Zucca zucca delle mie brame… chi è la più versatile del reame?

La risposta è tutta nelle mille potenzialità dell’ortaggio simbolo dell’autunno incipiente, non a caso immortalata anche nella copertina di Ottobre di MagaboutFood: che la si scodelli sotto forma di vellutata delicata o di minestra fumante, che la si sformi in un morbido flan, che la si serva arrosto o come ripieno di una torta o, infine, in una delle migliaia di variazioni a cui ha dato vita sul fronte dei dolci, la zucca è davvero la regina della stagione, colei a cui rendono omaggio un po’ tutte le riviste di questo mese.

L’innovazione è quasi bandita, relegata al massimo a qualche abbinamento con ingredienti meno consueti, a conferma di un rituale che vogliamo tutti che si ripeta: perchè in fondo, li aspettiamo per un anno, certi piatti e quando finalmente ritornano sulle nostre tavole, non possiamo che accoglierli con il sorriso felice di chi non vedeva l’ora di rinnovare un appuntamento al quale oggi siete tutti invitati, grazie alla squadra di Passiamole in Rivista che ha preparato per voi le ricette che seguono…

Porridge con zucca, pancetta e mirtilli
di Antonella Eberlin

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Per 4 persone:
200 g di zucca, tagliata a pezzi
4 fette di pancetta
100 g di mirtilli
2 cucchiai di sciroppo d’acero

Scaldate il forno a 200°. In una teglia mettete la zucca tagliata a pezzi con l’olio, la cannella e un pizzico di sale.
Fate cuocere per 25 minuti. Tagliate a pezzetti la pancetta e disponetela sulla zucca insieme ai mirtilli e allo sciroppo d’acero. Rimettete in forno per altri 5 minuti.
Nel frattempo preparate il porridge. Distribuite sopra la zucca, la pancetta e i mirtilli. Condite con sciroppo d’acero.

Zucca con burrata
di Nadina Serravezza

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Per 4 persone:
2 zucche
3 gambi di prezzemolo
2 burrate
75 g di noci
Sale e pepe macinato fresco

Preriscaldare il forno a 180°.
Lavate le zucche, asciugatele bene e avvolgetele in un foglio di alluminio.
Infornatele e cuocetele per 1 ora.
Toglietele dal forno, eliminate l’alluminio e lasciatele intiepidire.
Tagliatele a metà, con l’aiuto di un cucchiaio, eliminate i semi e appoggiatele su una teglia foderata con carta da forno, con il lato cavo rivolto verso l’alto e rimettete in forno altri 30 minuti.
Portate il forno in modalità grill.
Condite le zucche con la burrata.
Salate, profumate con il pepe.
Schiacciate i gherigli di noce e cospargeteli sulla zucca.
Riposizionate la teglia in forno e grigliate 10 minuti circa.
Cospargete con prezzemolo tritato e servite immediatamente.

Bruschetta con zucca e skordalia alle mandorle
di Bianca Berti

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Per 8 persone:
500 g zucca, pelata
2 cucchiai di olio extravergine
8 fette sottili di pane
100 g feta, sbriciolata
10 g foglioline rosmarino e timo, tritate
2 cucchiai di olio di oliva
Skordalia alle mandorle:
160 g mandorle bianche
2 spicchi di aglio
70 g pane raffermo tagliato grossolanamente
2 cucchiai di aceto di vino bianco
80 ml olio extravergine di oliva
125 ml acqua

Tostate le mandorle in una padella, girate di tanto in tanto. Lasciate raffreddare. Tritate le mandorle, l’aglio, il pane e l’aceto cercando di ottenere un crumble. Continuando a frullare, aggiungete l’olio a filo. Aggiungete anche l’acqua e frullate fino ad emulsionare.
Tagliate la zucca a fette sottili. Posizionatela in una ciotola e aggiungete la metà dell’olio. Condite. Cuocete la zucca su una piastra oliata per 4 minuti da ciascun lato o comunque fino a che non risulti tenera.
Ungete il pane con il restante olio e tostatelo sulla griglia calda.
Spalmate sul pane la pasta di mandorla. Coprite con le fette di zucca, la feta e le erbe. Condire con un filo d’olio.

