PASSIAMOLE IN RIVISTA: SAVEURS E CUISINE ACTUELLE (MAR. 2018)

Collage francesi 19

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Saveurs No. 244 - Mars 2018

Raffinato e intenso come sempre, Saveurs si oppone alla tendenza ad anticipare in corsa la stagione a venire: come dire, siamo ancora in inverno, non lo dimentichiamo.
E allora si parte con una serie di brodi insoliti e aromatici, che fanno da base a piatti che incuriosiscono e stuzzicano l’appetito. E poi ci sono i dessert d’infanzia, sogno meraviglioso per tutti i nostalgici golosi. E ancora la Bretagna, con le sue specialità e i piatti tipici.
La Quaresima, invece, ce la dimentichiamo eccome, visto lo speciale sui fritti che occhieggia dalle pagine centrali (un po’ come il paginone di Playboy?): dolci e salati, nazionali o esteri, corredati di trucchi, tecniche e curiosità, impossibile che non venga la voglia.
E, infine, le ricette a lenta cottura (ma rapida preparazione): dopo tutto, il piacere non è forse nell’attesa?

Cosa ci piace:

  • scodella di verdure arrosto, riso nero e brodo al coriandolo, p. 17
  • maki di galette bretonne con salmone affumicato, alghe e carpaccio di agrumi, p. 27
  • churros al cacao con salsa di caramello e cioccolato, p. 42

Insalata di pompelmo e gamberi (voto 5/5)

di Paola Sabino

salade de pamplemousse aux crevettes

Ingredienti per 4 persone

1 pompelmo
300 g gamberi surgelati e sgusciati
2 scalogni
2 cucchiai da zuppa di arachidi non salati
1 pugno di filetti di noce di cocco (nei negozi bio)
½ mazzetto di menta (solo le foglie)
½ mazzetto di coriandolo (solo le foglie)
80 g zucchero
40 g di nuoc – mam (salsa di pesce)
1 lime
1 cucchiaio di farina
Olio vegetale (olio di semi di arachidi per friggere)

Pulire i gamberi, incidendone il dorso ed eliminando il filamento nero. Salarli e tenerli da parte.
Affettare gli scalogni. Passarli nella farina, scuoterli dalla farina in eccesso e friggerli in sufficiente olio caldo, finché diventeranno croccanti e dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Tostare i fiocchi di noce di cocco in una padellina calda, a secco e a fuoco medio. Appena comincia a colorarsi, togliere dal fuoco e tenere da parte.

Pelare a vivo il pompelmo, recuperandone solo la polpa. Tagliarla in due o tre pezzi.

Sbollentare i gamberi per circa 2 minuti, poi raffreddare e tenere da parte.

In una ciotolina, preparare la salsa mescolando lo zucchero, la nuoc-mam e due cucchiai di lime.

In un’insalatiera, versare il pompelmo e i gamberi e condire con la salsa. Regolare, eventualmente, con del succo di lime, se necessario. Unire gli altri ingredienti, mescolare e servire.

Gateaux di cavolfiore al cumino e noci (voto 5/5)
gateau cavolfiore
Ingredienti per 4 persone
300 g di cimette di cavolfiore
350 g di fromage blanc (io prescinseua genovese/quagliata)
50 g di parmigiano
40 g di amido di mais
2 uova
50 g di burro (più un po’ per la teglia)
50 g di gherigli di noce (più 10 g per la decorazione)
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di curry
Sale
Pepe
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Preriscaldate il forno a 160°C. Tagliate al coltello, grossolanamente i gherigli di noce.
Lavate ed asciugate le cimette del cavolfiore e sminuzzatele in semola fine con l’aiuto del mixer. Fate fondere il burro.
In una ciotola piuttosto grande sbattete le uova ed unitevi la quagliata, l’amido di mais, il parmigiano, il curry ed il cumino. Amalgamate gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporatevi, adesso, il burro fuso le noci e la semola di cavolfiore (mettetene da parte 2 cucchiai per la decorazione).
Aggiustate il sapore con il sale ed il pepe.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e versatevi la preparazione. Infornate per 45 minuti.
Allo scadere del tempo estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare il gateaux, decoratelo con i gherigli e il cavolfiore che avete messo da parte.
Note: il gateaux resta ben umido all’interno. Questa preparazione si presta a nuove ideazioni e mi è piaciuta molto anche se la prossima volta diminuirei il cumino.
Tarte di cipolle rosse e formaggio di capra (voto 4/5)
torta di cipolle e caprino

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto:
150 g di burro
18 cl di acqua
½ cucchiaino di sale
375 g di farina

Per guarnire:
8 cipolle rosse (circa 700 g)
da 8 a 10 c. olio d’oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
roux
1/2 formaggio di capra  (circa 80 g)
Timo e rosmarino finemente macinato
Sale e pepe

Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e poi in fette sottili. Cuocetele in una padella capiente con l’olio per 8 minuti, dopodiché unite lo zucchero, il timo, il rosmarino, il sale e il pepe e continuate la cottura per 2 minuti. Lasciate raffreddare.

