La melagrana è servita per voi di nuovo oggi, attraverso le ricette Mediorientali di Sabrina Ghayour, tratte dai suoi Libri Persiana, Sirocco e Feasts.
Nel post di ieri e in questo di oggi abbiamo voluto regalarvi dodici ricette colorate dal sapore leggermente esotico, per usare questo frutto autunnale così bello, spesso ignorato.

 

melagrana

Foto: Tamara Giorgetti

Di modi di usare la melagrana ce ne sono tantissimi altri. Provate ad aggiungere i chicchi nelle insalate, o sul pane insieme a formaggi cremosi, o con l’avocado. Osate ad aggiungerla nei vostri piatti di carne o pollo alla griglia, nel riso o come decorazione per dolci.

Come vi sarete resi conto dalle ricette si queste due puntate, la melagrana combina perfettamente con il sumac, la mela, il pomodoro, la rucola e le cipolle rosse. Anche tutte le carni si sposano bene con questo frutto dai chicchi brillanti che sembrano gioielli.

In versione dolce, provatela con lo yuzu, il limone, tutte le specie di arance, le mele e il pistacchio o fatene un succo che potrete trasformare in gelatine o come base di creme varie.

Tornando ai sapori mediorientali di Sabrina Ghayour, oggi vi abbiamo preparato:

Ash e Anar
Insalata di mela, cipolla rossa e melagrana
Insalata Shirazi
Halloumi fritto con melagrana
Filetto di maiale glassato alla melagrana e cotogna
Calamaro grigliato con pompelmo, erbette e semi di melagrana

 

 

Ash-e-anar
da Persiana
di Giuseppina

Ash-e anar melagrana

Per 4 persone

Ingredienti

Olio d’oliva
3 cipolle grandi (2 tagliate a pezzi, 1 tritata o grattugiata)
4 grossi spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
85 g di piselli gialli spezzati
2 lt d’acqua
1 cucchiaino colmo di sale marino, fino, più un po’ per le polpette
½ cucchiaino colmo di pepe nero macinato al momento, più un po’ per le polpette
1 cucchiaino di dragoncello
1 mazzo grande di prezzemolo, foglie e rami
1 mazzo grande di coriandolo, foglie e rami
1 mazzetto di menta, le foglie
3 mazzetti di erba cipollina
400 g di carne d’agnello macinata (manzo o vitello vanno altrettanto bene)
85g di riso basmati
400 g di succo di melagrana
3 cucchiai di melassa di melagrana
125 g di zucchero semolato

Mettete a scaldare una pentola a fuoco medio-basso e versatevi dell’olio. Aggiungete le due cipolle a pezzi e fatele caramellare. Quando iniziano a diventare dorate aggiungete l’aglio e fatelo rosolare con le cipolle. Aggiungete l’acqua, i piselli gialli spezzati e portate a bollore. Riducete la fiamma, coprite parzialmente e fate cuocere per 30 minuti, a fuoco medio.
Aggiungete il dragoncello e tutte le erbe grossolanamente tagliate e cuocete per ulteriori 20 minuti, mescolando per evitare che la zuppa si attacchi sul fondo della pentola.
Per fare le vostre polpette, mescolate la carne con la cipolla tritata o grattugiata e conditela generosamente con sale e pepe. Formate delle polpette di circa 4 cm di diametro. Aggiungetele alla zuppa insieme con il riso basmati, crudo, coprite e fate cuocere per 30 minuti.
Aggiungete il succo e la melassa di melagrana, lo zucchero e mescolate bene. Coprite parzialmente e cuocete per altri 30 minuti. Una volta cotta la zuppa, ne potete aggiustare la densità aggiungendo dell’acqua calda, se desiderate, e potete anche adattare al vostro gusto la quantità di zucchero e melassa di melagrana.
Suggerimenti:
Per servire in maniera tradizionale guarnite la zuppa con fette di cipolle caramellate e menta secca. Chicchi di melagrana freschi, prezzemolo e coriandolo tritati sono pure deliziosi.

