MTC N. 57 – TEMA DEL MESE: MOZZARELLA CAKE

di Enrica Gouthier – Il sole in cucina


Chi è Rosanna Marziale? Sicuramente tutti la conoscete.
Almeno per nome. Chef del ristorante di famiglia Le Colonne di Caserta, ha
conquistato la Stella Michelin a fine del 2012. E’ anche Ambasciatrice della
Mozzarella di Bufala DOP nel mondo e nel libro “Evviva la Mozzarella”
trovate 100 idee per gustare al meglio questa prelibatezza, interpretata e
rivista in modo originale.
Nel suo blog lei si presenta cosi:
Sono Rosanna Marziale
cuoca del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna.

Questa è la mia
identità convenzionale. Quella con la quale chi legge riesce a farsi un idea di
me ma è anche quella che è scritta sul campanello di casa mia. Ma questa
identità è uno pseudonimo. Come quella di ognuno di voi, forse.

Dentro di me c’è una
popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale,
un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un
pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e
tanto altro.

Sono le mie identità
nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le
scelte che compio in cucina. Se ho scelto come identità prevalente quella di
chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in
questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo.  Le mie partiture sono le ricette. E’ con le
ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici.

Come un pittore con i
suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere.
Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle
sue identità forse!

Il sito del suo
ristorante è semplice ma essenziale. Le immagini fanno venir voglia di
assaggiare tutti i suoi piatti in cui la Mozzarella di Bufala ne è la
protagonista.

Il termine mozzarella
è molto antico e pare ritrovarsi in un libro di cucina attorno al 1570. Ne
parla un certo tal Scappi, cuoco della corte papale. Egli cita testualmente:
“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di
latte…”.

La parola mozzarella deriva dal termine “mozzare”,
operazione compiuta dai casari per creare la classica forma tondeggiante di
questo formaggio. A livello artigianale la formatura viene effettuata
manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) con il
pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3
Kg, sostenuta dall’ altro operatore.

La pasta filata viene manipolata con molta cura ed
esperienza, eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la
mozzatura.

Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale
“treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente
un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

La Mozzarella di Bufala Campana ha ricevuto il marchio DOP
nel 1996. Ciò comporta che per avere questo marchio, le materie prime, la
produzione e il prodotto finale deve essere fatto tutto nella regione di
appartenenza. Questi fattori sono estremamente importanti. L’ambiente
geografico, il suolo, l’aria influiscono sulla riuscita del formaggio. Se
dovessero essere cambiati non si potrebbe avere lo stesso prodotto. Anche le
persone influiscono positivamente sulla riuscita: gli autoctoni conoscono
sicuramente meglio il territorio rispetto ai “foresti”, coloro che
arrivano da fuori.

E’ stato anche fondato il ‘Consorzio per la Tutela del
Formaggio Mozzarella di Bufala Campana’ nel 1993. Questo organo serve a tutelare
la specificità del formaggio e valorizzarne l’originalità e la lavorazione
artigianale in tutto il mondo. Inoltre l’attività specifica va identificata,
nei rigorosi controlli, eseguiti allo scopo primario di verificare che la
Mozzarella di Bufala prodotta nel circuito Dop sia conforme al regolamento che
non tollera l’impiego, neanche in minime percentuali, di latte diverso da
quello bufalino.

Passiamo ora alla ricetta della chef Rosanna Marziale, presa
direttamente ed eseguita alla lettera dal libro “Evviva la
Mozzarella”, scritto dalla stessa.

MOZZARELLA CAKE

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm):
·        
300 g di mozzarella tritata (lei non specifica
di bufala o no. Io ho usato quella di bufala, avendo cura di farla sgocciolare
bene)

·        
150 g di biscotti al cioccolato

·        
80 g di burro

·        
120 g di zucchero a velo

·        
1 baccello di vaniglia

·        
8 g di colla di pesce

·        
150 g di panna

·        
150 g di lamponi (purtroppo io non li ho trovati
e ho usato 150 g di fragole)

 

Preparazione:
1.     
Frullare i biscotti e amalgamarli al burro fuso.
Stendere il composto nella tortiera che avete scelto. Prima imburrarla e
foderarla con carta da forno così da essere più pratici quando dovrete
servirla. Pressate bene e mettete in freezer.
2.     
Tritare la mozzarella bel strizzata fino a
quando non avrete un impasto cremoso. Aggiungete 50 g di zucchero a velo e i
semi di vaniglia. Lavorate ancora fino a quando il composto non sarà uniforme.
Ammollare la colla di pesce per una decina di minuti in acqua fredda. Scaldare
due cucchiai di panna e dopo aver strizzato bene la gelatina, farla sciogliere
nella panna. Aggiungerla al composto di mozzarella e amalgamare bene.
3.     
Montare il resto della panna con 50 g di
zucchero a velo e unire delicatamente alla mozzarella così da avere un composto
cremoso. Versare sulla base di biscotti che ormai si saranno induriti e far
raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. L’ideale sarebbe prepararla il
giorno prima.
4.     
Prima di servirla, preparare la salsa alle
fragole, tenendone da parte alcune per guarnire. In un pentolino mettere le
fragole e gli ultimi 20 g di zucchero a velo a fuoco basso. Cuocere fino a
quando non saranno spappolate. Schiacciate e filtrate il succo. Mettere in
frigorifero.
5.     
Servire la mozzarella cake con il succo di
fragole e la frutta tenuta da parte.

Bibliografia:

Evviva la Mozzarella, Rosanna Marziale, ed. Gribaudo

Sitografia:

http://www.mozzarelladibufala.org/index.htm

La Chef Rosanna Marziale | Le Colonne Marziale

http://www.rosannamarziale.it

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    Un abbinamento tra fragole e mozzarella lo azzardai anni fa con un gelato e poi con una sfoglia: inusuale ma equilibrato. Poi ricoprii dei bocconcini di mozzarella con del cioccolato fondente e lì ci fu un'esplosione di sapori.
    Ora devo provarli tutti con questa cheesecake di una grande mia conterranea (abitiamo a 4 km ma non ci conosciamo ancora!!!)

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    Si è un abbinamento davvero particolare!! Ma come abitiamo a 4 km??? 😀

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    Grazie per questo articolo e per la ricetta. Divento sempre più fan dell'abbinamento latticini/formaggi e ingredienti dolci. Ho provato il caffè zuccherato abbinata a del parmigiano stagionato. Sembrerà assurdo e invece "spacca"! :-)))

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    Curiosa curiosissima di questo dolce! Da provare prima possibile. Grazie!

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    Molto particolare, sicuramente da provare!
    Sono molto curiosa di scoprire il gusto di questo dolce!

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