Da noi si chiama grigliata ed è un rito che si consuma lontano dalla città, sui terrazzi affacciati sulle colline o sulle spiagge al tramonto. Nel resto del mondo, si chiama Barbeque ed è un appuntamento che scandisce tutta la bella stagione, moderno aggregatore di clan attorno al fuoco: che questo si trovi nei giardini sul retro delle case, negli spazi condivisi dei condomini o  ai bordi delle piscine, poco importa. Per le nuove e vecchie generazioni di anglosassoni pronti a contagiare il resto del mondo con le loro usanze, uno spazio aperto e un raggio di sole richiamano immediatamente una griglia, una T-bone, un mare di bevande colorate, di facce sudate, di mani tese verso piatti unti e ancora sfrigolanti, per condividere il pasto affermatosi negli anni come il più gioioso e il più divertente.

Inevitabile quindi che tutte le riviste dei mesi estivi dedichino ampio spazio all’argomento, imponendoci di necessità di soffermarci anche noi sulle ricette più sfiziose, più originali, più succulente. Perchè, diciamocelo, una volta che il cibo sfregola, il grasso cola e i profumi si spandono nell’aria, grigliata o barbeque non fa differenza: l’importante è arrivare in tempo!

Grilled corn
di Anna Calabrese

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Per 6 persone
6 pannocchie di mais
burro
sale
pepe

Sbucciate 6 pannocchie di mais fresche facendo attenzione a lasciare le foglie attaccate alla base,
eliminate le barbe, sciacquatele bene asciugandole con cura. Cospargete le pannocchie con un velo di
burro e conditele con sale e pepe nero macinato. Richiudete le pannocchie con le loro foglie, legatele con
uno spago per cucina. Grigliatele scoperte a fuoco medio 25 minuti o comunque fino a
quando i chicchi saranno teneri, girando di tanto in tanto.

Condimenti suggeriti:
Cheddar
Prima di grigliare stendete o spennellate il burro morbido o fuso sulle pannocchie. Dopo aver grigliato,
spolverate le pannocchie con formaggio cheddar, bacon cotto e sbriciolato e cipolla verde affettata.
Salvia e rosmarino
Tagliate finemente foglie di salvia fresche e foglie fresche di rosmarino. Mescolate le erbe col burro
ammorbidito o fuso. Distribuite sulle pannocchie dopo la grigliatura.
Zucchero e spezie
Dopo la grigliatura distribuite il burro fuso o morbido sulle pannocchie, cospargetele con zucchero e
cannella precedentemente mescolati.

Chorizo-chili burgers
di Arianna Mazzetta

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Per 6 burger
180 g di chorizo fresco (in alternativa salsiccia piccante)
450 g di carne macinata di manzo
6 panini per hamburger
1 cipolla rossa di medie dimensioni affettata finemente
1/2 cucchiaino di cumino
un cucchiaio di aceto bianco
il succo di un lime
sale
pepe
Crema di avocado e poblano (ricetta sotto)

Preparate la crema di avocado, coprite e conservate in un luogo fresco.
Mettete a bollire dell’acqua e scottate la cipolla per 30 secondi, trasferitela in una ciotola con dell’acqua ghiacciata, scolatela e mettetela in una ciotola. Aggiungete il succo del lime, l’aceto, il cumino, il sale ed il pepe.
In una padella antiaderente cuocete il chorizo fresco (senza pelle) per circa 5 minuti o fino a quando non risulta croccante e con una spatola o cucchiaio di legno, riducetolo a pezzettini. Scolate e lasciate raffreddare su un piatto con carta assorbente.
In una ciotola mescolate il chorizo ormai freddo con la carne macinata. Formate 6 hamburger e incidete leggermente il centro.
Cuocete gli hamburger per 10-15 minuti rigirandoli a metà cottura.
Formate il panino spalmando la crema di avocado, aggiungete poi l’hamburger ed infine le cipolle.

Crema di avocado e peperoni verdi arrostiti
1 poblano fresco (in alternativa 1 peperone verde)
1 avocado
1 lime (il succo)
coriandolo fresco
1 cucchiaio di maionese
sale

Arrostite il peperone, tenendolo con delle pinze, sopra la fiamma del gas o su una griglia o in forno a 200° per 20-15 minuti (o fino a quando non risulta ben abbrustolito).
Mettete il peperone in una busta di carta (tipo quella del pane) e lasciatelo raffreddare per 20-30 minuti. A questo punto, spellatelo, eliminate gambo e semi e tritatelo grossolanamante.
Pelate ed eliminate il seme di un avocado ben maturo. Riducete la metà a purea e mischiatela con il poblano tritato. Tagliate la metà di avocado rimasta a fettine (o a dadini) e unite alla crema. Aggiungete il succo del lime, il coriandolo tritato, la maionese ed il sale. Mescolate bene.

