M’EAT: PORK RIBS

Costine, puntine, spuntature, costicine, costolette, in una parola ribs! Tanti termini diversi per indicare un particolare taglio di carne di maiale, molto spesso sottovalutato, probabilmente perché più difficile da cucinare rispetto ad altri.
Si tratta, infatti, di un taglio povero, ricavato dalla pancia del maiale, con poca carne attorno all’osso e parecchio grasso, caratteristiche che richiedono una cottura sapiente per ottenere una carne succosa, non asciutta, tenera, ben cotta all’interno ma non bruciata all’esterno.
Le costine di maiale prediligono la cottura alla brace, ma ottimi risultati si ottengono anche con la cottura al forno, metodi entrambi che consentono di ottenere, attraverso la reazione di Maillard (ne abbiamo parlato ampiamente in altre occasioni), essenziale per questo tipo di taglio, la formazione della crosticina esterna che conferisce sapore, profumo e piacevole croccantezza.
Ma dimentichiamoci un attimo delle nostre costine e torniamo alle ribs, perché negli States hanno una concezione un po’ diversa dalla nostra in materia e sono maestri nella loro preparazione. Innanzitutto è diverso il taglio da quello al quale siamo abituati in Italia, dove nella maggior parte dei casi compriamo e cuciniamo le costine già separate l’una dall’altra. In America, invece, generalmente vengono ricavati due tagli interi dal costato dell’animale, uno chiamato baby backs (o baby ribs) e l’altro spare ribs. Le baby backs sono le costine che si trovano vicino alle vertebre, sono corte, abbastanza ricche di carne e piuttosto magre e sono quelle che solitamente compriamo già staccate. Le spare ribs, invece, si trovano vicino alla pancetta e sono più lunghe, meno curve delle altre, meno ricche di carne e tessuto connettivo e più grasse.
Accendiamo i fuochi, o meglio, il nostro bbq o il nostro forno. Dopo aver adeguatamente marinato la carne (anche questa materia è stata ampiamente sviscerata sul nostro sito) come più ci piace, secondo il gusto mediterraneo con olio ed erbe aromatiche o secondo quello americano con spezie varie, è di fondamentale importanza, come abbiamo detto, la reazione di Maillard. Senza voler in questa sede addentrarsi in spiegazioni chimiche, per ottenerla basta tenere bene a mente due cose: carne asciutta e temperatura minima di 140° C. È questa la prima e importante fase di cottura, attraverso la quale si ottiene la brunitura, grazie alla reazione degli zuccheri con le proteine.
Una volta ottenuta la crosticina esterna, bisogna procedere con la cottura per far sì che la carne si cuocia bene anche internamente, visto che il maiale non può essere servito al sangue, ma allo stesso tempo facendo attenzione a non asciugare troppo la carne e cercando di renderla tenera. Le costine, in poche parole, devono essere ben cotte ma al tempo stesso devono restare succose e morbide. Per far sì che le fibre della carne si inteneriscano è necessario agire sul tessuto connettivo per scioglierlo. In questa fase abbiamo bisogno di umidità. Niente di più semplice! Chiudiamo le costine in un foglio di alluminio a guisa di cartoccio, unendo un po’ d’acqua o parte del liquido utilizzato per la marinatura e proseguiamo la cottura per circa mezz’ora, più o meno, a seconda della grandezza del taglio.
Una volta terminata la cottura, si dovrà togliere la stagnola e rimettere la carne sulla griglia o in forno per farla asciugare dall’umidità e farle nuovamente assumere l’aspetto di carne arrostita. Basteranno pochi minuti.
Una diversa procedura, sempre mirata ad ottenere delle costine succose e tenere, è quella che è stata seguita per le ricette che sono state eseguite in questa occasione e che vedete qui di seguito in questo articolo, tratte da Donna Hay Magazine, – February – March 2014, che prevede la previa bollitura delle costine con odori vari e la successiva ripassata in forno delle stesse per la glassatura e arrostitura finale, metodo che si adatta particolarmente bene per la cottura al forno.

