di Annalena De Bortoli

Perché ci sono delle regole da seguire nell’apparecchiare la tavola? Per organizzare tutti gli elementi  in modo che il loro utilizzo sia il più facile e logico per i commensali, che possono quindi gustarsi le vivande e godere della conversazione in tutta tranquillità. Chi non è abituato a questa forma di pensiero forse non coglie, infatti, quanto diventi “spontaneo” l’uso di posate o bicchieri se li si trova a portata di mano nel momento in cui servono. D’altro canto l’elegante dicitura francese mise en palce, con cui si indica professionalmente l’apparecchiatura di una tavola, deriva dai termini militari che definiscono le regole per lo schieramento delle truppe in battaglia: organizzarsi strategicamente è fondamentale sempre!

Eccovi quindi alcune regole per apparecchiare in modo perfetto!

schema apparecchiatura

Ad esempio: un posto tavola deve lasciare almeno 60 cm di spazio perché il commensale si possa muovere agevolmente. Un tempo erano 75 cm, ora si è meno formali ma, se in famiglia ci si stringe anche volentieri, in un’occasione elegante verifichiamo bene quanto è possibile allungare il tavolo… o limitare il numero di invitati! Proteggiamo il piano con un mollettone, che darà anche una sensazione di cura agli invitati ed eviterà un rumoroso acciottolio delle stoviglie, e stendiamoci sopra la tovaglia.

Per non infastidire le gambe una volta seduti il tessuto dovrebbe scendere non più di trenta-quaranta centimetri dal tavolo, diciamo a sfiorare il sedile delle sedie, ma la tendenza oggi è quella di allungare le tovaglie fino a terra. Facciamolo se il tessuto è ampio, se il tavolo è tondo, se la calata non risulta troppo tesa e se resta sollevata da terra almeno un paio di dita; altrimenti accomodarsi a tavola sarà un delirio, a meno che si invitino solo persone formali, senza bambini, si stia tutti composti e ci sia una persona di servizio che permetta ai padroni di casa di alzarsi da tavola il meno possibile.

tovaglia

I sottopiatti proteggono la tovaglia, esaltano le stoviglie ed evitano la sensazione di vuoto tra un cambio di piatto e l’altro, però nelle case eleganti si è smesso di usarli con la fine degli anni ‘80! Da allora la diffusione di lavatrici e tintorie ha spazzato via i timori di macchiare la tovaglia, che a sua volta può smettere di proteggere completamente il tavolo… soprattutto se ha un bel piano!

A “marcare il posto” ed esaltare le porcellane in occasioni festive informali, infatti, potrebbero fare comparsa tovagliette all’americana e runner; però se l’occasione è davvero elegante meglio restare sulla tovaglia intera: un ottimo tessuto eviterà garbatamente e con grande naturalezza l’horror vacui. Posare coprimacchia o tovagliette americane sopra la tovaglia è improponibile più del sottopiatto: piuttosto personalizziamo la tavola con altri dettagli o usiamo sovrapposizioni di tessuti per sottolineare il centrotavola.

Come prima cosa si dispongono i piatti sulla tovaglia, di solito oggi il piatto piano e sopra o il piattino da antipasto o, se questo non viene servito,  la fondina per la minestra oppure piattino e tazza da brodo per il consommé. Se viene servito un primo piatto asciutto non si dovrebbe usare una fondina ma un altro piatto piano. Poi si dispongono le posate.

piatti

chiediamo venia per le pieghe sulla tovaglia, ma se vogliamo vederne una stirata dobbiamo farcelo da noi. O tempora o mores…

 

Avere più posate accanto al piatto permette di non mescolare i sapori di portate diverse, cambiandole per ogni vivanda. La soluzione informale è quella di aggiungere le posate pulite quando si levano le precedenti insieme al piatto, a mano a mano che si susseguono le portate. La soluzione elegante è quella di disporre ogni posata per ordine di utilizzo, in modo che quella che serve per la prima portata sia quella posta più all’esterno, ovvero la più comoda da prendere. Le forchette vanno disposte sulla sinistra del piatto, come le punte verso l’alto (almeno in Italia e per posate senza stemmi di famiglia sul retro), i coltelli sulla destra con la lama rivolta verso il piatto, i cucchiai sulla destra, tutto sempre in ordine di utilizzo.

Di solito gli antipasti non dovrebbero richiedere il coltellino, solo forchettina media e eventualmente cucchiaio medio. Se invece il coltellino fosse presente, lo si può posare all’esterno del cucchiaio oppure, elegantemente informale, allineare alla destra del piatto solo coltelli, portando in tavola l’eventuale cucchiaio con la minestra. Coltelli e forchette da pesce e salsacoltelli seguono le stesse regole di forchette e coltelli normali. Posate particolari (penso a quelle da lumache, da crostacei, eccetera) hanno altre regole, ma eviterei di entrare qui in ulteriori dettagli.

