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Di Tritabiscotti

Non mi è mai capitato di cucinare una ricetta di uno chef stellato.
Credo di non averla mai nemmeno cercata, in dosi e proporzioni, per ricrearla a casa.
Eppure non per forza le ricette degli chef risultano complesse e irrealizzabili.
Lo chef Davide Oldani è diventato famoso per la sua cucinapop, una cucina semplice e basata su materie prime umili a prezzi pop, ossia contenuti.
Il suo ingrediente preferito? La cipolla, che prepara caramellata, nel suo locale D’O di Cornareto, assieme a tanti altri ingredienti, tutti stagionali.

Una bella filosofia, la sua.

Per questo tra le varie ricette del tema del mese di Settembre ho scelto la sua: Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata.
Una ricetta con poche e semplici preparazioni, assemblata direttamente nel piatto di portata.
Un gusto tutto particolare, diverso a ogni forchettata.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Pasta
280 g pasta secca
120 g burro dolce
80 g Grana Padano grattugiato
10 ml aceto di vino bianco
1,5 lt acqua bollente salata

Emulsione di acciughe
40 g acciughe dissalate
40 ml olio extravergine d’oliva
20 ml acqua

Salsa al caffè amaro
100 ml caffè espresso ristretto
2 g maizena diluita in poca acqua fredda

Salsa all’arancia
100 ml succo d’arancia filtrato
2 g maizena diluita in poca acqua fredda
PROCEDIMENTO

Pasta
Scaldare la pasta in una pentola, bagnare e continuare la cottura con l’acqua. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana e l’aceto. Regolare di sale e lasciare morbida.

Emulsione di acciughe
Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullare le acciughe con l’olio extravergine d’oliva, e, a filo, unire l’acqua ottenendo un composto fermo e omogeneo.

Salsa al caffè amaro
In un pentolino scaldare il caffè ristretto e legarlo con la maizena. Tenere da parte.

Salsa all’arancia
Portare il succo d’arancia a bollore, legare con la maizena e lasciar intiepidire.

Preparazione
Disporre la pasta mantecata in un piatto piano. Con l’aiuto di un dosatore aggiungere l’emulsione di acciughe e le salse di arancia e caffè amaro.

 

Fonti:

http://www.identitagolose.it/sito/it/12/1556/ricette/acciughe-caffe-amaro-arancia-e-pasta-mantecata.html

http://www.alimentipedia.it/davide-oldani.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Davide_Oldani

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Latest comments
  • Assolutamente diversa e golosa…..da provare!

    • È veramente particolare, non saprei descriverla a parole…

  • Ilaria

    Questo piatto mi intriga molto, credo proprio che lo proverò. Grazie del contributo 🙂

    • Grazie a te per tutto ciò che fai…! Felice che ti piaccia!

  • Oldani è geniale e questa pasta risottata sarà presto mia!!!! grazie per il contributo!

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