MTC n. 63 – Tema del Mese: Corn fritters

di Susanna Canetti – Afroditas’ Kitchen

Le origini delle corn fritters, le famose frittelle di mais tipiche della cucina del sud degli Stati Uniti, come spesso accade quando si parla di storia del cibo, non sono certe e si perdono nei meandri di quelle antiche tradizioni che rendono unico il Soul Food, ossia la cucina della popolazione afroamericana.

Il Soul Food è nato nel Sud degli Stati Uniti, ed oggi è richiestissimo in ogni parte del mondo. La sua diffusione è avvenuta a partire dagli anni Quaranta, dopo l’incipt dato dalla first lady Eleanor Roosvelt, la quale, dopo aver licenziato il personale di razza bianca al suo servizio, perché troppo caro, decise di assumere cuochi africani. Da qui in poi si assistette, in ogni ristorante, nelle fabbriche del ghetto di New York, nelle fattorie, nei locali jazz a New Orleans e ad Harlem, ad un incremento di cuochi, operai, contadini, musicisti di colore. Ed ognuno di loro portava con sé il proprio pollo fritto, i propri fagioli neri, il proprio piatto a base di verdure coltivate negli orti di fortuna della periferia industriale, o le proprie frittelle di mais.

Poche tradizioni quanto quella gastronomica del Soul Food insegnano l’arte della sopravvivenza. Uno dei pregi, e dei tratti caratteristici di questa cucina, è proprio la capacità di valorizzare e rendere superlativi quei pochi e “poveri” prodotti che si hanno a disposizione. Nel caso estremo degli schiavi, costretti a lavorare nelle piantagioni, potevano contare solo sulle ristrette derrate alimentari messe a disposizioni dai padroni, le quali consistevano principalmente in mais, pancetta e lardo affumicato. Che fosse presente il mais non stupisce affatto, in quanto è il cereale americano per eccellenza, discendente diretto della Zea Mays, una graminacea presente in America fin dall’antichità.

L’archeologo statunitense Richard MacNeish, tra gli anni Sessanta e Settanta, individuò la culla della coltura del mais nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove vennero ritrovate piccolissime spighe con più di 5000 anni di età. L’etimologia della parola mais non è chiara, ma sembra derivare da “mahiz”, che significa fonte di vita, nome col quale Azteci, Inca e Maya indicavano l’elemento dal quale traevano tanta parte della loro alimentazione. Quelle popolazioni, infatti, sfruttavano il mais in maniera razionale, totale, non ne buttavano via una sola parte: con spighe, foglie e gambi facevano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne; le pannocchie, se mature al punto giusto, venivano abbrustolite sul fuoco o macinate fino ad ottenere una poltiglia gialla, grossolana antenata dell’attuale farina da polenta.

Dal Messico il mais inizio rapidamente a diffondersi verso tutto il centro e sud America, e la sua coltivazione ebbe un impatto fortissimo sull’alimentazione e sulla cultura delle popolazioni indigene precolombiane. Durante il primo millennio d.C. la coltura si diffuse anche verso nord fino al Canada, e verso sud fino in Argentina. Si può quindi affermare che quando il mais ha incontrato le popolazioni afroamericane sono nate le corn fritters, e sono diventate così famose da essere celebrate in una giornata nazionale a loro dedicata, il National Corn Fritters Day, che in America si festeggia ogni 16 Luglio.

Le frittelle di mais sono uno spuntino tradizionale del sud che consiste in chicchi di mais, uova, farina, latte e burro fuso. A seconda delle preferenze  possono essere fritte o al forno. Molti amano accompagnarle con marmellata, frutta, miele, sciroppo d’acero, o crema per addolcire il loro pasto. Le corn fritters non vanno confuse con le Johnnycake, delle focaccine realizzate con la farina di mais, tipiche invece, della costa atlantica del Nord America.

CORN FRITTERS

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di mais in scatola
• 130 g di farina 00
• 80 ml di latte
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di burro fuso
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per torte salate
• ½ cucchiaino di sale fino
• ½ cucchiaino di zucchero
• 1 l di olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Scolate il mais dal liquido di conservazione. In una terrina versate il latte, il burro fuso, il sale, lo zucchero e l’uovo. Mescolate con una frusta, poi aggiungete la farina setacciata ed il lievito in polvere. Amalgamate tutti gli ingredienti ottenendo una pastella molto densa. Unite anche il mais mescolando con un cucchiaio per distribuirlo in modo uniforme.

In una pentola in acciaio dal fondo pesante e dai bordi alti versate l’olio, fatelo scaldare fino a raggiungere la temperatura di 180° C, quindi prelevate delle porzioni di impasto con un cucchiaio ed aiutandovi con un secondo cucchiaio tuffatele nell’olio bollente. Per non far scendere la temperatura dell’olio fate friggere 4 o 5 frittelle per volta. Con una schiumarola girate più volte le frittelle per farle dorare su tutti i lati. A cottura ultimata scolatele con una schiumarola a maglie fitte e mettetele su un foglio di carta paglia.

Continuate allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Servite le frittelle immediatamente, ancora calde. Se volete gustarle nella versione dolce potete spolverizzarle con zucchero a velo, oppure accompagnarle con frutta o marmellata.

Fonti

http://guide.supereva.it/natural_street/interventi/2005/01/195359.shtm

http://www.weirdholiday.com/2013/07/national-corn-fritters-day-july-16th.html

http://www.assomais.it/origine-e-storia-del-mais/