Le posate per formaggio, frutta e dolce, invece vanno disposte al di là del piatto, centrate, con alla destra i bicchieri e alla sinistra il segnaposto. Anch’esse seguono l’ordine con cui arrivano le portate (quindi quelle da formaggio saranno le più esterne), con coltellini e/o cucchiai con il manico rivolto a destra e forchettine con il manico a sinistra. Se sono presenti per la stessa portata coltellino e forchettina il coltellino è la posata più vicina al piatto, sempre con la lama verso il piatto. Se si usa solo una forchettina o un cucchiaio da dessert, la posata va disposta con il manico a destra.

Bicchieri: l’apparecchiatura classica prevede lo stelo sia per l’acqua che per vari tipi di vino, disposti al di là del piatto, partendo a disporre quello per il primo vino, di solito il calice piccolo da vino bianco, davanti alla punta della prima posata, poi in fila verso sinistra, leggermente arretrato, il calice un po’ più ampio da rosso giovane, secondo la logica di servizio che vuole i vini aumentare di importanza in base alla crescente complessità e struttura delle portate del menù. Il bicchiere più a sinistra di tutti è quello per l’acqua, l’eventuale quarto bicchiere per il vino dae dolce è spostato sul retro. Gli ampi balloon moderni da rosso corposo fanno molta scena ma se lo spazio è risicato meglio portarli in tavola quanto compare la bottiglia giusta.

bicchieri-da-vino-1

I servizi contemporanei vedono spesso per l’acqua un tumbler senza stelo; in questo caso, come se si usano bicchie di servizi diversi e quello dell’acqua non  ha gambo, è uso posarlo a destra, perché essendo basso può essere impugnato comodamente con frequenza e non intralcia la presa dei bicchieri più alti. Bisogna aver cura, se si mischiano bicchieri di stili differenti, di scegliere per il vino servito per primo un bicchiere meno alto di quelli che lo seguono, e così via.

Il bicchiere per il vino da dessert, come si diceva,  sta in seconda fila, leggermente arretrato: sarà l’unico a rimanere sulla tavola al momento del dolce. Eventuali e altri bicchieri per vini da meditazione e per liquori non dovrebbero comparire in tavola perché il galateo vorrebbe che ci spostasse altrove per servire caffè e ammazzacaffè, ma in famiglia spesso si resta al tavolo. Portiamoli dunque in tavola dopo aver sparecchiato tutto il resto, quando si comincia con i dessert.

E siamo all’eterna disputa che riguarda i tovaglioli: il galateo classico lo prevede piegato con molta semplicità, a rettangolo se grande o triangolo se più piccolo, e posto alla destra delle posate. E’ infatti la mano destra a prenderlo, a spiegarlo elegantemente ed a poggiarlo sulle gambe quando il commensale si siede. Spesso però le posate a destra del piatto sono più numerose rispetto a quelle sulla sinistra, così è concesso anche il tovagliolo a sinistra, per creare un posto tavola visivamente più simmetrico. Altrettanto succede se a destra delle posate si appoggia il menù.

Soluzioni contemporanee lo vedono a volte anche posato semplicemente sul piatto, specie se si tratta di piatto piano o piattino da antipasto. Sconsigliabile appoggiarlo sopra una fondina o una tazza da brodo, insostenibile arrotolato in un bicchiere. Accettata una piegatura “fantasiosa” solo se il risultato è molto semplice, sottolinea il tema della serata e valorizza il tessuto del tovagliolo invece che trasformarlo in una scultura.

tovagliolo sul piatto

Si accettano tovaglioli diversi dalla tovaglia se colori e tessuti sono tra loro in armonia e se la scelta è funzionale ad un decoro della tavola ben pensato. Quindi contiamo i tovaglioli per assicurarci che siano sufficienti per il numero di invitati, oltre ad averne qualcuno in più per il pane e per la bottiglia del vino nel secchiello, perché sono accettabili diversi dalla tovaglia ma non diversi tra loro.

Piattino del pane sì o no? Nella tavola elegante ci vorrebbe, in alto a sinistra rispetto al piatto, di solito scelto in accordo con il servizio dei piatti o dello stesso materiale delle posate. Questo è uno degli elementi con cui è facile giocare, anche immaginando materiali differenti, basta non introdurre paglia o legno su un’apparecchiatura formale: piuttosto facciamone a meno, posando il panino direttamente sulla tovaglia, sempre in quella posizione. Il resto del pane può stare in un contenitore foderato con tovaglioli, o sulla tavola o, più elegantemente, su un piano di servizio vicino alla padrona di casa, che avrà cura di servire i commensali rimasti senza. Il coltellino per il burro in Italia non si usa, ma se servite una cena anglosassone posatelo sul piattino da pane.