Hamburger con marmellata alla pancetta
di Lisa Fregosi

Per 5 persone
Per la marmellata alla pancetta:
45 g di olio di oliva
3 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola finemente tagliata
5 g di peperoncino in fiocchi
50 g di pancetta arrotolata tagliata a fette sottili
15 g di caffè istantaneo
40 g di zucchero di canna
60 ml di aceto
85 ml di sciroppo di acero
125 ml di acqua
Per gli hamburger:
1 kg di carne di manzo magra
1/2 cipolla fresca
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di aglio in granuli
30 ml di olio di girasole
5 fette di formaggio affumicato
5 panini al latte
5 foglie di lattuga
5 uova

Iniziate preparando la marmellata alla pancetta.
Mettete in una casseruola l’olio e appena è caldo aggiungete l’aglio in granuli, la cipolla affetta sottile e il peperoncino.
Cuocete fino a quando la cipolla è appassita, quindi aggiungete la pancetta tagliata a pezzetti e cuocete per alcuni minuti.
In un bicchiere mescolate il caffè istantaneo, con 125 ml di acqua calda e lo zucchero. Versate il caffè nella padella con la pancetta. Aggiungete l’aceto e lo sciroppo d’acero e alzate la fiamma.
Quando il composto inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e cuocete dolcemente fino a quando tutto il liquido si sarà ridotto e assumerà la consistenza di una marmellata.
Preparazione degli hamburger.
Mettete la carne tritata in una ciotola e aggiungete il sale, la cipolla, il pepe e l’aglio.
Impastate con le mani e mescolate per amalgamare tutto perfettamente.
Dividete l’impasto in cinque parti uguali. Formate gli hamburger o con le mani o con l’attrezzo apposito.
Mettete in una padella antiaderente l’olio e cuocete la carne 5 minuti, capovolgeteli e cuocete per altri 5 minuti
Appoggiate una fetta di formaggio su ogni hamburger e lasciatela sciogliere.
Dividete i panini a metà e adagiate una foglia di lattuga, aggiungete l’hamburger con il formaggio rivolto verso l’alto.
Nella stessa padella dove avete cotto gli hamburger cuocete le uova fino a che diventano croccanti ai bordi; potete mantenere il tuorlo liquido o se lo preferite cuocerli finché non sono sodi.
Adagiate un uovo fritto sopra ogni hamburger e adagiate sopra la marmellata alla pancetta.
Ricoprite con l’altra metà del pane e servite.

Pollo shish al latticello
di Annarita Rossi

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Per 2/4 persone
100 ml di latticello
¼ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai di olio all’aglio
1 cucchiaio di pasta rossa piccante (biber salcasi)
Succo e scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato a grana grossa
¼ di cipolla, affettata
8 cosce di pollo, disossate, spellate e tagliati a pezzi
2 peperoni verdi, privati dei semi e tagliati a pezzi
2 peperoni rossi, privati dei semi e tagliati a pezzi
1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata a pezzi
Per servire: Pita o piadine
2 cucchiai di olio all’aglio o olio semplice, più altro per spennellare
1 cucchiaio di cipollotto tagliato a fettine sottili
1 cucchiaio di foglie di origano

Mettete il burro, le spezie, l’olio all’aglio, l’aglio, la pasta piccante di peperoncino, la scorza e il succo di limone, il sale, il pepe e la cipolla in una terrina e mescolate bene. Aggiungete il pollo alla marinata e agitate in modo che sia uniformemente distribuita e il pollo ben rivestito. Coprite la ciotola e mettete in frigorifero per 4-6 ore o tutta la notte.
Prendete degli stecchini da spiedo e ponete i pezzi di pollo intervallati con il peperone rosso e verde e la cipolla rossa.
Grigliate direttamente sulle braci o su una griglia per 20 minuti girando spesso. E’ cotta quando al cuore la carne è 70°C.
Fate rinvenire le pita con un pò d’olio e con qualche goccia d’acqua, Scaldatele sulla griglia.
Trasferite le pita su un piatto da portata, e distribuite le cosce allo spiedo. Versate un po’ d’olio e spargete l’erba cipollina e l’origano insieme con gli spicchi d’aglio confit e sottaceti al limone. Questo kebab è ottimo servito con slaw e sottaceti.