Torta di zucca, Roquefort e fichi
di Vittoria Traversa

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Per 6 persone:
400 g di zucca a pasta soda, tipo Potiron
6 fichi
50 g di semi di zucca
1 rametto di rosmarino
250 g di pasta brisè
200 g di formaggio Roquefort
1 cucchiaio di miele
Sale e pepe

Pulite e sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti. Cuoceteli per 15 minuti in acqua bollente salata e scolateli bene. Teneteli da parte.
Pulite i fichi e tagliateli a quarti. Tagliate il Roquefort a cubetti.
Preriscaldate il forno a 180 °. Stendete l’impasto su una superficie di lavoro infarinata. Foderate una tortiera con carta da forno, stendete al suo interno l’impasto e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Coprite con carta un altro foglio di carta forno e riempite con fagioli secchi. Infornate e fate cuocere per 20 minuti.
Estraete la torta dal forno, togliete la carta e i fagioli secchi.
Preriscaldate il forno in modalità grill.
Mescolate cubetti di zucca, quarti di fichi e cubetti di formaggio. Versate nel guscio di pasta cotto. Salate, pepate e cospargete di miele. Aggiungete i semi di zucca.
Grigliate la torta per 5 minuti. Servitela appena sfornata, cosparsa di foglie di rosmarino e accompagnata da un’insalata di rucola.

Tarte di zucca e formaggio di capra
di Marina Bogdanovich

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400 g di zucca, pulita e tagliata a pezzetti non troppo piccoli
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
3 uova
160 ml di panna fresca
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
100 g di formaggio di capra fresco morbido
125 g di insalata mista
2 cipollotti, affettati sottilmente
5/6 pomodori secchi
25 g di parmigiano in scaglie
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di succo di limone
Sale
pepe
Per la pasta al timo:
225 g di farina 00
1 cucchiaio di timo tritato fresco o secco
125 g di burro
1 tuorlo
2 cucchiai di acqua gelata
sale

Riscaldate il forno a 180°/200°.
Rivestite una teglia con carta forno e disponetevi la zucca. Condite con l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe ed infornate per 20/25 minuti finché non diventerà morbida.
Nel frattempo, impastate velocemente la farina con il burro. Aggiungete il timo, il tuorlo, il sale e l’acqua gelata e continuate ad impastare.
Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.
Rivestite una teglia rotonda da 24 cm con la carta da forno e stendetevi la pasta. Pareggiate i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e lasciate in frigorifero per 20
minuti.
Abbassate la temperatura del forno a 170°/190°.
Riprendete la teglia, coprite la pasta con la carta da forno e riempite con fagioli secchi. Cuocete per 15 minuti in bianco, poi eliminate la carta e i fagioli e continuate la cottura per altri 10 minuti.
In una ciotola, sbattete le uova con la panna e il parmigiano, salate e pepate. Sistemate la zucca sul fondo, versate la crema di uova e completate con dei ciuffi di formaggio di capra.
Infornate per 25/30 minuti.
Intanto condite l’insalata, unite il pomodoro secco tagliato a dadini, aggiungete il succo di limone e l’olio.
Al momento di servire la tarte disponete l’insalata al centro.

Empanadas di zucca speziata
di Katia Zanghì

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Per la pasta:
375 ml di acqua
7 g di lievito secco
20 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
600 g di farina
2 cucchiaini di sale
Per il ripieno:
600 g di zucca, tritata grossolanamente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo, tritato finemente
2 cucchiai di coriandolo, tritato finemente
2 cucchiaini di cumino in polvere
1/4 cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
30 di cipolla rossa, tritata finemente
130 g di feta, sbriciolata
1 uovo, leggermente sbattuto

In una ciotola, fare un poolish versando l’acqua, lo zucchero e il lievito e attendere 5 minuti, finché non risulterà schiumoso.
In un’altra larga ciotola unite la farina e il sale, fate una fontana e versatevi al centro il poolish e l’olio. Una volta impastato il tutto, capovolgete la pasta su una superficie infarinata. Lavoratela ancora per 10 minuti, finché sarà ben liscia ed elastica.
Riponetela in una ciotola, coprite con pellicola e fate riposare al caldo e lontano da correnti d’aria fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 200° e rivestite due placche con carta da forno.
Nel frattempo, condite la zucca con l’olio e arrostitela per 20 minuti o finché sarà tenera. Trasferitela in una ciotola resistente al calore e aggiungete le erbe tritate, le spezie e la cipolla. Lasciate insaporire e tenete al fresco.
Dividete l’impasto lievitato in 20 palline, ricavando da ognuna un disco di 10 cm di diametro.
Spalmate un cucchiaino di composto su metà del disco, spennellate il bordo con poco uovo e chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.
Disponete le empanadas su un vassoio e spannellatele con l’uovo sbattuto.
Cuocete per 30 minuti o fino a doratura. Servite caldo o a temperatura ambiente.