E qui si entra nel mondo di oggetti che ha un senso o meno posare sulla tavola al dei posti tavola. Decorazione centro tavola? Sì sempre, ovviamente proporzionata alle dimensioni del tavolo e in armonia con lo stile dell’apparecchiatura. Sì a fiori e foglie freschi od eventualmente secchi, no a piantine con terra, assolutamente mai fiori finti. Sì a composizioni miste di fiori ed alimenti, verdure o frutti che siano, ma con gusto e tenendo conto della stagione, del tema e dei colori della tavola. Sì a candele la sera, sì a cristalleria e vasellame e sì ad oggetti a tema con la serata, ma no a sabbia, mucchi di petali o materiale sciolto in genere che possa finire su tutta la tavola e, peggio, nei piatti.

Le composizioni migliori sono quelle basse, allungate (o più di una ma piccole) per tavolo rettangolare e centrali per tavoli tondi, sempre posate nel mezzo, mai di lato, e va tenuto conto dello spazio che deve essere lasciato libero per portare sulla tavola zuppiere, vassoi eccetera. Un po’ americana l’abitudine a centrotavola alti e stretti che esplodono poi in alto come dimensioni, non facili da adattare ad una tavola domestica elegante. In ogni caso mai composizioni di media altezza, che impediscano alle persone di guardarsi in faccia, o talmente ingombranti da dover essere spostate per utilizzare il piano del tavolo.

centrotavola americano

I segnaposto variano da semplici cartellini con scritti i nomi degli ospiti, perché ognuno sappia da subito dove accomodarsi, a dei piccoli regalini per gli invitati, che riportano o meno il nome del commensale e che per educazione dovrebbero rimanere sulla tavola fino a quando ci si alza, e che dunque non possono essere ingombranti o delicatissimi. Vanno posizionati oltre il piatto, a sinistra delle posate da dolce.

Sulla tavola all’arrivo degli ospiti, quindi, oltre ad apparecchiatura e decorazioni, stanno il pane e l’acqua. Oliera, formaggiera e simili vengono portate a tavola con la pietanza a cui sono dedicati; il sale, compare sempre in una tavola elegante come citazione storica, perché anticamente simboleggiava ricchezza; ideali piccole saliere individuali, poste a sinistra dei bicchieri, ma va bene anche una piccola ciotola centrale con cucchiaino in questo caso meglio il sale a vista che la saliera.

E per i vini? Le bottiglie di vino bianco da tenere in fresco potranno essere in una glacette termica o in secchiello con ghiaccio (in questo caso con un tovagliolo sopra, per asciugare la bottiglia ogni volta che la si estrae), che dovrebbero stare vicino al padrone di casa, incaricato di versare da bere a tutti. La glacette è posta anche sul tavolo, il secchiello del ghiaccio, più ingombrante e a rischio gocciolature, è molto meglio se sta su un tavolino di servizio.

Le bottiglie del primo vino rosso possono comparire in tavola su sottobottiglia, aperte se il vino deve respirare un poco, con il cavatappi su un piano di servizio se da stappare al momento. I rossi successivi aspettano su un carrello o una credenza vicino al tavolo e vengono portati in tavola insieme alle vivande con cui vanno serviti. Ogni bottiglia vuota va subito sostituita con una dello stesso vino e l’ultima, anche se appena aperta, viene spostata sulla credenza quando si cambia portata, ritirando anche il relativo bicchiere, e sostituita con quella del vino successivo, a meno che qualche commensale esprima il desiderio di continuare con il vino (e il bicchiere!) precedente.

Nel caso di una tavolata ampia va bene avere più bottiglie dello stesso vino in punti diversi del tavolo ma dobbiamo ricordarci di affidare anche a un altro convitato, oltre al padrone di casa, l’incarico di controllare che i bicchieri, soprattutto quelli delle signore, non siano mai vuoti. Se è presente un vino importante, che è stato prima scaraffato, venga servito nel decanter ma sia presente sulla credenza la bottiglia vuota da cui proviene, in modo che i commensali possano vederne l’etichetta.

Mai bottiglie dell’acqua in tavola, nemmeno di vetro: sempre caraffe! C’è chi fa eccezione per l’acqua gassata, ma è molto più elegante allora una bella brocca di cristallo a bocca stretta, eventualmente dotata di tappo. Ovviamente nessuna bevanda va posta invece sul tavolo se c’ è una persona di servizio pronta ad accudire gli ospiti appena i loro bicchieri si svuotano.

brocca acqua

I piatti da portata, le zuppiere eccetera, possono essere portati in tavola se si decide che ogni ospite si serva da solo, meglio posarli sulla credenza se è la padrona di casa a fare le porzioni. Portare in tavola i piatti individuali già composti semplifica il lavoro per chi ospita ma fa perdere poesia e importanza alla tavola: facciamolo solo se l’impiattamento è esteticamente complesso e va per forza curato in cucina, come spesso capita nel caso dell’antipasto.

