E’ vero quello che si dice sulle zuppe, che sono come le coperte, capaci di scaldarti quando è freddo.

Che sono confortanti, capaci di strapparti un sorriso quando avvicinando la ciotola al viso senti il calore del fumo salire ed immediatamente ti colpisce, e ti rapisce, un profumo di casa.

E’ vero anche che le zuppe sono oneste, deliziose e si  comportano democraticamente; storicamente hanno sfamato le masse e allo stesso modo hanno sempre trovato posto sulle tavole addobbate e nei banchetti.

Una menzogna, però, aleggia intorno alle zuppe e cioè che siano facili da preparare; che preparare un’ottima zuppa sia un gioco da ragazzi è una bugia bella e buona.

Perché una zuppa possa essere capace di riscaldare le membra e di risvegliarle, perché una scodella di zuppa possa dirsi perfetta ci vuole la cura. Intesa come premura di quel che si sta facendo e attenzione verso ciò che si vuol ottenere.

La perfezione di una zuppa è tutta racchiusa in quel primo cucchiaio che viene portato alla bocca: se la zuppa è fatta a regola d’arte quel cucchiaio libererà in bocca un mix di aromi armoniosi, tutti gli ingredienti saranno cotti correttamente ed equilibrati nelle consistenze e nelle quantità e , una volta finita la nostra zuppa, ci resterà in bocca il piacevole sentore del cuore di questa.

Sì, perché se il corpo della zuppa sono i suoi ingredienti, si tratti di verdure, carne, pesce, pasta o legumi, il cuore della zuppa è il brodo con cui essa viene fatta.

Ci vuole una buona pentola dal fondo pesante, questo è importante perché garantisce che il calore si diffonda uniformemente; poi, se non vogliamo ritrovarci con una discreta zuppa purtroppo priva di carattere, dobbiamo preparare un buon soffritto con verdure aromatiche come porro, aglio e cipolla, queste devono essere tagliate finemente e devono essere cotte delicatamente per evitare che brucino e sviluppino aromi fastidiosi.

E’ importante selezionare materie prime di buona qualità anche perché le zuppe tradizionalmente, data la loro origine di cibo povero nato per ritemprare e riempire la pancia, si basano sull’impiego di pochi ingredienti. Nella maggior parte delle zuppe sono presenti le verdure che non dovrebbero mai essere tagliate in maniera casuale perché anche la loro cottura potrebbe, alla fine, risultare tristemente casuale, pezzi di verdure croccanti da un lato e dall’altro tocchetti mollicci. Le verdure devono essere tagliate in modo il più possibile uniforme e i tempi di inserimento all’interno della zuppa devono sempre rispettare le caratteristiche degli ingredienti utilizzati; alcune verdure sono più resistenti al calore e quindi necessitano di cotture più lunghe altre , più tenere e delicate, risentono di tempi di cottura prolungati e questa è un’accortezza che non possiamo trascurare.

Veniamo al brodo: non si può fare una zuppa perfetta senza un buon brodo. Di verdure, di carne, di pollo, di pesce che sia, aromatico o delicato, piccante e speziato oppure fresco, deve essere sempre fatto in casa, a partire da materie prime fresche e deve sobbollire, non bollire, per lungo tempo, la cottura lenta infatti, garantisce l’estrazione di tutto ciò che c’è di gustoso e buono nei singoli ingredienti alla base del brodo stesso. Il brodo va seguito durante la cottura, schiumandolo di tanto in tanto per eliminare i residui e i grassi in eccesso, se affiorano.

Un ultimo cosa c’è da dire riguardo alle zuppe: per realizzare delle ottime zuppe dobbiamo tenere la mente aperta, dobbiamo aprire gli orizzonti, ricordare che è possibile realizzare una zuppa perfetta a partire da qualsiasi tipo di ingrediente.

Dobbiamo considerare l’importanza dell’uso delle spezie e delle erbe aromatiche e sperimentare, seppur con rispetto ma sperimentare, anche se questo volesse dover dire scordarsi, giusto il tempo di una cena , della zuppa della nonna. La zuppa della nonna rimarrà sempre lì, esattamente dove deve stare, ma è straordinariamente appagante scoprire altri mo(n)di per gustare un tipo di cibo che nella nostra memoria ricordavamo diverso.