Vellutata di zucca e mandorle
di Arianna Mazzetta

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Per 4 persone:
1 kg di polpa di zucca a cubetti
500 ml di brodo vegetale
300 ml di acqua
200 g di yogurt greco
1 spicchi d’aglio
1 cipollotto rosso, tagliato molto sottilmente
2 cipolle dorate (300 g circa), tagliate finemente
30 g di zenzero fresco, grattugiato
40 g circa di mandorle, sminuzzate a coltello
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 stecca di cannella
olio extravergine di oliva

In una pentola, riscaldate l’olio a fuoco medio, aggiungete le cipolle dorate e fatele cuocere per circa 8 minuti o fino a quando non risulteranno morbide.
Aggiungete lo zenzero, il cumino, il coriandolo ed la stecca di cannella, mescolate e fate insaporire per qualche secondo. Aggiungete la polpa di zucca, il brodo e l’acqua e portate a bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 20 minuti.
Rimuovete la stecca di cannella e lasciate riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, mescolate lo yogurt con lo spicchio d’aglio grattugiato.
Frullate la zucca fino a quando non sarà vellutata e liscia. Rimettete su fuoco e scaldate.
Servite in 4 ciotole con lo yogurt all’aglio, il cipollotto rosso e le mandorle.

Cannelloni con zucca e spinaci
di Anna Calabrese

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Per 4 persone:
400 g zucca, preferibilmente tipo violino, tritata grossolanamente
200 g di spinaci surgelati e scongelati
200 g di ricotta
12 cannelloni
700 g di salsa di pomodoro
60 g di cheddar, grattugiato grossolanamente
40 g di parmigiano grattugiato

Preriscaldate il forno a 180°.
Disponete la zucca su una teglia foderata da carta forno e cuocetela fino a quando non diventa tenera.
Sformate, schiacciate, scolate i liquidi residui e lasciate raffreddare.
Spremete il liquido in eccesso dagli spinaci, tritateli grossolanamente.
Amalgamate bene gli spinaci con la ricotta e la zucca. Regolate di sale.
Riempite i cannelloni con il composto di zucca.
Distribuite metà della salsa sul fondo di una teglia, disponete i cannelloni e ricoprite con la restante salsa, cospargete con cheddar e parmigiano.
Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per 35 minuti, quindi scoprite e continuate la cottura per ancora 20 minuti.
I cannelloni dovranno dorarsi.

Risotto con zucca e chorizo
di Manuela Valentini

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Per 4 persone:
120 g di chorizo dolce
400 g di zucca
1 cipolla
Alcune foglie di basilico
80 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
1 litro di brodo vegetale
300 g di riso Carnaroli
15 cl di vino bianco secco
6 cl di olio d’oliva
Sale e pepe

Togliete la pelle del chorizo tagliatelo a cubetti.
Sbucciate la zucca, tagliatela a cubetti e fatela cuocere per 3/4 minuti in una padella con metà dell’olio, poi spegnete il fuoco, aggiungete i pezzi di chorizo, mescolate e mettete da parte.
Riscaldate il brodo vegetale in una casseruola. Sbucciate e tritate la cipolla, fatela imbiondire per 5 minuti in una casseruola con il restante olio.
Aggiungete il riso, fatelo tostare poi aggiungete il vino bianco, condite con sale e pepe continuando a cuocere per 5 minuti a fuoco vivace.
Aggiungete 30 cl di brodo, fate sobbollire il riso per 18 minuti a fuoco medio, aggiungendo il brodo quando necessario mescolando continuamente.
A cottura ultimata aggiungete i cubetti di zucca e di chorizo. Mantecate aggiungendo il burro a pezzi e il parmigiano, poi aggiungere il basilico tritato e servite.

Agnello al forno alla marocchina con radici arrostite
di Vittoria Traversa

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Per 4 persone:
800 g di cosciotto d’agnello o di castrato disossato e legato
2 cipolle rosse, tagliate a spicchi
500 g di zucca butternut o tipo mantovana, tagliata a spicchi
1 sedano rapa, sbucciato e tagliato a spicchi
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di ras el hanout
8 spicchi d’aglio, con la pelle
1 piccolo mazzetto di coriandolo
½ cucchiaino di semi di cumino
1 limone, succo e scorza
½ peperoncino verde fresco senza semi

