MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: BOUILLABAISSE

di Anna Lisa Iachella Burro e vaniglia

Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini
risalgono ai Focesi ovvero i primi fondatori della città di Marsiglia nel 600
a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato
che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva
dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi
bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). In effetti la preparazione
si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con
cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda, in un tegame
basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e
pesce (precedentemente deliscato) nella giusta sequenza. Sebbene il pescato vari
in base alla stagione e alla regione di appartenenza, si può gustare un’ottima
bouillabaisse a patto che si utilizzino tutti i profumi e gli aromi tipici
della Provenza racchiusi in questa ricetta.


Ingredienti per 6 persone:

Per il brodo di pesce

  • Pesce da zuppa: 1 Kg
  • Pomodori maturi: 2-3
  • Cipolle: 1
  • Finocchio selvatico: qualche ciuffetto
  • Semi di finocchio: mezzo cucchiaino
  • Chiodi di garofano: 2
  • Aglio: uno spicchio
  • Alloro: 2 foglie
  • Peperoncino: 2
  • Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
  • Liquore all’anice: 1 tazzina
  • Vino bianco: 1 bicchiere

Per la bouillabaisse

  • Rana Pescatrice: 1
  • Filetti di scorfano: 2
  • Filetti di triglie: 4
  • Cozze: 200 g
  • Calamari: 2
  • Gamberoni, gamberi e gamberetti: 500 g
  • Patate: 200 g
  • Finocchio: 150 g
  • Aglio: 1 spicchio
  • Zafferano
  • Liquore all’anice: mezza tazzina

La varietà dei pesci in una zuppa è fondamentale e
caratterizzante, ma il pescato fresco ha tante variabili quindi non importa se
non si riesce a reperire uno o più tipologie di pesce. Importante è che ci
siano molluschi e crostacei di vario tipo, le teste dei gamberi renderanno il
brodo più saporito. Recatevi in pescheria e prendete un po’ di tutto, come
foste dal fruttivendolo per una macedonia; pretendete il pesce pulito ma non
sfilettato, a quello ci penserete voi e non importa se siete delle schiappe,
più polpa rimane adesa alla lisca, più spesso e buono sarà il brodo.

Preparate il brodo. Tamponate la gallinella, infilate il
coltello nella pancia e seguendo la lisca centrale, tagliate fino in fondo.
Tenete da parte i due filetti che ricavate. Procedete nello stesso modo con gli
altri pesci. In un tegame alto con fondo spesso, scaldate un filo d’olio con la
cipolla a rondelle, unite l’alloro, l’aglio a lamelle sottili, il peperoncino a
pezzetti, i semi di finocchio, il finocchietto e i chiodi di garofano. Quando
la cipolla sarà appassita, sfumate con il liquore all’anice (se non l’avete
usate il brandy) e il vino bianco. A questo punto aggiungete le lische e le
teste dei pesci sfilettati. Regolate di sale e pepe. Sgusciate i gamberi e
unite anche le teste e i carapaci al resto. Tagliate i pomodori in quattro e
aggiungete, unite il concentrato di pomodoro e fate insaporire. A questo punto
coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza,
schiumando di tanto in tanto.

Per la bouillabaisse. In una padella, scaldate un filo
d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Aggiungete le cozze ben pulite e
chiudete con il coperchio. Quando le cozze avranno tirato la prima acqua,
scolatela e sfumate con il liquore all’anice. Le cozze tireranno fuori altra
acqua, filtrate e tenete da parte. Preparate gli altri ingredienti. Lavate i
finocchi e divideteli in spicchi, sbollentateli in acqua salata. Pelate le
patate e tagliatele a tocchetti, lessatele nell’acqua dove avrete sbollentato i
finocchi con l’aggiunta di qualche pistillo di zafferano. Scolate a metà
cottura. Tagliate i calamari ad anelli e con una pinzetta controllate e
rimuovete le lische che possono essere rimaste nei filetti di pesce. Tagliate i
filetti in bocconcini.

Quando la zuppa sarà pronta, filtrate al passaverdure.
Trasferite il brodo in un tegame largo e basso e portate a bollore. Aggiungete
gli anelli di calamari, i finocchi, le patate, ancora qualche pistillo di
zafferano, i bocconcini di rana pescatrice, poi di gallinella, scorfano e
triglia. Procedete con molta delicatezza. Solo alla fine i crostacei, alcuni
sgusciati altri no. Poi le cozze e l’acqua di cottura filtrata. Fate bollire
per ancora qualche minuto. Regolate di sale e pepe se necessario. Nel frattempo
tagliate a fette del pane tipo baguette e spennellate dell’olio aromatizzato
con aglio e peperoncino, fate tostare in forno fino a doratura. Servite la
zuppa calda con qualche fetta di pane e un ciuffo di finocchietto selvatico.
Bon appétit.

Fonti:

Wikipedia

Accademia Montersino di L. Montersino

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    Post ricco che mi fa entrare nei profumi di questa zuppa, che poi bisognerebbe rivalutare il termine di zuppa perché questi sono piatti meravigliosi
    Grazie Manu

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