La selezione di ricette che segue e stata fatta nell’ottica di poter dare una panoramica ampia di possibili zuppe, capaci di avvalorare le parole scritte sopra; dieci ricette di zuppe e dieci modi completamente diversi di interpretare il concetto di zuppa, di ispirazioni e latitudini diverse, con protagonisti principali e secondari diversi. Realizzate dalle mani sapienti di dieci donne diverse animate da una passione comune per le zuppe.

Dieci Insolite Zuppe.

 

Zuppa di finocchi e pollo

di Giuliana Fabris

Per 4 persone
280/300 g di finocchi freschi
500 g di cosce o sovracosce di pollo senza pelle
1,25 l. di brodo di pollo o di carne
1 cucchiaio abbondante di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio grandi
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 foglia di alloro
Sale, pepe e un pizzico di pimento
Mondate e lavate i finocchi, affettateli sottilmente conservando le barbe verdi per decorare.
Tritate finemente l’aglio.

In una casseruola lasciate scaldate l’olio, aggiungete i finocchi tagliati e lasciateli insaporire mescolando per un paio di minuti, poi unite anche l’aglio tritato continuando a soffriggere il tutto. Aggiungete i semi di finocchio e mescolate.
Unite il brodo e le cosce di pollo. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una mezz’ora.
Poi togliete le cosce o le sovracosce dal brodo, lasciate che si intiepidiscano, spolpatele e riducete la polpa a tocchetti.

Rimettete i tocchetti di pollo nel brodo, unite anche la foglia di alloro, regolate di sale e di pepe e completate la cottura a fuoco basso.
Una volta pronta la zuppa, eliminate la foglia di alloro, mettete nei piatti e decorateli con un pizzico di pimento e qualche barba di finocchio tenuta da parte.

Ramen soup with pork

Di Manuela Oliveri

Per 4 persone

300 g di costine di maiale

350 g di capocollo, pancetta o lonza di maiale

1 cipolla tritata

2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati

3 cm di zenzero fresco sbucciato

8 tazze (2 l circa) di brodo di pollo o vegetale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva o di semi

3 cucchiai di miso rosso

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mirin

½ cucchiaino di olio di sesamo

100g di ramen noodles secchi

2 piccoli porri bianchi affettati sottilmente in diagonale

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Scaldate l’olio d’oliva in una pentola a fondo pesante, fatevi rosolare a fuoco medio le costine di maiale da tutti i lati per circa 10 minuti. Unite l’aglio pelato e schiacciato, la cipolla tritata e lo zenzero a rondelle, mescolate per un minuto poi versate il brodo caldo. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco, coprite parzialmente con il coperchio e fate sobbollire per circa 40 minuti.

Filtrate il brodo con un colino fine eliminando le parti solide.

Tenete da parte le costine per consumarle da sole o con una salsa a piacere. Il brodo si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Portate ad ebollizione 4 litri di acqua leggermente salata in una pentola larga, cuocete i noodles finché sono appena teneri ma ancora al dente, circa 2 minuti, non di più. Scolate i noodles e divideteli in quattro fondine.

Nel frattempo riportate ad ebollizione il brodo. Sciogliete il miso in una ciotolina con un mestolo di brodo, versatelo nella pentola con la salsa di soia, il mirin e l’olio di sesamo.

Mescolate e aggiungete la carne di maiale tagliate a fettine sottili 3 mm circa e di circa 6 cm di lato, spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per circa 3 minuti. La carne si deve cuocere ma rimanere morbida.

Versate il brodo nelle fondine sopra ai noodles, dividete la carne di maiale, completate con i porri a fettine e i semi di sesamo tostati. Servite subito.

Zuppa di cavolo

di Elena arrigoni


Per 6-8 persone

3 cucchiai di burro

1 cipolla, tagliata a dadini

4 spicchi d’aglio tritati

1 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di timo essiccato (o 2 cucchiaini freschi)

1 cucchiaino di paprika affumicata

1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna (più o meno, a seconda della piccantezza desiderata)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

6 tazze di brodo vegetale (1,5 litri)

1 crauto verde di media grandezza, affettato

4-6 patate rosse (dimensioni medie), tagliate a quadretti

4 carote, sbucciate e tagliate a fette

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di aneto fresco triturato (oppure prezzemolo o cerfoglio)

sale e pepe

panna acida per guarnire (facoltativa)

 

Sciogliete il burro in una pentola capiente a fuoco medio. Mescolate la cipolla e cuocete fino a quando non si ammorbidisce, in genere da 5 a 7 minuti circa.