 

Insalata di mela, cipolla rossa e melagrana
da Sirocco
di Leila

insalata melagrana mela cipolla


Ingredienti per 6 persone

4 mele Gala
olio extravergine di oliva
il succo di un grosso limone
3 cucchiaini da te di sommacco tagliato grossolanamente (io ho usato sommacco in polvere)
1 piccola cipolla rossa tagliata a fettine
200 g di semi di melograno
20 g di foglie di menta tagluzzate grossolanamente
fiocchi di sale
pepe macinato fresco

Tegliate le mele a cubetti di 1 cm dopo averle private del torsolo ma senza sbucciarle. Mettetele in una ciotola e conditele con olio extravergine di oliva e il succo del limone, che servirà anche a non far scurire le mele. Aggiungete la cipolla affettata, il sommacco e mescolate. Condite con sale e pepe, i semi di melagrana (ma non il succo) e la menta. Mescolare e servire immediatamente.

 

Insalata Shirazi
da Persiana
di Annarita

shirazi salad melagrana

 

Per 4-6 persone
1 cetriolo
6 pomodori a grappolo maturi, tagliati a metà
1 cipolla rossa
Olio d’oliva
3 buoni pizzichi di sale
Pepe nero appena macinato
Succo di 1 limone
2 cucchiaini di sumac o sommacco
200 g di semi di melograno

Lavate il cetriolo e i pomodori. Tagliate il cetriolo con precisione: il modo migliore per farlo è quello di dividere in due il cetriolo nel senso della lunghezza e tagliare ogni metà in lunghezze spesse 1 cm. Tagliate ciascuno di questi pezzi longitudinalmente in strisce sottili, lunghe circa 5 mm. Tagliuzzate ciascuna di queste strisce in dadini, quindi metterle in un’insalatiera.
Tagliate a dadini sottili i pomodori, affettando ogni metà di pomodoro in 3, quindi tagliate ciascun pezzo in strisce da 5mm. Tagliate questi a dadini, come con il cetriolo, e aggiungeteli alla ciotola.
Sbucciate la cipolla rossa, rimuovendo eventuali foglie esterne dure e tagliate a metà dall’alto verso il basso. Tritate finemente ogni metà: rimuovete la base, quindi affettate finemente ciascuna metà in mezzelune sottili da 3mm, quindi ruotate la cipolla e tagliate le “fette” da 3mm a 90 ° per produrre pezzi perfetti e tagliati a dadini. Aggiungeteli alla ciotola.
Aggiungete un abbondante filo d’olio d’oliva alla miscela, quanto basta per ungere bene. Condite con il sale e un po’ di pepe nero, versate sopra il succo di limone e mescolate per distribuire uniformemente il condimento. A questo punto, potete cospargere il sumac e il melograno. Mettete l’insalata in frigorifero per 20 minuti, poiché è meglio servirla fredda.

 

Halloumi fritto con melagrana, germogli di piselli e melassa di melagrana
da Sirocco
di Valeria
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Ingredienti per 4 persone
500 g di halloumi a fette spesse 1 cm
50 g di germogli di piselli
100 g di semi di melagrana,
4 cucchiai di melassa di melagrana,
1 cucchiaino di semi di nigella
olio extravergine d’oliva
Scaldate una padella ampia a fuoco vivo. Appena é calda aggiungete un filo d’olio e cuocete l’halloumi 1 minuto per lato o finché non avrá fatto una crosta marroncina.
Togliete il fomraggio dalla padella e mettetelo nei piatti da portata.
Distribuite i germogli di piselli, i semi di melagrana, e di nigella per ogni piatto, spruzzate con un pó d’olio e la melassa e servite subito.
Filetto di maiale glassato alla melagrana e cotogna
da Persiana
di Claudia
filetto maiale melagrana

Per 4 persone:

