MTC N. 57 – TEMA DEL MESE: PARDULAS



 di Arianna Mazzetta – Saparunda’s Kitchen

Questo mese riesco a partecipare anche al tema del
mese. Strano ma vero.

Appena viste le ricette decido per le Pardulas, in
onore alle mie origini sarde e anche perché le ho sempre e solo mangiate
salate.

Farle dolci mi intriga e mi invita alla sfida.

Eseguo la ricetta. Fotografo, scrivo il nome in sardo
sulla foto SAS PARDULAS.

Non sembra anche a voi molto simile a SAPARUNDA?

Non ho mai saputo il significato del soprannome che mi
diede mio fratello da bambino. Non lo sa nemmeno lui, tanto per essere chiari.

Magari mi immaginava come una grande ed enorme Pardula.
Ho una faccia da Pardula per caso?

Chissà…l’etimologia di Saparunda rimarrà un mistero.

Ma cosa sono le Pardulas? (pronunciate pàrdulas, e non pardùlas!)

Sono tra i dolci tipici della Sardegna, inserite
nell’elenco dei prodotti sardi Agroalimentari Tradizionali (PAT). 

Azzardo con il dire che sono espressione dell’identità
sarda ancor più che le più conosciute seadas (o sebadas). Sono frutto del
sapere esperto di mani abili e sapienti che realizzano piccoli gioielli da
gustare. La loro creazione è un atto magico meraviglioso che, nel silenzio
della cucina, viene tramandato con amore, dando origine a una conoscenza che il
tempo non ha ancora fermato.

Le pardule o
pardulas con arrescottu
nel Campidano, formagelle
e ricottelle
a Sassari o casadinas
nel Nuorese dove si utilizza su casu,
il formaggio fresco di pecora al posto della ricotta sono sia dolci che salate.

Nella Barbagia si prepara salata con patate, formaggio
e menta (casadina salida). Questa è
quella che io ho sempre gustato nelle mie estati sarde. La si preparava anche
in forma grande, quanto un piatto, sicuramente più antica.

In Gallura e Logudoro la preparazione salata si
profuma anche aggiungendo prezzemolo al ripieno.

Che sia dolce o salata, la Pardula ha la forma di un fiore, di un piccolo sole giallo, di
una stella…o di un piccolo canestro dai bordi ricamati come un centrino.

La sfoglia è delicata ed il ripieno ricco di
contrasti.

Oggi le ritroviamo come dolcetti da fine pasto, ma sono
nate come dei dolci tradizionali della Pasqua (Pasca de aprile) preparati il Sabato Santo e non mancavano neanche
durante la vigilia del giorno dei morti, entrando a far parte di tutto quel
corredo di dolci che si offrivano alle animeddas,
le anime dei morti.

In alcuni paesi dell’oristanese e del cagliaritano, le
Pardule erano un omaggio a Maria Puntaoru
(letteralmente, Maria Spiedo), figura stregonesca dell’immaginario sardo, donna
bruttissima e perennemente affamata perché molto povera che andava in giro con
un lungo ferro ricurvo. Per lei, la notte tra il 31 ottobre e il 1 novembre, si
lasciavano gli usci delle case aperte, perché lo spirito entrasse e si cibasse,
senza bucare, così, col suo arnese le pance dei bambini golosi.

Altro che
uomo nero!

Probabilmente le
Pardulas
hanno radici nei dolci di formaggio della Grecia classica
e derivano anch’esse dalle placente,
piccole tortine sfogliate di origine greco-romana, come racconta Catone nel De Agri Cultura descrivendone
ingredienti e preparazione.

Perfino Antonio Gramsci, in una delle sue lettere alla
madre dal carcere, (la 19 del 26 febbraio 1927), le annoverava nel dipingere il
pranzo immaginario dei suoi sogni: “Sono
sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà,
pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas
“.

L’etimologia della parola è dubbia.

Casadina
deriva sicuramente da “casu”,
formaggio in sardo e dal latino “caseus”.

Pardula”, è
una parola proveniente probabilmente dal latino “quadrula” (forma quadrata) poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta aveva
infatti una forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della
pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno. 

Le pieghe tipiche di questi dolci sono
gli spizzicorrusu (cornetti che si
spezzano) ma anche biccos (becchi).
L’impasto si chiama in sardo pasta
violada
(pasta intrisa di grasso).

Una curiosità che potrebbe interessare è la
somiglianza delle Pardule ad
alcuni tipici dolci persiani che vengono confezionati in Iran il 21 marzo, in
occasione del capodanno persiano detto Nauroz
del “nuovo giorno”. Durante questa
giornata sulle tavole compaiono i sabze,
piatti contenenti grano, lenticchie e ceci ma anche grano germinato al buio, simili
ai “giardini di Adone” dei culti
precristiani, o ai “nenneres” sardi
(vedi qui) che il
Giovedì santo venivano e vengono portati ai Sepolcri, le cappelle che
custodiscono il Santissimo, allestite nelle chiese parrocchiali, per essere
successivamente trapiantati in piena terra. Sulle mense persiane sono presenti
anche alcuni cibi a base di formaggio, confezionati a forma di stella o di
spirale, che nell’aspetto e nel gusto rimandano ai dolci della Pasqua sarda ed
in particolare alle Pardulas.

Queste similitudini potrebbero rimandare a un
antichissima origine mesopotamica dei dolci che noi oggi chiamiamo Pardulas e
che evidentemente sono conosciuti anche molto lontano dall’Isola.

