MTC N. 56 – TEMA DEL MESE: I BISCOTTI DI NOVARA

I Biscotti di Novara sono dei biscottini
leggerissimi dal colore dorato, caratterizzati da una struttura finemente
aerata e spugnosa, e da una consistenza molto friabile, realizzati solamente
con tre ingredienti: zucchero, uova e farina. Nonostante approfondite ricerche,
non si è riusciti a stabilire con precisione dove e come abbiano avuto origine.
Le prime notizie ci arrivano dai monasteri femminili del XVI secolo, nei
quali esistevano dei veri e propri laboratori di pasticceria, per la
preparazione di dolci da offrire nei giorni di festa agli alti prelati della
città, in cambio di generose offerte. Questi dolci, infatti, comprendevano
tra i loro ingredienti anche il costosissimo zucchero, un ingrediente
decisamente di nicchia in quell’epoca. A quei tempi, nella prima domenica di
Pasqua, vi era la consuetudine di distribuire ai poveri, da parte del clero
della Cattedrale, della Basilica di Gaudenzio e dei parroci della città, un
pane dolce di frumento denominato “pane di Polla” (la parola polla
probabilmente deriva dal latino “pollen”, ossia fior di
farina). Con il passare del tempo, il dolce venne chiamato
“biscottino delle monache di Novara”, e tale rimase sino alla
soppressione dei conventi, voluta da Napoleone nel 1800.
Fu così che le monache si videro costrette a cambiare vita, e molte di loro
trovarono accoglienza presso le famiglie più abbienti della città, dove
trasferirono e diffusero le loro conoscenze culinarie. Da quel momento la
ricetta del biscotto di Novara non fu più un segreto, e il prodotto venne ben
presto messo in commercio da un droghiere, un certo Prina, che iniziò a
venderlo nella sua bottega con il nome di “Biscottino di Novara del
Prina”.
In poco tempo, si creò attorno a questo prodotto, una libera e intensa
concorrenza tra i pasticceri della città, che perfezionarono il biscotto,
soprattutto nella tecnica di cottura, tanto da migliorarne la capacità di
conservazione, e da aprire la strada alla possibilità di spedizione lontano da
Novara. Da questo momento i biscotti diventano il fiore all’occhiello
delle più rinomate pasticcerie novaresi, venendo realizzati nei moderni
laboratori con una speciale attrezzatura, che deposita uno strato di
impasto di circa 2 mm su carta paglia. I fogli vengono poi messi in forno, ad
una temperatura di 270°C, dove l’impasto cuoce in breve tempo. Estratti
dal forno, i biscotti sono staccati dai fogli con una lama e sono sistemati in
una camera di essiccamento, nella quale sostano per circa mezz’ora, alla
temperatura di 50°C, subendo una seconda “cottura” (da qui il
termine bis-cotto, cioè cotto due volte). In passato, era effettuata anche
un’ulteriore tostatura del prodotto, che gli conferiva un colore dorato su
tutte e due i lati, e un sapore particolarmente gradevole. All’inizio i
“Biscotti di Novara” venivano venduti alla dozzina o al chilogrammo,
e le qualità più curate e meglio riuscite venivano confezionate avvolgendole a
due a due con carta sottile. Ma la svolta storica nella produzione dei biscotti
si ha quando Mario Pavesi arriva a Novara e, nel 1937, avvia la sua
produzione dolciaria. Durante la seconda guerra mondiale la piccola azienda di
Pavesi produce approvvigionamenti per i militari dell’esercito e, dopo un
viaggio negli Stati Uniti, al termine del conflitto mondiale, riesce ad avviare
la produzione dei biscotti su vasta scala, grazie all’innovazione
dell’impacchettamento. Negli anni cinquanta vennero commercializzati i
“trentadue biscotti in un etto”, al prezzo simbolico di cento lire,
ma saranno gli anni sessanta, quelli del boom economico, ad affermare nel mondo
il prodotto novarese. Pavesi infatti, con grandi capacità imprenditoriali, è
fra coloro che comprendono l’importanza della pubblicità, e assolda il
pubblicitario Erberto Carboni che ideò lo slogan “E’ sempre l’ora dei
Pavesini”, in uso ancora oggi. Oltre alla produzione industriale, anche
quella artigianale ha avuto molto successo negli anni, tanto che il più storico
e noto biscottificio di Novara, Camporelli, situato tra i vicoli del
centro, vanta ormai una solidissima fama e tradizione.
Infine, quando si parla della storia dei biscotti di Novara, non si può
tralasciare la storia del carnevale novarese e della Maschera di
“Re Biscottino”, perché essa si snoda parallelamente e porta con sé i
valori simbolici che questo prodotto ha assunto. Nel secolo scorso, un comitato
composto da commercianti, professionisti ed esponenti della nobiltà, prese
l’iniziativa di dare vita ad un rinnovato carnevale, con lo scopo di dare sfogo
al clima di euforia che si era creato, grazie ai mutamenti sociali  che
facevano di Novara una città moderna.
Ma questo carnevale era stato ideato soprattutto per celebrare il nuovo corso
dell’economia novarese, e per onorare i suoi protagonisti, gli
“offalieri”, ossia i pasticceri. Ed ecco che nacque una nuova
maschera, quella di Re Biscottino, con manto di ermellino e lunga
barba. Il biscotto venne così incoronato come “simbolo della
città” e tale resta ancora oggi.

Aggiungere la farina setacciata un
cucchiaio alla volta, mescolando lentamente con una spatola dal basso verso
l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.

Versare il composto in una tasca da
pasticcere con bocchetta liscia e piatta di 2 cm (in alternativa utilizzare una
tasca usa e getta praticando un foro di 2 cm), quindi realizzare delle strisce
di impasto lunghe circa 8 cm su un paio di teglie ricoperte di carta da forno,
distanziandole parecchio una dall’altra (in cottura si allargano molto).
Spolverizzare le strisce di impasto con dello zucchero semolato, se possibile
aromatizzato alla vaniglia, ottenuto lasciando riposare lo zucchero per una
settimana in una vaso di vetro a chiusura ermetica insieme ad alcuni baccelli
di vaniglia già incisi e privati dei semi (ogni volta che utilizzate i semi
della vaniglia per i vostri dolci abituatevi a riciclare i baccelli per
aromatizzare lo zucchero in modo naturale ed economico)

Lasciar riposare in luogo fresco, fuori
dal frigorifero, per circa 15/20 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato
a 180° in modalità statica, fino a leggera doratura. Nel mio forno sono bastati
10 minuti, ma regolatevi in base al vostro, tenendo sotto controllo il colore
dei biscotti, che non devono mai scurirsi.

Sfornare, lasciar raffreddare, quindi
staccare delicatamente i biscotti dalla carta da forno con una spatola e
disporli su una gratella per un paio d’ore, in modo che perdano tutta
l’umidità.

Si possono conservare in una scatola di
latta per biscotti per alcuni giorni, anzi il giorno dopo sono ancora più buoni
che appena sfornati.