Preparate la base portando ad ebollizione l’acqua e il sale, spegnete la fiamma ed unite il burro a tocchetti. Mescolate e lasciate sciogliere completamente il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina mescolate bene e lasciate raffreddare prima di stendere l’impasto.

Una volta raffreddato stendete l’impasto su una superficie generosamente infarinata.

Preriscaldate il forno a 180° C.

Rivestite una tortiera con la carta forno, disponetevi l’impasto, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versateci le cipolle stufate. Completate con fette di caprino, timo e pepe.

Infornate per 25 minuti.

Note:

– le cipolle andrebbero stufate un po’ di più, per almeno un 15 minuti prima di unire lo zucchero, le erbe, il sale ed il pepe.

– l’impasto sarebbe opportuno che raffreddasse con un passaggio in frigo.

Cuisine Actuelle No. 327 - Mars 2018

La copertina sembra ancora autunnale, ma l’interno di Cuisine Actuelle di marzo è coloratissimo e fresco, in anticipo su una primavera che stenta ad arrivare: che si tratti di ricette, utensili e posate o nuovi prodotti da acquistare, prevalgono i colori brillanti e l’impostazione vivace.
Il servizio sugli aperitivi finger food ha poco di nuovo da dire, ma con le sue presentazioni pimpanti e allegre lo dice benissimo.
Tutto da studiare, invece, lo speciale sul pollo: idee semplici ma con quel twist che stupisce e fa fare la nota “porca figura”.
Gli agrumi regnano sovrani, le ricette salva-portafoglio fanno da utile riempitivo e poteva forse mancare la sezione sulla pasta? Quanto ce la invidiano ragazzi, quanto… 🙂

Cosa ci piace:

  • gateaux-soufflè al limone con coulis di cocco, p. 9
  • pollo alla crema di Speculoos, p. 33
  • tarte ai pinoli e sciroppo d’acero, p. 63

Torta creola alle banane (voto 5/5)

di Maria Di Palma

lacaccavella-magfood-mtc-torta-creola-banane-Cousine actuelle-Mar-3

Ingredienti per 6 persone

4 banane
1 lime
2 uova
125 g di burro morbido + 15 g per la teglia
200 g di farina
½ bustina di lievito per dolci
120 ml di latte di cocco
150 g di zucchero bianco
50 g di zucchero di canna
zucchero a velo
2 pizzichi di sale

Sbucciate le banane e dividetele in quarti per la lunghezza. Foderate una teglia con carta forno, il burro e lo zucchero di canna.

Disponete le banane in modo regolare nella teglia.

Mescolate la farina, il lievito, le uova, lo zucchero, il sale e il burro. Incorporate il latte di cocco e la buccia grattugiata del lime. Versate sulle banane.

Cuocete per 35 minuti a 180° C. Lasciate raffreddare per 10 minuti prima di sformare la torta.

Servite con zucchero a velo.

Zuppa di haddock ai porri (voto 4/5)
zuppa haddock
Ingredienti per 4 persone
300 g di filetti di haddock (io merluzzo)
1 porro
2 patate farinose
50 cl di latte intero
2 cucchiai di panna acida
25 g di burro
2 rametti di timo
Sale
Pepe
Ponete i filetti di pesce in una pentola, insieme al latte freddo. Accendete la fiamma ed al primo bollore, spegnetela, lasciando la pentola coperta per 5 minuti.
Mondate e tagliate a fettine il porro. Raccogliete la metà in una padella nella quale avrete precedentemente fatto sciogliere il burro. Quando il porro comincerà a colorire leggermente, aggiungete le patate pulite e tagliate a dadi, il latte nel quale avete dato una prima cottura al pesce ed il timo. Aggiungete tanta acqua quanta necessaria a lambire la superficie delle patate.
Coprite e lasciate cuocere per 25 minuti.
Prelevate e mettete da parte un mestolo di patate.
Aggiungete la panna acida a quanto è rimasto nella pentola e, con l’aiuto di una frullatore ad immersione, riducete tutto in crema.
Eliminate la pelle e le lische dai filetti di pesce ed aggiungeteli nella casseruola.
Riscaldate per un minuto ancora, prima di servire, previo assaggio per insaporire con sale (se necessario) e pepe.
Note: è una zuppa delicata ed ha anche una sua eleganza. Senza dubbio il colore aranciato dell’haddock, le conferisce un aspetto molto più allegro, ma anche con il merluzzo può risultare interessante, a patto di spargere qualche fogliolina di timo fresco.