Pardulas Cagliaritane

Per la pasta:

·        
200 g di semola

·        
30 g di strutto

·        
Sale

Per il ripieno
dolce:

·        
300 g di
formaggio vaccino (da grattugiare) o ricotta

·        
60 g di zucchero

·        
60 g di semola

·        
2 uova

·        
Scorza di limone
grattugiata

·        
Scorza di arancia
grattugiata

·        
1 bustina di
zafferano in polvere

Per il ripieno
salato:

·        
300 g di
formaggio vaccino (da grattugiare) o ricotta

·        
2 cucchiai di farina

·        
1 cucchiaio di
prezzemolo

·        
Zafferano in
polvere

·        
Sale

 Al centro della
spianatoia impastate la semola con lo strutto e poca acqua tiepida salata (50 –
70 ml circa), lavorate pazientemente per ottenere un impasto liscio ma
compatto, copritelo e lasciatelo riposare l’intera notte.

Per il ripieno dolce grattugiate il formaggio, aggiungete un pizzico di sale, la semola, lo
zafferano in polvere, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi. Mescolate
il tutto con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto uniforme.

Per il ripieno salato grattugiate il formaggio, aggiungete un pizzico di
sale e lo zafferano in polvere ed il prezzemolo tritato.

Riprendere la pasta
lasciata riposare l’intera notte, spianatela molto sottile con il mattarello,
quindi ritagliate dei dischi con un coppa pasta rotondo di circa 10 cm.

Al centro dei dischi
ponete una cucchiaiata di ripieno, poi sollevate i lembi e, pizzicandoli,
formate tante piccole stelline.

 
Ungete la placca da
forno, adagiatevi le Pardulas e mettete a cuocere a 160°C in forno già caldo.
Appena dorate, sfornate e servitele fredde.

Variante: si
usa decorare le Pardulas appena sfornate pennellandole con acqua e “imbiancate”
con o zucchero a velo. Quest’ultimo in alcune case viene spolverizzato prima
della cottura.

In altre case si
friggono e si lucidano con miele fuso.

Ricetta Logudorese

Ingredienti

1 kg. di formaggio di pecora fresco

1 Kg. di semola di grano duro

200 g. di strutto

100 g. di uva passa

100 g. di zucchero

4 uova

1 arancio

una bustina di zafferano

sale

cannella in polvere.

Impastate la semola con lo strutto e un
goccio di acqua tiepida salata. Lavoratela a lungo finché non diventa soda ed
elastica, quindi avvolgetela con un telo di cucina e fatela riposare in luogo
fresco per un’ora.

Per il ripieno, grattugiate il formaggio fresco
e aggiungete, mescolando, le uova intere, lo zafferano sciolto in poca
acqua tiepida, la buccia d’arancia, lo zucchero, un pizzico di sale, l’uva
passa fatta rinvenire prima in acqua tiepida. Riprendete la pasta e stendetela
col matterello, formate tanti dischi di circa 10 cm di diametro con un coppa
pasta. Distribuite sui vari dischetti la giusta quantità di ripieno (circa tre
cucchiai). Pizzicate l’estremità dei dischetti in modo da farne dei piccoli
cestini e spolverizzate il ripieno con un po’ di cannella. Cuocete in forno
preriscaldato a 140° finché non diventeranno leggermente dorate.

Fonti

LA CUCINA SARDA
IN 450 RICETTE TRADIZIONALI di Alessandro Molinari Pradelli – 1974

SARDEGNA A TAVOLA di Claretta
Dessì – 1994

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Latest comments
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      La ricetta l'ho presa da un libro di cucina sarda che ho.
      Ho provato a chiedere a mia nonna ma sapevo che mi avrebbe detto "non la trovo" o "non ricordo".

      E' un tipino particolare lei, le sue ricette le tiene strette strette e non te le da, se lo fa sono sicuramente sbagliate in qualche ingrediente. MA come non volerle bene lo stesso? Ha 87 anni e scoppia di salute, ho una super nonnina sarda! 🙂

      Mi riferisco sempre alla ricette salata, perché la dolce, sinceramente è la prima volta che l'ho oltre che fatta, anche assaggiata.
      Comunque mi piacerebbe molto confrontare queste ricette con le tue. Perché anche su internet se ne trovano un'infinità ed ognuna diversa dall'altra!

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    Molto molto interessante! La cucina sarda apre un mondo tutto a se pieno di meraviglie!!!
    Bravissima sei!
    Grazie per questa buonissima e bella ricetta!!!

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    Molto molto interessante! La cucina sarda apre un mondo tutto a se pieno di meraviglie!!!
    Bravissima sei!
    Grazie per questa buonissima e bella ricetta!!!

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      Hai ragione, è vera<mente un mondo a sé…e tutto da scoprire e assaporare!
      Grazie a te per aver letto e commentato! 🙂

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    Arianna, ma che bell'articolo! Ci hai raccontato tantissime cose di una preparazione che non conoscevo affatto (grazie per la precisazione sull'accento!) e che mi ha conquistata. Mi piacerebbe prepararle, sia per il sapore che posso solo immaginare (in tutte le sue varianti) che per questa forma che sembra davvero un piccolo sole giallo ed energetico.
    Bravissima, grazie!

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    Che buone, mi ricordano le vacanze di qualche anno fa…! Quante ne ho mangiate!!!!
    Le tue sono bellissime e le farò al più presto!

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