150 g di cotognata
100 ml succo di melograno (1 melograno)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiai di miele chiaro
2 cucchiaini di sale marino
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
600 g di filetto di maiale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Unite in una ciotola la cotognata, il succo e la melassa di melograno, il miele, il sale e le spezie e mescolate alo tutto attentamente, fino a quando la cotognata non si è del tutto sciolta.
Immergete il filetto di maiale nella marinata, coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate in frigo a marinare per minimo un’ora (se la lasciate tutta la notte il sapore del filetto ne guadagnerà).
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato e quando sarete pronti a cuocere il filetto, mettete sul fuoco un tegame che possa andare anche in forno, aggiungete un cucchiaio d’olio e fatelo scaldare.
Sgocciolate la carne da ogni residuo di marinata e scottate il filetto di maiale due minuti per lato fino a che non risulterà uniformemente dorato. Non vi preoccupate se diventerà molto scura, è dovuto alla caramellizzazione dello zucchero presente nella marinata, ma non significa che sia bruciato.
Spennellate uniformemente parte della marinata rimasta sul filetto e trasferite la casseruola in forno fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto circa 70°C (la temperatura ottimale di cottura del maiale è di 72°C ma parti come il filetto possono essere considerate cotte a 65°C per risultare un pò più umide e meno secche al palato, io ho tirato via a 70°C), ci vorranno circa 25 minuti.
Tirate fuori dal forno e lasciate riposare per 5 minuti.
Mentre la carne riposa, versate la rimanente marinata in un pentolino, portate a bollore facendo ridurre la salsa.
Servite tagliando il filetto in fette di cinque cm circa con la marinata.

Calamaro grigliato con pompelmo, erbette  e  semi di melagrana.
da Sirocco
di Tina

calamari e melagrana

Per 4 persone

 500 g di calamari puliti e tagliati ad anelli
olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino
un pompelmo grande rosso
20 g di foglie di menta tritate grossolanamente
20 g  di erba cipollina tagliata a strisce di 1 cm
20 g di prezzemolo tritato grossolanamente (cerfoglio o coriandolo  nella ricetta originale)
150 g di semi di melagrana
fiocchi di sale e pepe nero macinato al momento.
Riscaldare a  fuoco  medio  una griglia o una padella dal fondo  spesso –

Mettete il calamaro in una ciotola, cospargetelo con l’olio, aggiungete il peperoncino e  una manciata generosa di pepe nero. Mescolate bene.  Pelate il pompelmo. Eliminate le due estremità del pompelmo  quindi  togliete la buccia. Tagliate  il pompelmo a metà  poi  ricavatene fette di 5mm  di spessore. Tagliate  ogni  fetta  in 3  pezzi  e metteteli   in una terrina.
Mettete il calamaro sulla piastra calda  senza sovrapporne i pezzi. Cuocete senza muoverli  per 1-2 minuti o finché  la parte inferiore inizia ad abbrustolire, quindi rivoltate velocemente i  pezzi e cuoceteli per un altro minuto.
Trasferite il calamaro su  di un piatto e lasciatelo raffreddare per un paio di minuti. Mettete il calamaro raffreddato in una ciotola con i pezzi di pompelmo. Condite abbondantemente con sale e olio e  mescolate bene.
Aggiungete le erbette fresche e i semi di melagrana, mescolate e servite immediatamente.

 

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

Latest comments
  • Grazie per i suggerimenti. Io amo la melagrana e non ho mai idee originali per usarla in cucina. finisco sempre col gustarla come frutto o nelle insalate. Potrei sapere dove procurarmi l’halloumi? non riesco a trovarlo da nessuna parte ed è un altro elemento “etnico” che apprezzo molto.
    Grazie. Elisabetta

  • Halloumi formaggio greco non è facile da trovare qui a Trieste non esiste da nessuna parte nemmeno nell’unico negozio proprio …greco ma nessuno lo conosce e chiede. Ottime idee grazie. Buona serata.

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