raddoppiato in altezza e saranno evidenti delle bolle.
In un altra ciotola mescolate brevemente l’acqua, un cucchiaio d’olio e il malto; quindi incorporateli al panetto precedentemente fatto. Unite successivamente la farina e il sale e lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto molto morbido e un po’ colloso ma omogeneo; coprite nuovamente e fate riposare per 10/15 minuti. Riprendete la pasta, strofinatela con olio e rilavoratela a intervalli di 15 minuti per 3 volte, poi datele la forma di una palla e fate lievitare per altre 2 ore.A questo punto formate le focacce stendendo la pasta direttamente nelle teglie precedentemente unte, con le dita allargatela e poi create dei buchetti sulla superficie della vostra focaccia, affondando leggermente con le dita. Irrorate con un filo d’olio d’oliva e salate generosamente.Infornate, in forno già caldo, e fate cuocere per 15 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere per altri 10/15 minuti.
Nota: ottima in purezza, può essere travolgente se aperta e farcita con affettati.
