MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: CAJUN CORTBUILLON

di Lidia Mattiazzi The spicy Note

Un court bouillon è un tipo di brodo francese a base di acqua e verdure
quali cipolla, carote e sedano in cui viene cucinato generalmente del
pesce: nel profondo sud americano, invece, il court bouillon (pronunciato
COO-be-Yon o COO-bee-ON, diverso quindi dal classico termine francese) è una
sorta di umido di pesce con base una salsa roux.

Comunemente in questa salsa si cuoce del pescegatto: in alternativa sono ugualmente abbastanza tradizionali lo scorfano o il persico .

La cucina Cajun, di cui questa preparazione è tipica, deriva dalle
abitudini culinarie degli immigrati francesi in Canada, che furono forzatamente
spostati dagli inglesi in una regione denominata Acadiana: è un’area molto
vasta dell’attuale Louisiana francese e a tutt’oggi comprende una numerosa popolazione francofona. L’origine Acadiana viene, in età più recente, denominata
come Cajun e delle 64 parrocchie che compongono la Louisiana, 22 danno vita a
questa regione culturalmente molto legata a forti tradizioni
religiose e culinarie.

Il Catfish court bouillon è un piatto tipico del periodo della
Quaresima: come sa ogni buon cattolico, ogni venerdì tra il Mercoledì delle
Ceneri e la Pasqua si mangia di magro e questo speciale piatto di pesce raramente
manca sulla tavola delle famiglie dell’Acadiana.

Per prepararlo, eccovi la ricetta originale di Justin E. Wilson
(versione rigorosamente senza pomodoro).

Justin E. Wilson, morto nel 2001, è
stato un cuoco americano del sud che si occupò della diffusione della cucina
Cajun ed era inoltre un umorista molto apprezzato.

Wilson ha scritto sette libri di cucina Cajun e due libri di racconti.
Ha condotto diversi spettacoli di cucina in TV che combinavano cucina Cajun e satira,
la maggior parte di questi registrati a New Orleans.

Cajun
Courtbuillon

Per 6/8
persone:

·        
1 pesce gatto da minimo 1,5 kg, meglio intorno ai 3
kg

(in alternativa, in caso di difficoltà a
reperire il pesce gatto, usare pesce persico)

·        
8 cipolle

·        
12 cipollotti verdi

·        
3 coste di sedano

·        
1 peperone rosso

·        
1 spicchio di aglio

·        
6 cucchiai di prezzemolo tritato

·        
120 g di farina 
00

·        
130 g di olio extravergine di oliva

·        
peperoncino in polvere

·        
pepe nero macinato fresco al mulinello

·        
sale

Tritare finemente cipolle e aglio; tritare grossolanamente cipollotti,
peperone e sedano;

Scaldare l’olio in un’ampia casseruola, versarvi la farina e mescolare
bene, facendola leggermente tostare.

Quando la farina è imbiondita unire tutte le verdure e il prezzemolo
tritati, abbassare la fiamma e lasciar cuocere circa un’ora a fuoco molto basso
(io ho aggiunto poca poca acqua per aiutarmi a non bruciacchiare).

Pulire il pesce e tagliarlo a grossi pezzi. Scaldare mezzo litro di
acqua. Salare il pesce, profumarlo con pepe e peperoncino e unirlo alla salsa,
rimenstando perchè se ne ricopra bene.

Unire l’acqua bollente, coprire e cuocere un’altra oretta, sempre a
fuoco bassissimo, scuotendo il tegame ma senza rimestare troppo o si rischia di
rompere il pesce (il mio si è rotto…)

Servire con riso bianco a piacere, meglio se a chicco lungo.

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