Che ci faccio con…seppie, totani e calamari

Cos’hanno in comune seppie, totani e calamari oltre ad appartenere alla stessa grande famiglia dei molluschi e ad essere dannatamente buoni?
Semplice; cucinati in modo errato,purtroppo,diventano poco appetitosi, addirittura cattivi e, se è vero che nessuno al mondo ha mai perso la vita a causa di una seppia in umido dalla consistenza filamentosa e il gusto indefinito, se è vero che anelli fritti di totano che rimbalzano da dente a dente, rendendo la semplice masticazione un’esperienza difficoltosa, non hanno mai traumatizzato a vita nessuno, se è vero che si sopravvive serenamente anche ad un calamaro alla griglia mal condito, bruciacchiato e insipido è altrettanto vero che un’unica esperienza negativa al momento dell’assaggio,a tavola, rischia spesso di indurci al rifiuto di un alimento, compromettendone per sempre il nostro rapporto con esso e condannandoci all’ignoranza riguardo al suo sapore autentico e alla privazione di un qualcosa che avremmo, invece, potuto adorare se solo fosse stato cucinato nel modo giusto.
Nel nostro “ Che ci faccio con…” di oggi i protagonisti indiscussi sono seppie, totani e calamari non solo perché in questo periodo dell’anno sono facilmente reperibili sia nei piccoli negozi di pesce che sui banchi della grande distribuzione, né solamente perché negli ultimi tempi sono sempre più presenti nei menù degli chef e tra le pagine delle riviste dedicate alla cucina, ma anche perché il nostro desiderio è quello di parlare di pesce senza paura, dimostrando che è possibile realizzare con esso piatti favolosi anche a casa.
Valorizzati con i giusti abbinamenti, trattati con cura e con fantasia, questi molluschi sono capaci di stupire, di abbattere anche pregiudizi più radicati e conquistare anche i palati più di difficili con la loro delicatezza, con la loro consistenza piacevole e con quell’autentico “gusto di mare” che li caratterizza.
E’ in quest’ottica che vi proponiamo una selezione di ricette accuratamente scelte e abilmente realizzate dal team di Mag.

Ricette liberamente tratte da Delicius, Bbcgoodfood, Olivemagazine e Womensweeklyfood
Foto di copertina Tamara Giorgetti

Pakoras di calamari con yogurt al cocco
di Valeria Caracciolo

Per 4 persone

250 g di calamari puliti e tagliati a striscioline
140 g di farina
1 cucchiaio di foglie di curry secche
½ cucchiaino di semi di finocchio pestati
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaio di semi di mostarda neri (opzionale)
150 ml di latte di cocco
1,5 cm di radice di zenzero grattugiata
2 spicchi d’aglio tritati
1 peperoncino rosso fresco a fettine sottili
3 o 4 cipollotti affettati sottilmente
Olio di semi abbondante per friggere
mango chutney per servire

Per la crema allo yogurt e latte di cocco
100 g di yogurt greco
2 cucchiai di latte di cocco
qualche fogliolina di menta

Preparate la pastella mescolando la farina, un pizzico di sale e le spezie.
Aggiungete gradualmente il latte di cocco mescolando con una frusta fino ad ottenere un impasto molto denso.
Aggiungete l’aglio, lo zenzero, il peperoncino e i cipollotti.
Aggiungete quindi il calamaro a pezzetti mescolando per coprirlo completamente con la pastella.
Mescolate lo yogurt con il latte di cocco, la menta ed un pizzico di sale, e tenete in frigo fino al momento di servire.
Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti fino a 200° C.
Calate il composto con I calamari nell’olio bollente a cucchiaiate, cercando di non friggere più di 3 pakoras alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Friggete per 1 o 2 minuti per lato o finché non sono ben dorati.
Scolate l’olio in eccesso con della carta da cucina e servite con lo yogurt, qualche fogliolina di menta fresca e del mango chutney.