Aggiungete l’aglio, i semi di cumino, il timo, la paprika e pepe di cayenna e cuocete fino a che il tutto sia ben insaporito, circa 30 secondi.

Sfumate con il vino bianco fino ad evaporazione completa dell’alcool.

A questo punto, aggiungete il cavolo, le patate, le carote e la foglia di alloro. Portate ad ebollizione, quindi coprite, e abbassate il fuoco. Proseguite la cottura a fuoco lento pur mantenendo il bollore, fino a che le patate non risultano tenere, in genere occorrono circa 30-40 minuti.

Togliete la foglia di alloro. Condite con sale e pepe a piacere e distribuite la zuppa nelle ciotole. Guarnite, ogni porzioni, con una cucchiaiata di panna acida, se vi aggrada, e servite ben caldo.

Zuppa di broccoli e formaggio

di Leila Capuzzo

Per 4-6 persone
30 g di burro
900 g di broccoli, le cimette e i gambi tagliati a fettine
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaino e mezzo di senape in polvere
un pizzico di pepe di cayenna
sale e pepe
1 litro di acqua
500 ml di brodo di pollo o brodo vegetale
60 g di spinaci in foglie
80 g di formaggio cheddar grattugiato
80 g di parmigiano grattugiato più un extra per servire
In un capiente tegame fate fondere il burro, aggiungete l’aglio, la cipolla, i broccoli, la senape, il pepe e regolate di sale. Mescolate bene e aggiuntete 250 ml di acqua mescolando frequentemente per circa 6 minuti. Portate a bollore e cucinate coperto fino a che il broccoli non sono molto morbidi, per circa 20 minuti. Aggiungete il brodo e 500 ml di acqua, aumentate il calore a fuoco medio-alto e al bollore aggiungere gli spinaci. Farli appassire per circa 1 minuto. Trasferite metà della zuppa in un mixer, aggiungete i formaggi e frullatela fino ad ottenere un composto liscio. Frullate anche il resto della zuppa, riportate sul fuoco e fatela restringere. Condite con sale e pepe. Servite la zuppa con una polverata di parmigiano, dei crostini oppure con cime di broccolo saltate in olio extravergine di oliva con semi di sesamo tostati.

Tortilla Soup

di Manuela Valentini

Per 8 persone

8 tortillas di mais di 15 cm, tagliate in strisce larghe 2 cm

2 cucchiai di olio

2 cosce di pollo

2 l circa di brodo di pollo

1 cipolla bianca grande, tagliata in quattro

4 spicchi d’aglio sbucciati

8-10 rametti di coriandolo fresco

1 rametto di origano fresco

2 pomodori

½ jalapeño chile

1 cucchiaio da tavola tritato chipotle

1 avocado, dimezzato, snocciolato e tagliato a dadini

200 g di formaggio Cotija, sbriciolato

spicchi di lime

sale

Regolate la griglia del forno in posizione centrale e riscaldare il forno a 210 °C. Tagliate le strisce di tortilla, spennellate con un cucchiaio d’olio e cuocete per circa 14 minuti sulla teglia del forno fino ad renderle croccanti e dorate. Conditele leggermente con il sale e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo in una pentola fate bollire a fuoco sostenuto il pollo, il brodo, 2 quarti di cipolla, 2 spicchi d’aglio, rametti di coriandolo, rametto di origano e ½ cucchiaino di sale. Abbassate il calore al minimo, coprite e fate sobbollire delicatamente per circa 20 minuti o fino a quando il pollo non sarà a 160 °C. Trasferite il pollo sul tagliere, lasciatelo raffreddare leggermente e spolpatelo, scartando la pelle e le ossa. Filtrate il brodo attraverso il filtro a maglia fine.

Frullate i pomodori, il jalapeño, il chipotle, i restanti 2 quarti di cipolla e i restanti 2 spicchi d’aglio nel robot da cucina fino ad ottenere una crema liscia. Riscaldate in una pentola 1 cucchiaio di olio, quando è ben caldo aggiungete la passata di pomodoro e cipolla e ⅛ un cucchiaino di sale e cuocete, mescolando frequentemente, per circa 10 minuti o fino a quando la miscela avrà assunto un colore più intenso.