HERB AND LEMON RIBS WITH SALSA VERDE
costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde
WHITE CABBAGE, FENNEL AND AVOCADO SLAW WITH JALAPEÑO DRESSING
insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño
di Cristina Galliti

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Costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
1 cipolla dorata tagliata in quattro
1 spicchio d’aglio tagliato a metà
6 gambi di prezzemolo riccio
1 limone tagliato in quattro
1 piccolo mazzetto di timo limone
2 cucchiai da tavola di pepe verde
500 ml di vino bianco secco
2 cucchiai da cucina di sale
2 l di acqua
2 kg di costine di maiale
Vin cotto o glassa al balsamico qb
Olio extravergine d’oliva per condire
Cetriolini sott’aceto all’aneto

Per la salsa verde:
1 tazza di foglie di prezzemolo riccio
2 cucchiai da tavola di capperi ben dissalati e tritati
1 cucchiaio da tavola di scorza di limone finemente tritata
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaio da tavola di pepe verde tritato finemente

Mettete la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il limone e il timo limone con i grani di pepe verde, il vino, il sale e l’ acqua in una larga pentola e portate ad ebollizione a fiamma vivace. Aggiungete le costine, riducete la fiamma a media intensità, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per 30-40 minuti o finché le costine risulteranno tenere. Rimuovete le costine, mettetele in un vassoio con bordi alti, versatevi sopra metà del liquido di cottura, coprite con pellicola alimentare e lasciate raffreddare per 30 minuti o per un’intera notte. Eliminate il restante liquido.
Per la salsa verde: mettete in una ciotola  il prezzemolo, i capperi, la scorza del limone e il succo, i grani di pepe verde e l’ olio e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte.
Pre-riscaldate il forno a 220° C. Disponete le costine in  una capiente teglia foderata con carta da forno, posizionatela sulla griglia del forno, spennellate le costine  con l’olio e fate arrostire per 20 minuti o finché saranno ben dorate. Nappatele infine con la salsa verde e il vin cotto (o glassa al balsamico) e servite con cetriolini sott’aceto all’aneto.

Insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño

Ingredienti per 4 persone
500 g di cavolo cappuccio bianco affettato a striscioline
2  piccoli finocchi affettati sottilmente
1 avocado, pelato e affettato finemente
Qualche rametto di basilico greco (opzionale)

Per la salsa allo jalapeño
120 g di panna acida
1 tazza di foglie di coriandolo fresco
2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai da tavola di succo di lime
1 cucchiaio da tavola di peperoncini jalapeño sott’aceto (in alternativa, peperoncini freschi + 1 cucchiaino d’aceto di vino bianco)

Mettete i peperoncini, il coriandolo, l’olio, il succo di lime e la panna acida nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate fino ad ottenere un’emulsione liscia.
Mettete il cavolo, l’avocado e il finocchio in una insalatiera, mescolate, condite con la salsa e guarnite con il basilico greco.

 

RED WINE AND QUINCE GLAZED RIBS
costine di maiale glassate al vino rosso e mele cotogne
BLUE CHEESE AND CHIVE SAUCE
salsa al gorgonzola ed erba cipollina
di Giuliana Fabris

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Costine di maiale glassate al vino rosso e mele cotogne

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
2 kg di costa  di maiale  (intera o al massimo divisa in due parti)
1 cipolla bionda
625 ml di vino rosso di buona qualità
250 ml aceto di vino rosso
1 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di semi di finocchio
175 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale
2 litri di acqua

Per la glassa:
300 g di pasta di mele cotogne
125 ml aceto di vino rosso
125 ml di vino rosso
1 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di semi di finocchio
230 g golden syrup
1 cucchiaio di sale