A tutto ciò aggiungerei l’immagine di una tavola… apparecchiata da Henri Matisse, nonché qualche raccomandazione di ordine pratico suggerita dalla organizzatissima Van Pelt:

matisse-dinner-table

1. andiamoci a ripassare tutti i consigli di Caterina Reviglio Sonnino, che lo scorso anno aveva tenuto un Master tutto MTC sulle tavole di Natale, e quelli dedotti dall’allestimento MTC di una tavola settecentesca, cui abbiamo rubato tutti i segreti di eleganza
2. fatevi ispirare tutte le volte che volete, ma focalizzatevi su un’unica ispirazione: se scegliete un colore o un tema o uno stile, quello deve essere, senza contaminazioni, escluse quelle che lo valorizzino
3. mischiare il rustico con l’elegante non valorizza ne’ l’uno ne’ l’altro
4. controllate tovaglia e tovaglioli diversi giorni prima di Natale, per assicurarvi che non ci siano macchie e per avere il tempo di correre ai ripari, nel caso.
5. se volete usare gli argenti, lucidateli qualche giorno prima e riponeteli al chiuso, avvolti in carta velina.
6. se avete scelto un centrotavola commestibile o con fiori freschi, completatelo all’ultimo minuto. Portatevi avanti il più possibile con la struttura portante.
7. preparate la tavola il giorno prima, specialmente se invitate per pranzo.
8. i servizi possono essere mischiati, ma attenzione ai denominatori comuni, materiali su tutto. Non esiste mischiare le posate d’argento con quelle d’acciaio, neppure se sono bellissime, ne’ i bicchieri di cristallo con quelli in vetro. Con gli stili potete giocare, abbinando magari un piatto di linea moderna ed essenziale con uno più elaborato e barocco ma attentissimi ai materiali e ai colori.
9. la tovaglia non stirata fa sciatteria. Il resto, non ci interessa
10. i bicchieri e i tovaglioli di carta, invece, fanno fucilazione sul campo. Non sono ammessi neppure nella tavola dei bambini, visto che prima o poi bisognerà educarli anche a maneggiare bicchieri e posate vere. L’unica eccezione vale per i tovaglioli, nel caso di un buffet in piedi, molto informale. Ma visto che non è questo il caso, andiamo avanti
11. Anche se siete fra parenti (o forse “soprattutto” perché siete fra parenti), è sempre meglio assegnare i posti a tavola. Ci si risparmia l’imbarazzo del “dove mi metto” o il cambio posto con i bicchieri usati o “i-maschi-tutti-di-qua-le-femmine-tutte-di-là”, alla faccia del piacere di stare insieme e del gender. Anche senza invocare la rigidità del protocollo, è bene separare le coppie, ad eccezione dei fidanzati, con la speranza che questi non si lancino in effusioni per tutto il tempo. Il padrone e la padrona di casa sono sempre a capotavola, mentre nelle tavole rotonde dovrebbero sedere di fronte. In tutti i casi, è bene che la padrona di casa sia in postazione strategica, per poter sorvegliare la cucina e andare avanti e indietro, se non ha aiuti.
12. Infine, “vestire” la tavola è esattamente come “vestire” se stessi: una volta apparecchiata, pensate a Coco Chanel e togliete qualcosa.

l’immagine di apertura è presa da qui

lo schema per apparecchiare è preso qui

la foto della tovaglia è presa qui

la foto dei piatti viene da qui 

l’immagine dei bicchieri viene da qui

la foto del centrotavola americano viene da qui

quella della brocca per acqua gassata da qui

la foto del tovagliolo sopra il piatto viene da qui

la tavola dipinta da Matisse viene da qui

 

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Cosa amo? Storia e geografia del cibo, tra le altre cose. Di questo mi piace parlare in rete e nella vita, perchè mi permette di viaggiare attraverso il mondo e dentro me stessa. Assaggiando tutto, naturalmente, per "assorbire" e magari arrivare a "sapere" con cuore e palato, ancora prima di "capire" con la testa.

Latest comments
  • Grazie per questo splendido articolo, ricchissimo di notizie
    tantissimi auguri per un Natale di serenità

  • a parte la tovaglia stirata e priva di macchie.. sbaglio tutto 😀 Menomale che c’è l’mtc grazie annalena!

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