Mescolate il brodo filtrato e portate ad ebollizione, quindi abbassate al minimo e fate sobbollire delicatamente per circa 15-20 minuti fino a quando i sapori non si saranno amalgamati.

Aggiungete il pollo sminuzzato e fatelo riscaldare per circa 2 minuti. Mettete delle porzioni di strisce di tortilla nelle ciotole, poi versate sopra dei mestoli di zuppa e servire con avocado, Cotija, foglie di coriandolo e spicchi di lime.

Zuppa di cozze al profumo di zafferano

di Valeria Caracciolo

Per 4 persone

1 l di brodo di pesce

un pizzico di zafferano in stimmi

1.25 kg di cozze pulite

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio tritati

1 carota a dadini piccoli

1 gambo di sedano affettato finemente

1 finocchio affettato

1 porro tagliato a metá per il lungo e affettato

15 ml di vino bianco secco

1 mazzetto aromatico formato da 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un rametto di timo ed un ciuffo di prezzemolo legati insieme

succo di limone e pepe per servire

Portate a bollore il brodo con lo zafferano, quindi togliate dal fuoco, coprite la pentola e lasciate insaporire.

In un tegame coperto, ponete le cozze con 240 ml di acqua fredda su fuoco moderato, scuotendo di tano in tanto, finché non saranno tutte aperte.

Togliete dal fuoco, mettete le cozze da parte finché non saranno frede abbastanza da essere sgusciate. Filtrate l,acqua di cottura attraverso una garza sottile ed unitela al brodo profumato allo zafferano.

Nel frattempo, scaldate l’olio in un pentola a fuoco medio. Unite l’aglio, la carota, il sedano, il finocchio ed il porro, mescolando per 2 minuti circa.

Coprite, abbassate la fiamme e lasciate cuocere per altri 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno morbide.

Aggiungete il brodo, il vino bianco ed il mazzetto aromatico, salate. Coprite e portate nuovamente a bollore, riducete il fuoco e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Quindi eliminate il mazzetto di erbe ed aggiungete le cozze per farle riscaldare. Non lasciatele cuocere troppo perché potrebbero indurirsi.

Controllate il sale e servite con uno spruzzo di limone ed una macinata di pepe.

Zuppa di lenticchie al lime con feta marinata

di Francesca

Per 4 persone

15 g di olio di cocco

1 porro finemente tritato

1 gambo di sedano, finemente tritato
1 carota finemente tritata
1 cucchiaino di gran masala
6 foglie di curry
200 g di lenticchie verdi risciacquate
1 l di brodo di pollo o vegetale
1 cucchiaio salsa di pomodoro
succo di 1 lime
1 cucchiaino di sommacco
sale

pepe nero macinato

per la feta marinata
5 foglie di curry
¼ di cucchiaino di semi di senape nera

¼ di cucchiaino di semi di carvi

¼ di cucchiaini di semi di finocchio
olio extravergine di oliva
120 g di feta a cubetti

Per prima cosa marinate la feta; scaldate delicatamente le foglie di curry e tutti i semi in olio d’oliva per liberare gli aromi. Fate raffreddare e condite con questo la feta, aggiungendo un filo d’olio d’oliva a crudo. Mescolate con cura e fate marinare per tutta una notte in frigorifero.
Preparate la zuppa. Fate riscaldare l’olio di cocco in una grande pentola e aggiungete porro, sedano e carota. Cuocete dolcemente per circa 10 minuti.

Spostate le verdure da un lato per fare spazio in fondo alla padella e aggiungete il garam masala e il curry.

Fate rosolare delicatamente fino a quando non sentirete l’aroma rilasciato dalle spezie, poi unite il fondo di verdure tenute da parte.
Aggiungete le lenticchie, il brodo e la salsa di pomodoro, poi portate a bollore, coprite e fate andare la zuppa per 25/30 minuti a fuoco moderato, finché non risulteranno morbide le lenticchie.

Con l’aiuto di un robot ad immersione riducete in crema 1/3 della zuppa di lenticchie e lasciate le restanti intere. Unite il tutto , infine, aggiungete il succo di lime fresco e il sommacco.

Aggiustate di sale e di pepe e servite subito accompagnato dai cubetti di feta marinata.