Togliete l’agnello dal frigo mentre tagliate cipolle, zucca e sedano rapa.
Scaldate il forno a 200° statico/ 180° ventilato.
Pulite la carne dal grasso in eccesso, quindi praticate alcuni tagli nella carne e frizionate con un misto fatto da 1/2 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di ras el hanout, sale e pepe.
Mettete la cipolla, il sedano rapa, la zucca e l’aglio in una grande teglia. Condite con il rimanente
ras el hanout, l’olio rimanente e un po’ di sale e pepe. Sistemate l’agnello nella teglia in mezzo alle
verdure e arrostitelo nel forno per 40 minuti.
Togliete la carne dal forno e lasciate riposare.
Rimettete le verdure in forno per 20 minuti.
Nel frattempo tritate il coriandolo, i semi di cumino, la scorza e il succo di limone e il peperoncino
verde con un piccolo frullatore fino a quando saranno tagliati finemente e di un bel
verde vivace.
Togliete lo spago, affettate l’agnello e mettetelo su un piatto con la verdura a fianco. Spargere
sopra un pochino del mix di coriandolo e servite con il resto della salsa a parte.

Zucca arrosto con formaggio di capra e lenticchie
di Silvia Zanetti

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800 g di zucca
10 cucchiai di olio extravergine
25 g semi di zucca
10 foglie di salvia
2 cucchiai di aceto di vino rosso
250 g di lenticchie già cotte
100 g di formaggio di capra morbido
4 amaretti
sale
pepe nero

Per le foglie di cavolo
100 g foglie di cavolo nero senza la nervatura centrale, lavate ed asciugate
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi

Accendete il forno a 150° statico o 130° ventilato.
In un piatto capiente versate un cucchiaio di olio extravergine, il sale,il sesamo e il peperoncino; mescolate e massaggiate le foglie di cavolo nero con il condimento fino a quando ne saranno interamente ricoperte.
Disponete le foglie, in un unico strato, su una o più teglie ricoperte di carta forno.
Infornate per 15/20 minuti fino a quando saranno croccanti ed asciutte ma senza macchie marroni.
Togliete dal forno ed alzate la temperatura a 200° statico o 180° ventilato.
Tagliate a metà la zucca e raccogliete i semi. Lavateli bene per ripulirli dai filamenti ed asciugateli con carta da cucina, mettete da parte.
Tagliate la zucca a fette spesse 1 cm (non pelatela) e disponetela su una placca ricoperta di carta forno poi massaggiate le fette su entrambi i lati con 2 cucchiai d’olio ed infornate per 30/40 minuti finché saranno tenere e caramellate, girandole a metà cottura.
Togliete dal forno e mettetele da parte.
Riscaldate l’olio rimanente in una padella antiaderente a fuoco medio-alto.
Aggiungete le foglie di salvia e cuocetele per 15/20 secondi, girandole una volta. Scolatele usando le pinze o un mestolo forato, mettetele su carta da cucina e salate appena.
Versate ora i semi di zucca nell’olio bollente e soffriggete per qualche minuto fino a quando diventano croccanti (fate attenzione perché tendono a scoppiettare come i popcorn e potreste bruciarvi).
Scolate i semi e raccogliete l’olio in una ciotolina, aggiungete l’aceto di vino rosso, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco ed emulsionate.
Condite le lenticchie con metà del condimento e versatele in un piatto da portata. Disponete il cavolo croccante sopra le lenticchie, poi le fette di zucca, sbriciolate il formaggio di capra sulla superficie e cospargete ancora un po’ di condimento.
Alla fine, guarnite con i semi di zucca fritti, le briciole degli amaretti e le foglie di salvia croccanti.

Tiramisù alla Zucca
di Camilla Assandri

Tiramisù alla zucca

400 g di zucca
Il succo di 2 arance
5 tuorli d’uovo
400 ml di latte
250 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato
Brownies già pronto
Cocco grattugiato q.b.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi.
Fatela cuocere a vapore per 10 minuti e successivamente riducetela in purea, utilizzando il frullatore a immersione.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e il succo d’arancia, fino a quando il composto non risulterà chiaro e spumoso.
Unite alla crema di tuorli il mascarpone morbido.
Portate il latte a ebollizione e unite la crema di tuorli.
Fate addensare sul fuoco, mescolando di continuo e poi aggiungete la purea di zucca, la metà del cocco grattugiato e mescolate. Lasciate raffreddare.
Distribuite 2 cucchiai di crema di zucca nei bicchieri o coppette da dessert.
Poi mettete il brownies sbriciolato e bagnate con il succo d’arancia rimanente. Ricoprite con la crema alla zucca.
Cospargete la superficie con il cocco grattugiato e servite oppure ponete in frigorifero.

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Written by

La signora dei pipponi.

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    Oddio…primi, secondi e dessert!!! Evviva la zucca. Bravissime!!

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