MTC N. 59: STORIA DEGLI GNOCCHI – IN PRINCIPIO FU LA PATATA …

STORIA DEGLI GNOCCHI

L’arte d’arrangiarsi l’ha sempre fatta da padrona in cucina.

Noi donne lo sappiamo. Da quando mondo è mondo noi a sfamare orde di bambini con niente; gli uomini, quelli che si mettevano in cucina, a preparar manicaretti per i signori. E se non hai niente cosa fai? Farina e acqua.

Così nascono i primi gnocchi, che all’inizio mica erano chiamati così: maccheroni li si chiamava.

“(…) Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua. 

(Boccaccio, Decamerone, Novella Terza, Ottava Giornata)

Il Paese di Cuccagna di Pieter Bruege il Vecchio, 1567

Il mio sogno: una montagna di formaggio da cui rotolano gnocchi senza fine. Luigi Massedaglia, primo vero storico dell’alimentazione italiana, fu il primo ad identificare i maccheroni con gli gnocchi: dal verbo maccare, cioè impastare, ammaccare.

Fino all’800 questo il nome che mantengono: “P. formare Macheroni – Prendete Pattate l’a quantità che credete allessatele, e poi pestatte in mortale e poi un poco pane grattato, e biscottini con buttiro e pignolli on. 3 circa, e si forma un pastone, e formaglio crattato una pocha canella, e si pone in cassarolla con poco buttiro, e si forma una polentina e poi si cucina bene e si voda sopra un tavolo e si forma macheroni”.

(Accademia dei Concordi di Rovigo, Libro di cuciniere di Giacomo Basso, 1829, Fondo non catalogato, Ricetta non numerata, p.192)

Poi ad un certo punto la strada si divide: maccheroni diventano sinonimo di pasta secca destinata ai signori, mentre lo gnocco resta al popolo e rimane caratterizzato da un impasto a base di farina e acqua.

Per farina non intendo solo quella di frumento: ci sono gli gnocchi di semolino, quelli alla romana per intenderci, quelli di farina di mais, quelli di farina di castagne, vengono aggiunte verdure come la zucca, gli gnocchi ossolani, o le bietole e gli spinaci, gli gnudi toscani. L’impasto si arricchisce con cannella, cacao o frutta. Il pane raffermo non può mancare nella lista degli ingredienti, com’è per i canerderli del Trentino Alto Adige. Le varianti e le variabili sono tante, ma la vera svolta si ha quando all’impasto vengono aggiunte le patate.

IN PRINCIPIO FU LA PATATA

Arrivarono in Europa nella seconda metà del ‘500. Inizialmente non furono amate, visto che invece del tubero venivano consumati le foglie e i frutti ricchi di solanina e quindi tossici. Solo grazie ad una carestia in Irlanda, 1663, si cominciarono a coltivare le patate per l’alimentazione umana. E il loro vero successo lo si deve ad Augustin Parmentier , nel XVIII secolo, che ebbe la brillante idea di promuoverne la coltivazione per supplire ai bisogni del popolo, tanto che Luigi XVI, nel 1785, impartì ai nobili l’ordine di obbligare i propri contadini a coltivarla per arginare la carestia presente in terra francese. Ma il popolo era diffidente e così lo si fece passare per cibo da re, tenuto segreto e coltivato di nascosto. A quel punto la cupidigia fece il suo corso e pur di entrarne in possesso si finì col rubare i tuberi piantati nei giardini reali.

Antoine Parmentier (1737-1813) di François Dumont (1751-1831)

In Italia faticò ad entrare nelle cucine, fino alla seconda metà dell’800 veniva ancora guardata con sospetto.

Una volta entrata però non ne è più uscita.

“Giovedì gnocchi”. Gli gnocchi fanno arte della cultura gastronomica “bassa” del nostro paese. Nel corso degli anni sono stati caricati di molteplici valenze simboliche. Venivano preparati in occasioni particolari, cibo della vigila per eccellenza. Vivanda calendariale e propiziatoria. Si consumavano a scadenze fisse: il Giovedì Grasso, la vigilia di San Giovanni, che segnava il solstizio d’estate, contrassegnato dal sacrificio del grano, per i giorni dei Morti, durante la cena della Vigilia.

Prima della Quaresima, il Carnevale, dal latino carnem levare.

L’etimologia era riferita originariamente al banchetto di addio alla carne allestito la sera antecedente il venerdì Santo, in cui si celebrava il funerale del Re Carnevale.

A Verona il Re del Carnevale prende il nome di Bacanàl del Gnoco, un vecchio barbuto che il venerdì antecedente la Quaresima distribuisce dolciumi ai bambini.

L’origine più accreditata di questa festa la si fa risalire al 1531 quando la rivolta minacciata dai popolani affamati, messi sotto assedio dai Lanzichenecchi, fece sì che Venezia decise di eleggere un gruppo di notabili che avrebbe dovuto provvedere al sostentamento della popolazione. Ancora oggi viene ricordata questa festa con la sfilata di carri allegorici e il Papà del Gnoco in sella al mulo.

Se la patata fu introdotta molto più tardi bisogna dare per scontato che gli gnocchi distribuiti ai sanzeneti fossero i primigeni, quelli a base di acqua e farina conditi con burro e formaggio.

Che forma dare allo gnocco? Se è cosa che rotola, per tornare al Boccaccio, lo penserei tondo, ma in realtà non c’è una regola: piccoli, grandi, sferici, cilindrici, cubici. A ognuno il suo. Ma soprattutto: rigati o lisci? A voi l’ardua sentenza.

Fonti:

• Riso, polenta, gnocchi – 600 piatti della radizione regionale – Slow Food Editore 2011
• http://www.alberghieroadria.it/documents/Cultura%20popolare%20e%20tradizioni%20gastronomiche%20del%20Polesine/Gli_gnocchi_nella_tradizione_polesana.pdf
• http://www.gastrolabio.it/paese-bengodi/
• http://www.menuturistico.com/tag/gnocchi/
• http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/orto-frutti/patata-e-Parmentier.html
• http://www.lablondefemme.com/2014/02/27/venerdi-gnocolar-gnocchi-di-patate/