In una capiente pentola mettete l’acqua, la cipolla mondata e divisa a metà, il vino rosso, l’aceto, lo zucchero di canna, il pepe rosa e i semi di finocchio. Portate a bollore poi salate e aggiungete la costa di maiale,  in pezzo intero oppure divisa in due parti.  Non appena riprende a bollire, abbassate il fuoco, coprite le pentola e lasciate cuocere una mezz’ora, quaranta minuti al massimo finchè le costine saranno tenere.
Mentre la costa cuoce, preparate la glassa.
Raccogliete in un pentolino tutti gli ingredienti, scaldateli a fuoco dolce fino a quando la pasta di mele cotogne sarà perfettamente sciolta e la salsa fluida e densa. Tenete in caldo.
Preparate anche la salsa al gorgonzola. In un robot da cucina, o in un frullatore mettete tutti gli ingredienti tranne l’erba cipollina e frullate fino ad avere una salsa liscia. A questo punto aggiungete anche l’erba cipollina tagliuzzata. Coprite e tenete in frigorifero.
Una volta pronta la costa di maiale, toglietela dal  suo liquido, appoggiatela su un piatto o su un capiente vassoio  e, ancora calda, bagnatela uniformemente con la glassa alle mele cotogne preparata in precedenza.
Coprite tutto con  la pellicola  e lasciate raffreddare  in frigorifero. Questa operazione potete farla anche la sera prima.
Quando la costa ha riposato, scaldate il forno a 220° ventilato.  Posizionate le coste su una teglia rivestita di carta forno, spennellatela ancora con la glassa e infornatela. Lasciatela arrostire per circa 20 minuti, mezz’ora,   rigirandola e spennellandola con la glassa ogni cinque minuti, fino a quando sarà scura e ben caramellata.
Togliete dal forno, lasciate riposare qualche secondo, poi dividete le costine con un coltello affilato.
Servitele con la salsa al gorgonzola ed erba cipollina.

Salsa al gorgonzola ed erba cipollina

120 g  di panna acida
125 ml di  latticello
100 g gorgonzola dolce
60 ml di aceto bianco
1 cucchiaio abbondante di erba cipollina
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete la panna acida, il latticello, il gorgonzola, l’aceto, il sale e il pepe in un piccolo robot da cucina e azionatelo fino a farlo diventare un composto liscio. Aggiungete l’erba cipollina e mescolate.

 

STICKY ORANGE SWEET AND SOUR RIBS
costine caramellate agrodolci all’arancia
CABBAGE, CELERY AND CUCUMBER SLAW WITH TAHINIDRESSING
insalata di cavolo, sedano e cetriolo con tahinidressing
di Manuela Valentini

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Costine caramellate agrodolci all’arancia

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
40 g di zenzero, sbucciato e affettato
3 gambi di coriandolo
500 ml di aceto di malto
90 g di zucchero di canna
4 pezzi di anice stellato interi
2 bastoncini di cannella
500 ml di succo d’arancia
2 cucchiai da tavola di sale
2 litri d’acqua
2 kg costine di maiale

Per la marinata all’arancia caramellata:
160 ml di aceto di malto
2 cucchiai di buccia d’arancia grattugiata
175 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di polvere cinese cinque spezie
175 g di sciroppo d’oro
1 cucchiaio di scaglie di sale marino

Mettete lo zenzero, il coriandolo, l’aceto, lo zucchero, l’anice stellato, la cannella, il succo d’arancia, il sale e l’acqua in una grande casseruola e portate ad ebollizione a fiamma alta. Aggiungete le costolette, abbassate a fuoco medio e coprite con un coperchio. Fate cuocere lentamente per 30-40 minuti o finché le costolette non saranno tenere.
Mentre la carne sta cuocendo, preparate la marinata all’arancia. Mettete l’aceto, la scorza d’arancia, lo zucchero, lo zenzero, le cinque spezie, lo sciroppo d’oro e il sale in una ciotola e mescolare per amalgamare.
Rimuovete con cautela le costine dal liquido di cottura e mettetele in una teglia o in un piatto ampio e profondo. Versate la marinata preparata sulle costine ancora calde cercando di spennellarle per ricoprirle uniformemente. Coprite la teglia con la pellicola e mettetele in frigorifero per 30 minuti fino a quando non si raffredda o per tutta la notte.
Preriscaldate il forno a 220 °C, mettete le costine su una griglia appoggiata su una teglia foderata con carta forno. Arrostite per 20 minuti, spennellando con la marinata ogni 5 minuti, o fino a quando avranno un aspetto dorato e caramellato.