Spiedini di maiale e agnello ai fichi
di Giuliana Fabris

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Per 6 persone
300 g di carré di maiale senz’osso
300 g di spalla d’agnello disossata
3 cucchiai di miele (preferibilmente di timo o di agrumi)
12 piccoli fichi (o 6 grandi)
100 g di portulaca o altra insalata verde
6 cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale, pepe di mulinello

Tagliate la carne di maiale e di agnello a cubetti.
Infilate la carne, alternandola, sugli spiedini. Inframmezzatela con un paio di fichi interi. Se i fichi fossero grandi, divideteli a metà.
Accendete il barbecue (a carbonella o elettrico).
Scaldate leggermente il miele in microonde in modo da renderlo fluido, poi spennellate gli spiedini.
Una volta che il barbecue è ben caldo, mettete gli spiedini sulla griglia e lasciateli un paio di minuti prima di dare loro un quarto di giro. Continuate la cottura rigirandoli, saranno pronti quando, controllando con una forchetta, la carne sarà ancora rosata all’interno.
Servite gli spiedini accompagnati dalla portulaca (o altra insalata verde) condita con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Spiedini di pesce spada
di Francesca Geloso

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Per 4 persone, 8 spiedini
Per gli spiedini:
680 g di pesce spada fresco
2 zucchine affettate con il pela patate
patate rosse novelle, bollite 3 minuti in acqua salata
1 cipolla rossa, tagliata a spicchi
2 limoni, divisi a metà
sale e pepe nero
Per la salsa:
40 g di prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio tritato
1/4 di cucchiaino di sale grosso
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
25 g di olio extravergine
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Scaldate la griglia su fuoco medio e spennellatela con un po’ d’olio.
Per gli spiedini infilate nell’ordine le zucchine, le cipolle, il pesce spada e le patate nello spiedo, spennellate con un po’ d’olio e condite con sale e pepe.
Grigliate gli spiedini, coperti, fino a quando il pesce non sarà,cotto, circa 6 minuti, rigirandoli a metà cottura.
Grigliate i limoni con il taglio verso il basso, per circa 2 minuti poi spremetene il succo di 2 metà e tenete da parte le restanti.
Per la salsa: tritate il prezzemolo, unite l’aglio, il sale, il pepe e i fiocchi di peperoncino, aggiungete l’olio, l’aceto e 2 cucchiai di succo di limone e frullate.
Spennellate gli spiedini con la salsa.
Serviteli con la salsa rimanente e il limone grigliato.

Gamberoni giganti in salsa Pil-Pil
di Vittoria Traversa

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Per 2 persone
8 gamberoni giganti, black tiger o altra qualità
2 cucchiai di olio aromatizzato residuo da cottura del chilli confit salsa
1 cucchiaio di aneto, tritato
2 cucchiai di succo di limone
1 pugno di piccole foglie di basilico fresco
2 fette di pane grigliato
Per la salsa Pil-Pil:
100 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi di aglio, affettati finemente
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 pizzico di pepe di cayenna
1 cucchiaio di Confit Chilli Salsa (ricetta in fondo)
10 pomodorini ciliegia, tagliati in quarti e privati dei semi
Sale

Iniziate dai gamberoni che vanno sgusciati mantenendo testa e coda integre. Aiutandovi con un
coltellino affilato eliminate il filo scuro sulla schiena. Condite i gamberoni con l’olio aromatizzato,
l’aneto e sale e lasciateli marinare in frigorifero per almeno due ore.
Per preparare la salsa scaldate l’olio in una padella dal fondo spesso e saltate delicatamente le
fettine di aglio per 2 o 3 minuti, finchè saranno morbide e traslucide, ma non colorite.
Schiacciatele con una forchetta fino ad ottenere una crema, poi aggiungete le spezie, lasciate
soffriggere un momento, poi aggiungete la Confit Chilli Salsa, sciogliete bene il tutto, infine
aggiungete i pomodorini e rosolate qualche minuto. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate
cuocere coperto mescolando ogni tanto.
I gamberoni potete cuocerli sul barbecue oppure in forno con il programma barbecue (300 gradi) o
in una padella molto calda.
Estraeteli dalla marinata, disponeteli in una teglia o sulla griglia e cuoceteli 2 minuti per parte.
Una volta cotti, trasferite delicatamente i gamberoni nella salsa Pil-Pil e rifinite con il succo di
limone. Guarnite con le foglie di basilico e servite immediatamente con le fette di pane grigliato.