Zuppa del marnaio

di Bianca Berti

Per 4 persone

Farina, per spolverare
800 g / 1 kg circa di lombo di manzo, tagliata in pezzi
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
8 scalogni, tagliati
800 g di patate, tagliate a cubetti

500 ml di birra ALE
4 foglie di alloro
300 ml di brodo di manzo
Sale marino e pepe nero appena macinato


Preriscaldate il forno a 150°C.
Mescolate la farina con sale e spolverizzare  sui pezzi di manzo, scuotendo qualsiasi eccesso.

Riscaldate l’olio in un grande forno olandese (tipologia di casseruola, di ghisa), aggiungete il manzo a pezzi e doratelo da ogni lato.

Togliete e mettete da parte.
Aggiungete lo scalogno nella stessa teglia e soffriggetelo per 2 minuti, poi aggiungete le patate.

Fate insaporire il tutto, poi aggiungete nuovamente il manzo alla padella insieme alle foglie di alloro e alla birra.

Aggiungete il brodo di manzo e fate in modo che il tutto sia coperto.

Salate e pepate, se necessario.

Portate a bollore, poi togliete dal fuoco, mettete il coperchio e trasferite in forno.

Cuocete per circa 4 ore, fino a quando il manzo non è ben tenero.

Togliete dal forno e lasciate riposare prima di servire.

Zuppa siriana di lenticchie rosse e agnello

Tina Tarabelli

Per 4 persone

1,25 l di brodo vegetale o acqua

650 g di costolette di spalla d’agnello

250 g di lenticchie rosse sciacquate

1 carota sbucciata e tritata

1 cipolla, tritata finemente

1 cucchiaino di foglie di menta essiccate

½ cucchiaino di coriandolo macinato

½ cucchiaino di cumino macinato

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

un pizzico di fili di zafferano

sale e pepe nero macinato fresco

Per servire

coriandolo tritato o foglie di prezzemolo

spicchi di limone

salsa di peperoncino piccante (facoltativo)

Mettete il brodo, l’agnello, le lenticchie, la carota, la cipolla, la menta, il coriandolo macinato, il cumino, il peperoncino in polvere e lo zafferano in una casseruola. Coprite e portate a ebollizione. Fate sobbollire a fuoco lento (magari servendosi di un diffusore di calore) per 1-2 ore fino a quando l’agnello è tenero e le lenticchie si sono sfaldate.

Togliete l’agnello e le ossa dalla zuppa e tenete da parte fino a quando non siano intiepidite per poterle manipolare. Scremate la zuppa, se necessario. Togliete la carne dalle ossa e riducetela in piccoli bocconi che raggiungerete alla zuppa. Mescolate bene e condite con sale e pepe.

Servite cosparso di foglie di coriandolo e con spicchi di limone da spremere e salsa di peperoncino da aggiungere al tavolo a piacere.

Zuppa di zucca e pere caramellate

di Anna Calabrese

Per 4 persone

3 cucchiai di burro non salato

1 cipolla finemente tritata

1 gambo di sedano dimezzato per il lungo e finemente tritato

1 zucca sbucciata e ridotta a cubetti

1 litro di brodo vegetale caldo

2 pere mature sbucciate e tagliate in cubetti

1 cucchiaio sciroppo di cocco o zucchero

sale

pepe nero

In una padella dal fondo spesso sciogliete metà del burro a fuoco basso, unite la cipolla, lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. Aggiungete il sedano e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Quando la cipolla e il sedano saranno appassiti unite la zucca, quindi, dopo qualche minuto, tanto brodo quanto basta a coprire le verdure. Portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco basso ancora per 10 minuti circa, la zucca dovrà risultare morbida e cotta.

Nel frattempo, sciogliete il burro rimanente in una padella a fuoco alto. Quando il burro inizia a friggere aggiungete i cubetti di pera, lasciate soffriggere dolcemente per qualche minuto quindi unite lo sciroppo di cocco e continuate la cottura fino a quando le pere saranno caramellate.

Raffinate la zucca e il suo liquido con un frullatore ad immersione, regolate di sale e pepe e sistemate la zuppa nelleciotole di servizo.

Completate con un cucchiaio di cubetti di per caramellata al centro di ogni ciotola.

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Latest comments
  • Sono una meglio dell’altra 🙂

  • Meravigliose tutte!!!!! Grazie anche dei consigli 🙂

  • scusate ma nella zuppa di zucca e pere si può sapere quanta zucca serve? le zucche partono da piccole, 500 g a 10 kg e oltre, io suggerirei di mettere i pesi, sono importanti nelle ricette per chi deve rifarle

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