Insalata di quinoa con calamari e peperoni arrostiti
di Elena Arrigoni

Per 4 persone

200 g di quinoa
1,5 litri di brodo vegetale, caldo
2 scalogni, tagliati a fette sottili
1½ cucchiaio di aceto di sherry o aceto balsamico
50 g di rucola
20 g di mandorle intere sbollentate, pelate e tostate
2 grandi spicchi d’aglio
1 peperoncino verde dolce
150 g pisellini dolci nel baccello o taccole
450 g piccoli calamari freschi (o totani freschi) puliti
1 peperone giallo, privato dei semi e tagliato grossolanamente
150 g di peperoni rossi arrosto, pelati, conditi con olio e tritati grossolanamente (si possono usare anche quelli già pronti in vasetto, opportunamente scolati)

Mettete la quinoa in un tegame con 400 ml di brodo vegetale. Portate a ebollizione, quindi cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate che la quinoa assorba tutto il brodo.
Nel frattempo, mettete gli scalogni affettati in una terrina, versatevi sopra l’aceto e lasciate insaporire per 5 minuti circa.
Mettete la rucola con le mandorle, l’aglio intero pelato, il peperoncino e 100 ml di brodo vegetale in un robot da cucina, e tritate fino ad ottenere una crema liscia, una sorta di ‘pesto’. Aggiungete olio e sale a piacere.
Portate a ebollizione il brodo rimanente in una casseruola. Aggiungete i baccelli di piselli o le taccole e cuocete per 3 minuti, quindi toglieteli con un mestolo forato e aggiungeteli agli scalogni.
Fate lo stesso con i calamari, aggiungeteli al brodo e quando torna a bollire, scolateli.
Aggiungeteli allo scalogno e ai baccelli di piselli insieme alla quinoa e ai peperoni, condite con il trito di rucola e mandorle, mescolate bene e servite.

Nota per i vegetariani: potete omettere i calamari e cuocere una buona manciata di cimette di broccoli insieme ai baccelli di pisello.

Calamari al peperoncino e basilico
di Tamara Giorgetti

Per 2 persone

600 g di calamari tagliati ad anelli da 1 cm
1 peperoncino rosso tritato
2 spicchi di aglio schiacciati
15/20 foglie di basilico tritate grossolanamente
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cipolla rossa media, tagliata a fette sottili
1 salsiccia chorizo tagliata a fettine sottili
250 g di pomodorini rossi tagliati a metà
85 g di salsa di pomodoro in barattolo
foglie di basilico da mettere appena pronto
1 limone tagliato a spicchi

In una ciotola di medie dimensioni unite i calamari tagliati, il peperoncino, l’aglio, il basilico e l’olio. Scaldate un wok, o una padella antiaderente dal fondo pesante, e metteteci i calamari e fateli saltare a fuoco medio alto girando di continuo finché saranno teneri.
Toglieteli e nello stesso wok fate soffriggere la cipolla e il chorizo fino ad avere la cipolla morbida e il chorizo rosolato.
Rimettete nella padella i calamari con i pomodorini e metà foglie di basilico; dopo qualche m minuto aggiungete la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma e fate cuocere almeno 10 minuti. Servite ben caldi, anche direttamente dal wok se volete, unendo le foglie di basilico rimaste e accompagnate con spicchi di limone.

Riso fritto con seppie
di Manuela Valentini

Per 4 persone

3 seppie il tubo/corpo e qualche tentacolo
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa al peperoncino piccante
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
2 cucchiai di olio di arachidi
5 fette di pancetta affumicata tritata
4 scalogni verdi lunghi tagliati a fette sottili
4 spicchi d’aglio tritati grossolanamente
20 g di zenzero tritato finemente
3 uova leggermente sbattute
270 g di riso basmati cotto e raffreddato completamente
1 pizzico di sesamo tostato per servire

Tagliate le seppie a fettine sottilissime e mettetele in una ciotola con 1/2 cucchiaino di olio di sesamo, il condimento al peperoncino e 2 cucchiaini di soia, lasciate marinare per 5 minuti.
In una padella scaldate l’olio di arachidi a fuoco alto e aggiungete la pancetta.
Cuocete mescolando con un cucchiaio di metallo, per 2-3 minuti o fino a quando pancetta sarà dorata e avrà rilasciato tutta la parte grassa. Aggiungete lo scalogno, l’aglio e lo zenzero e mescolate per 30 secondi circa, poi inserite l’uovo e mescolate, rompendolo con un cucchiaio, fino a quando non inizia a rapprendersi, aggiungete il riso e mescolate per amalgamare, poi cuocete senza mescolare, per 2-3 minuti per creare una crosta dorata sul lato inferiore del riso.
Mescolate nuovamente e ripetete per formare la crosta.
Trasferite la miscela di riso in una ciotola.
Riportate la padella a fuoco vivace e aggiungete le seppie con la marinata. Mescolate per 1 minuto o fino a quando saranno appena cotte, quindi aggiungete il riso messo da parte e mescolate per amalgamare.
Condite con 2 cucchiaini di soia rimasti e 1 cucchiaio di olio di sesamo.
Servite caldo con un po’ di sesamo tostato a pioggia.