Insalata di cavolo, sedano e cetriolo

Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata:
500 g di cavolo bianco, finemente affettato
2 gambi di sedano, affettati sottili
1 cetriolo libanese affettato sottili (usato cetriolo lungo e affusolato)
1 cetriolo bianco rotondo o altra qualità, sbucciato e affettato sottile
1 tazza di foglie di prezzemolo a foglia piatta
Sommacco tritato finemente

Per il condimento:
70 g di tahina
80 ml di succo di limone
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 spicchio d’aglio
sale marino schiacciato
pepe nero spezzato

Mettete in una ciotola la pasta tahina, il succo di limone, l’acqua, l’olio, l’aglio, il sale e il pepe e frullate per amalgamare, poi mettete da parte.
Mettete il cavolo, il sedano, il cetriolo, il prezzemolo e il condimento in una ciotola e mescolate. Trasferite l’insalata in un piatto da portata e cospargete con il sommacco per servire.

 

WHISKEY CARAMEL RIBS
costine al whisky e caramello
CLASSIC SLAW
coleslaw tradizionale
di Silvia De Luca

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Costine al whisky e caramello

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
500 ml di aceto di vino bianco
1 cipolla dorata tagliata in quarti
175 g di zucchero muscovado
70 g di sale fino
2 l d’acqua
2 kg di costine di maiale

Per la salsa al whisky e caramello:
250 ml di whisky o bourbon
140 g di dulce de leche
1 cucchiaio di sale marino in fiocchi
90 g di zucchero muscovado
60 ml di salsa Worcestershire
1 pizzico di peperoncino in polvere

In una pentola capiente mettete l’aceto, la cipolla, lo zucchero, il sale e l’acqua e a raggiunto bollore aggiungete le costine di maiale. Fate cuocere per 30/40 minuti o finché la carne non sarà tenera.
Mentre le costine bollono mescolate per bene tutti gli ingredienti per la salsa al whisky e caramello e versatela sulle costine appena bollite e ancora calde disposte in una teglia profonda. Coprite con pellicola per alimenti e, una volta fredde, mettete in frigo per un paio d’ore o, meglio ancora, per tutta la notte.
Accendete il forno a 220 gradi, scolate dalla salsa al whisky e caramello le costine e disponetele in una teglia da forno coperta da carta forno. Fate arrostire per 20 minuti spennellando con la salsa rimasta ogni 5 minuti.
Accompagnate con patate americane sbucciate e tagliate a spicchi semplicemente cotte al forno per una quarantina di minuti con poco olio d’oliva e sale fino e dell’insalata di cavolo tradizionale.

Coleslaw tradizionale

Per l’insalata:
500 g di cavolo cappuccio.
2 carote.
3 coste di sedano.
2 cipollotti.
1 cipolla bianca.

Per il condimento:
225 g di maionese.
3 cucchiaini di senape in polvere (o un cucchiaio di senape di buona qualità).
1 cucchiaio di zucchero muscovado.
1 cucchiaio di aceto di vino.
1 cucchiaio di succo di limone.
Sale fino e pepe nero, q.b.

Tagliate in modo sottile tutte le verdure e unite alla salsa ottenuta mescolando tutti gli ingredienti per il condimento.


TEXAN – STYLE RIBS WITH SMOKY BARBECUE SAUCE
costine di maiale texan style con salsa barbecue affumicata
ZUCCHINI, BEAN AND GREEN CHILLI SLAW
insalata di zucchine, fagiolini e peperoncini verdi
di Patrizia Malomo

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Costine di maiale texan style con salsa barbecue affumicata

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
1 cipolla rossa tagliata in quarti
1 testa d’aglio tagliata a metà sul diametro
90 g di brown sugar
1 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di paprika dolce
2 cucchiai di sale marino fine
4 rametti di timo
125 ml di aceto di malto
1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 litri d’acqua
2 kg di costine di maiale in stile americano (non separate)

Per la salsa barbecue affumicata:
1 cipolla rossa tritata
2 spicchi d’aglio affettati
400 g di pomodori pelati
2 cucchiaini di mostarda in polvere
1 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di sale marino in fiocchi
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di paprika dolce
90 g di brown sugar
60 g di Worcestershire sauce
90 g di miele

