MTC N. 56 – TEMA DEL MESE: I BISCOTTI DEL LAGACCIO

Di Vittoria Traversa La cucina piccoLina

Oggi vi parliamo di un famoso prodotto dolciario genovese,
semplice, genuino e rustico…… come noi genovesi!

Sono veri biscotti, nel senso che sono proprio cotti due
volte per migliorarne la conservabilità e renderli più croccanti e fragranti.

I Biscotti del Lagaccio o semplicemente
“Lagacci” nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova, in un piccolo laboratorio
situato vicino a una polveriera, nei pressi del bacino artificiale omonimo
voluto da Andrea Doria.

Ma da dove nasce il curioso nome di “Lagaccio”?

A seguito dell’edificazione, intorno al
1530, del Palazzo del Principe,
prospiciente al mare, nel 1539 fu realizzata nella valle, per volere del
principe Andrea Doria, una diga per creare un lago artificiale destinato ad
irrigare i giardini ed alimentare la stupenda fontana del Nettuno della reggia.
L’acquedotto fu terminato nel 1540 con un lavatoio pubblico.

Da metà del 1600 l’acqua del lago servì al funzionamento
di una polveriera.

Dopo l’800 il lago perse la sua utilità, divenne
limaccioso e stagnante, il posto assunse un aspetto lugubre e da qui assunse il
nome Lagaccio, ora esteso al quartiere, e negli anni sessanta del ‘900 venne
interrato.

Ed eccoci ai nostri biscotti!

Nei pressi della polveriera sorgeva, sin
dal 1593, un forno che produceva delle fette biscottate dolci adatte alla
conservazione in barca. Vennero molto apprezzate da tutta la popolazione e in
seguito, con il nome di biscotti del Lagaccio,
sarebbero state prodotte da numerosi biscottifici di Genova e del Basso Piemonte. La fabbrica si è successivamente spostata nel lato nord
del monte Righi.

Ad oggi i migliori biscotti del lagaccio vengono prodotti
da industrie locali come Panarello, Preti e Grondona con più o meno burro e
sempre con lievito madre anche se ci sono ricette che prevedono l’uso del
lievito di birra. Esiste una ricetta più antica, riportata sulla Cuciniera
genovese di G.B.Ratti, priva di lievito, ma la sconsiglio perché ne risultano
ovviamente biscotti durissimi.

I Biscotti del Lagaccio sono relativamente leggeri, ecco i
valori nutrizionali medi:

I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto – Fonte:
Preti Dolciaria Alimentare SpA

Valore energetico

Proteine

Carboidrati

Grassi

cal 296 – KJ 1.252

6,7 g

53,1 g

6,4 g


La ricetta che vi propongo è un adattamento mio alla
ricetta di una cara amica, Ilaria Fioravanti di Dolcisognare

BISCOTTI DEL LAGACCIO

  • 400 g Lievito Madre
  • 250 g acqua
  • 300 g farina 00
  • 300 g farina manitoba
  • 250 g zucchero
  • 200 g burro
  • Semi di un bacello di vaniglia
  • Sale un pizzico
Procedimento:
Sciogliete il lievito madre con l’acqua e 50 g di
zucchero, poi aggiungete le farine, il sale, il restante zucchero e impastate
bene fino a incordatura. Aggiungete allora la vaniglia e il burro a temperatura
ambiente a piccoli pezzi. Fate assorbire bene e impastate ancora fino a
incordatura. Lasciate lievitare in una ciotola imburrata circa 6 ore. Prendete
l’impasto e rovesciatelo delicatamente sul piano infarinato. Allargatelo senza
impastare in modo da ottenere un rettangolo che dividerete in 4. Arrotolate
ogni pezzo su se stesso per ottenere 4 filoni, sistemateli in teglia e lasciate
lievitare a temperatura ambiente altre 6 ore o tutta la notte. Cuocete a 180
gradi fino a doratura, lasciate riposare fino a raffreddamento, poi tagliate
delle fette sbieche spese 2 cm. Rimettete in forno a 170 gradi a biscottare
girandole una volta. Lasciate raffreddare e conservate in scatole di latta o
sacchetti per alimenti ben sigillati.
Questa dose dovrebbe durare una settimana x 4 persone…….
Dovrebbe!

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    Mitici i Biscotti del Lagaccio!! Grazie per la ricetta Vitto 🙂

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    Sono i miei preferiti i biscotti Lagaccio…..e poi con la pasta madre!!!!grazie infinite!!!!!

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    Pensare che da genovese è un dolce che ho sempre snobbato, forse perché li ho così a portata di mano!?
    Proverò questa tua proposta, ti sono riusciti alla perfezione!

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    Bello sapere qualcosa in più sulla storia e la topografia di Genova. E avere una ricetta in più di biscotti tradizionali. Molto interessante, grazie!

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    Sono veramente belli e di sicuro anche buoni!!!

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    Ciao Vitto, una domanda da colei che ignora: se non hai il lievito madre come dovrebbero essere le dosi?
    Grazie, vorrei prepararle per portarle a Milano alla mamma dei gemelli recentemente arrivati… parto domenica e quindi debbo prepararli questa settimana. Grazie <3

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    Diana ti cerco la ricetta con Lievito di birra, ma non l'ho testata!

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    Diana cara, ti riporto la ricetta di F.Accame in "Mandilli de saea". sono ricette abbastanza affidabili, ma non l'ho mai provata.
    600 g farina (io userei manitoba)
    200 g zucchero
    150 g burro
    50 g lievito di birra
    20 g di semi di finocchio (io preferisco aromatizzare con vaniglia)
    3 g sale
    Fare un preimpasto con 200 g di farina e il lievito sciolto in 100 g di acqua. Fare lievitare fino al raddoppio.
    Impastare il resto della farina con il lievitino, burro fuso, zucchero, aroma, sale e circa 200 g di acqua. Lavorare a lungo incordando. Fare lievitare un'ora, poi sgonfiare sul piano e dividere in due. Formare i filoni e fare lievitare di nuovo fino al raddoppio. Infornare a 180° circa mezz'ora. Fare raffreddare e riposarfino al giorno dopo. Tagliare a fette sbieche spesse circa 2 cm. Fare biscottare in forno a 170° per circa mezz'ora girandoli una volta.
    Fammi sapere come vengono!

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