Totani con panna e brandy
di Sonia Conte

Per 4/6 persone

50 g di burro
1 cipolla grande ben tritata
3 rametti di foglioline di timo
2 foglie di alloro
pepe nero qb
6 spicchi d’aglio schiacciati
300 ml di passata di pomodoro
1 kg di totani ben puliti
olio di semi di girasole per friggere
125 ml di brandy
4 cucchiai di double cream
prezzemolo tritato per guarnire

Sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete la cipolla, il timo e l’alloro con una bella manciata di pepe nero in polvere. Fate ammorbidire la cipolla, cuocendo delicatamente per circa un quarto d’ora.
Solo a questo punto aggiungete l’aglio. Spegnete il fuoco e aggiungete la passata di pomodoro.
Lasciate riposare.
Tagliate il totano per metà dividendo il cono in due parti e poi tagliate ad anelli da 2,5 cm.
Spezzettate i tentacoli nelle stesse dimensioni.
Asciugateli con della carta assorbente il più possibile per avere una cottura perfetta.
Disponete su fiamma alta una padella per friggere e friggete con dell’olio di semi e del sale un terzo dei totani, finché saranno ben colorati e poi passateli nella casseruola, continuando a friggere gli altri, poco per volta, usando dell’altro olio e dell’altro sale.
Rimettete sul fornello la casseruola aggiungendo 100 ml d’acqua. Mescolate bene e portate a bollore.
Aggiungete 100 ml del vostro brandy e coprite col coperchio.
Fate sobbollire per 40 minuti, poi per altri 20 senza coperchio, per far ridurre la parte acquosa.
A fine cottura aggiungete il resto del brandy e la panna, servite con del prezzemolo fresco.

Seppie grigliate all’olio, aglio, peperoncino e fiori eduli
di Susanna Scarola

Per 4/6 persone

700 g di seppia pulita, affetta in pezzi da 3 cm
80 ml di olio extravergine di oliva
scorza finemente grattugiata e succo di 1 limone
1 peperoncino rosso lungo, privati dei semi, tritati finemente
2 spicchi d’aglio tritati finemente
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, finemente tritato
spicchi di limone per servire
Fiori eduli di stagione( in alternativa crescione)

Disponete le seppie in una ciotola con olio d’oliva, scorza di limone, peperoncino e aglio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare per 2 ore.
Quando si è pronti per cucinare, preriscaldate il barbecue o la griglia.
Condite le seppie con il sale, poi grigliatele per 2 minuti per lato. Fate abbrustolire leggermente.
Tagliate le seppie e conditele con il succo di limone e il prezzemolo in una ciotola, quindi trasferite su un piatto e accompagnate con fiori eduli o crescione. Servite con spicchi di limone per spremere.

Seppie brasate con piselli
di Antonella Eberlin

Per 2 persone

500 g di seppie, pulite e tagliate a strisce di 1 cm
1 cucchiaio di olio vegetale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
80 g di pancetta, tagliata a bastoncini
1 cipolla, tagliata a fette sottili
1 spicchio d’aglio
2 chiodi di garofano,
1 pizzico peperoncino essiccato in scaglie
75 ml di vino bianco
250 ml di brodo di pesce
350 g piselli (175 g di peso)

Per la gremolata
1 piccolo spicchio di aglio, tritato finemente
buccia grattugiata di 1 piccolo limone
prezzemolo a foglia piatta, tritato

Scaldate una padella a fuoco vivo con l’olio vegetale e aggiungete le seppie, condite con il sale. Friggete per 2-3 minuti o fino a quando diventano leggermente caramellate, quindi togliete dalla padella e lasciatele risposare su un piatto.
Diminuite la fiamma, aggiungete l’olio d’oliva e la pancetta, cuocete per un minuto, quindi aggiungete la cipolla e cuocete per 10 minuti fino a che non diventa morbida, aggiungendo un po’ d’acqua se si colora troppo.
Aggiungete aglio e peperoncino e cuocete per un altro minuto. Versate il vino e il brodo di pesce e rimettete le seppie e i succhi che avrà rilasciato, nella padella. Portate a ebollizione, diminuite il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere dolcemente per 1 ora o fino a quando la seppia è tenera e la salsa si è leggermente ridotta.
Aggiungete i piselli e cuoceteli per 2 minuti fino a quando non sono appena cotti.
Per la gremolata, mescolate tutti gli ingredienti con un po’ di condimento.
Dividete la seppia brasata tra due piatti e cospargete con la gremolata.