Mettete la cipolla, l’aglio, lo zucchero, la paprika dolce e affumicata, il sale, il timo, l’aceto, i pepe in grani e l’acqua in una larga pentola e portate ad ebollizione. Aggiungete le costolette, riducete a fiamma media e coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire per 30/40 minuti fino a che le costolette non saranno tenere.
Mentre le costolette cuociono, preparate la salsa affumicata.
Mettete la cipolla, l’aglio ed il pomodoro in un mixer e riducete il tutto in un purée grossolano.
Versate il composto in una casseruola insieme alla mostarda, il pepe di cayenna, il sale, la parika dolce affumicata, lo zucchero, la Worcestershire sauce ed il miele e cuocete a fuoco medio. Portate a sobbollire e cuocete mescolando occasionalmente, per 20/25 minuti o fino a quando non si sia ispessita.
Rimuovete con attenzione le costolette dal liquido e sistematele su un grande vassoio o piatto. Mentre le costolette sono ancora bollenti, spennellatele con la salsa barbecue uniformemente fino a coprirle sui due lati. Coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare in frigo per 30 minuti fino a che non siano fredde, o per tutta la notte.
Preriscaldate il forno a 220° C. Sistemate le costolette su una placca da forno coperta con carta da forno ed arrostitele per 20 minuti, spennellandole con la salsa barbecue ogni 5 minuti o fino a che non siano dorate e appiccicose.
Servitele con delle pannocchie arrostite, condite con burro al lime e peperoncino.

Insalata di zucchine, fagiolini e peperoncini verdi

Per l’insalata:
400 g di fagiolini, privati del filo e tagliati a pezzetti
3 piccole zucchine ridotte a julienne
5 fiori di zucchina (opzionali) divisi a metà
2 peperoncini verdi lunghi affettati sottilmente
1 manciata di foglie di menta
1 manciata di foglie di basilico
1 cucchiaio di scorza di limone non trattato grattugiata finemente

Per il condimento:
2 cucchiai di succo di limone
sale marino e pepe nero schiacciato
½ cucchiaio di miele
60 ml di olio extravergine d’oliva

Mettete il miele e il limone, il pepe e il sale in una ciotola e sbattete con una forchetta per miscelare. Aggiungete l’olio e continuate a mescolare per emulsionare bene. Lasciate da parte.
Sbianchite i fagiolini in una larga casseruola piena di acqua bollente, per 1 o 2 minuti. Rinfrescate sotto acqua fredda corrente e scolate bene.
Sistemate i fagiolini, le zucchine, i fiori di zucchina e i peperoncini in un piatto da portata e cospargetevi sopra il condimento.
Completate con la menta, il basilico, la scorza di limone e servite.

CHIPOTLE-GLAZED RIBS
costine glassate al chipotle
di Susy May

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Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
2 kg di costine
2 litri d’acqua
500ml di aceto di vino bianco
1 cipolla rossa
1 aglio intero

Per la glassa al chipotle:
1 peperoncino chipotle grosso
mezza cipolla rossa
1 cucchiaio di tabasco
1 cucchiaio di cacao amaro
100gr di melassa
100 di zucchero di canna
sale q.b.

In una pentola con l’acqua, mettete dentro la cipolla, l’aceto e l’aglio e portate ad ebollizione.
Appena bolle immergetevi le costine e fate cuocere per circa 30 minuti. Con questo sistema le costine diventeranno morbide e prenderanno già un certo sapore.
Adesso preparate la salsa, sminuzzate il peperoncino, oppure potete usare il chipotle in polvere, in questo caso 1 cucchiaino di prodotto è sufficiente per ottenere un risultato piccante.
Sminuzzate la cipolla, uniteci il tabasco, il cacao, la melassa, lo zucchero di canna ed il sale. Mescolate bene e se avete modo rendetela liscia e fluida con l’aiuto del frullatore.
Togliete le costine dall’acqua e lasciatele sgocciolare qualche minuto, poi cospargetele con la salsa chipotle e mettetele in frigo coperte dalla pellicola per alimenti per almeno 1 ora. Se volete potete anche fare questa preparazione in anticipo il giorno prima.
Pre-riscaldate il forno a 220° statico, infornate le costine per 20 min, spennellandole con altra salsa chipotle, occhio anche in questo caso che la temperatura del forno è molto alta e rischiate di bruciare la salsa invece di caramellarla.
Appena pronte, al momento di servirle accompagnate le costine con altra salsa chipotle.

 

 

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Agnolotti, terrano e pasticciotti. Dall'estremo occidente all'estremo oriente e poi giù verso il profondo sud... cucina italianfusion

Latest comments
  • Strabiliante e utilissimo!!!! Brave brave ;-))

  • tutte da sballo! 😛

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