Torta di pollo al profumo di arancia (voto 5/5)

di Ottavia Bielli

Torta di pollo 2


Ingredienti per 6 persone
2 rotoli di pasta brisè
500 g di pollo disossato
1 arancia bio
1 carota
500 g di asparagi verdi
4 scalogni
1 uovo
60 g di burro
50 g di panna
30 g di farina
30 cl di brodo di pollo
2 cucchiai da minestra di olio di oliva

Fate sciogliere 30 grammi di burro in una casseruola. Aggiungete la farina e fate dorare mescolando. Versate il brodo di pollo fuori dal fuoco. Rimettete sul fuoco e lasciate bollire per trenta secondi. Aggiungete la panna, salate e pepate. Lasciate raffreddare.
Tagliate il pollo in pezzetti da 2/3 centimetri e fateli dorare molto velocemente in una padella con olio di oliva caldo. Fate raffreddate completamente.
Eliminate la parte più legnosa e coriacea dei gambi degli asparagi (2/3 centimetri) e tagliateli a pezzetti. Pulite e tritate gli scalogni. Pelate la carota e tagliatela a piccoli cubetti. Grattugiata la scorza dell’arancia e spremetene il succo.
Fate sciogliere il restante burro in una padella fino a renderlo schiumoso. Aggiungete gli scalogni, le carote e gli asparagi. Fate soffriggere a fuoco vivace. Aggiungete la scorza grattugiata e il succo dell’arancia. Continuate a far cuocere fino a quando il liquido di cottura sarà evaporato. Fate raffreddare completamente.
Accendete il forno a 180 gradi. Foderate una tortiera con un rotolo di pasta brisè lasciando che l’eccesso di pasta sbordi dallo stampo. Mescolate le tre preparazioni e versate il composto sul fondo della torta. Ricoprite con il secondo disco di pasta brisè eliminando l’eccesso. Spennellate la superficie della torta con l’uovo sbattuto e con un coppa pasta da 2 centimetri fate un piccolo foro centrale che fungerà da camino per lasciare fuoriuscire l’umidità.
Infornate e fate cuocere fino a quando la superficie della torta sarà ben dorata. Sfornate e pazientate 10 minuti prima di tagliarla.

Note: il consiglio spassionato è di “avvolgere” il delizioso ripieno di questa torta salata con una buona pasta brisè fatta in casa al posto di quella pronta del supermercato.
Il ripieno è delicato nel gusto e per questo ho servito la torta con una salsina di accompagnamento dal sapore un po’ più deciso a base di yogurt e senape e con un’insalata di rucola fresca come contorno che grazie al suo sapore pungente e amarognolo ben si abbina alle note dolci che caratterizzano buona parte degli ingredienti della ricetta.

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Latest comments
  • Alice

    Questa settimana le vorrei fare tutte 😀
    Bravissime!!

  • Due riviste favolose forse dal mio punto di pancia….preferisco la prima. Però anche la seconda non male ma per entrambe trovarle è quasi impossibile. ma, l’ho trovata online. Ovviamente non posso trovare le ricette di questo numero 244 di marzo, danno fino al 240 numero di rivista ma attendiamo. Mi interesserebbe motlo la ricetta “scodella di verdure arrosto, riso nero e brodo al coriandolo, p. 17 ” se potessi avere un immagine anche in francese…mi arrangio per la traduzione dopo 4 anni di studio ed uso ufficio anche se non lo uso da tantissimo… non si dimentica del tutto 🙁 oppure mi date il titolo in francese di come è presentata e poi prima o dopo la trovo.
    Anche questo non è male ” pollo alla crema di Speculoos, p. 33 ” immagino che speculoos siano i biscotti alla cannella ……
    Le ricette messe da voi ottime ma crostacei lui è allergico, merluzzo non se ne parla, dolci no e preso nota della tarte di cipolle ho proprio dei cipollotti freschi di tropea che pensa possano andare bene. Grazie comunque per la vostra eventiale risposta. Buona settimana a tutte.

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