Confit chili salsa

Per 150 g
12 peperoncini piccanti rossi grandi (12-20 cm) privati del picciolo
4 rametti di timo fresco
5 spicchi di aglio grandi
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva per coprire i peperoncini
1 pugno di prezzemolo fresco tritato

Scaldate il forno a 150°.
Sistemate i peperoncini in un solo strato, in una pentola profonda che possa andare in forno,
insieme alle erbe e all’aglio.
Coprite tutto con l’olio, coprite la pentola con un foglio di alluminio e infornate per un’ora finchè i
peperoncini saranno morbidi, ma non secchi.
Fate raffreddare, poi estraete i peperoncini dall’olio, filtratelo e conservatelo per cucinare.
Tagliate i peperoncini ben scolati a pezzi e frullateli insieme ai pezzi di aglio, fino ad ottenere una
crema. Invasatela, copritela di olio e conservatela in frigo.

Patate affumicate al forno
di Vittoria Traversa

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Per 4 persone
Per cuocere e affumicare le patate:
4 patate non farinose, circa 800 g
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Trucioli di legna di melo o ciliegio o un misto tenuti a bagno per 6-8 ore
1 teglia grande di alluminio usa e getta
Per il ripieno:
50 g di formaggio al pepe tipo Piacentinu ennese grattuggiato
30 g di feta sbriciolata
100 g di panna acida o yogurt tipo greco
30 g di burro sciolto
1-2 cucchiaini di salsa piccante al peperoncino
1 cucchiaio di rafano fresco grattugiato o di pasta di rafano
Sale

Scaldate il forno alla massima temperatura.
Scolate i trucioli di legno e disponeteli nella teglia di alluminio. Mettetela in forno sulla leccarda e lasciate scaldare tutto per 20 minuti circa, fino a quando comincerà a svilupparsi il fumo.
Intanto preparate le patate lavate, asciugate e bucherellate in più punti per favorire l’ingresso del fumo. Poi tagliate via a ognuna una fetta spessa circa 2-3 mm, per il lungo su quella che sarà la parte superiore. Ungete le patate, salate e pepate.
Disponetele direttamente su una griglia posta subito sopra i trucioli, con la parte tagliata verso il basso. Cuocetele affumicandole per circa un’ora, finché saranno tenere, girandole ogni tanto.
Toglietele dal forno e, appena abbastanza fredde da poterle maneggiare, svuotatele dalla polpa con un cucchiaino, lasciando un bordo di 2 mm circa.
Schiacciate la polpa delle patate con la feta, 30 g di formaggio al pepe, la panna acida, il burro, la salsa piccante e il rafano. Salate a piacere e mescolate bene per ottenere un composto omogeneo e quasi liscio.
Riempite i gusci delle patate con il composto, spolverate con il restante formaggio al pepe e infornate a 200° per circa 15-20 minuti finché il formaggio sarà sciolto e le patate ben calde.

Ananas grigliato con sciroppo di vaniglia e salsa al cioccolato
di Annarita Rossi

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Per 6 persone
1 baccello di vaniglia
10 cl di acqua
1 cucchiaino di rum (opzionale)
50 g di zucchero
1 ananas
Per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato fondente
45 g di burro
2 pizzichi di sale Maldon

Aprite e raschiate il baccello di vaniglia per recuperare i semi. Mettete in una piccola casseruola con acqua, rum e zucchero e portate a ebollizione, mescolando bene. Lasciate da parte lo sciroppo risultante. Preparate la salsa: sciogliete il cioccolato con il burro e mescolate bene. Aggiungete un pizzico di sale Maldon. Tenete in caldo. Utilizzando un buon coltello da pane, rimuovete la buccia dall’ananas e tagliatela in 6 fette. Asportate la parte interna più fibrosa. Riscaldate un barbecue elettrico, una griglia elettrica o una piastra. Prendete le fette di ananas e cospargetele con lo sciroppo durante la cottura. Devono risultare dorate. Servite l’ananas grigliato cosparso di sale Maldon, con la salsa di cioccolato. Decorate con rosmarino se lo desiderate.

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La signora dei pipponi.

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