MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: GHALIEH MAHI VA MEYGOO

di Maria Di Palma La caccavella

Il Ghaliyeh Mahi è una zuppa di pesce speziata, tipica della
cucina persiana. Si prepara soprattutto nel sud dell’Iran, in particolare nelle
province di Bushehr, Khuzestan e Hormozgan. La cucina di queste regioni ha
origini antichissime, risale a 2500 anni fa e ancora oggi ha conservato
tradizioni e usanze. Lo stile culinario dell’Iran è unico, anche avendo subito
influenze dalle regioni limitrofe.
Erbe aromatiche fresche sono spesso usate con la dolcissima
frutta. Tipici sono gli stufati di carne accompagnati dall’immancabile riso.
L’uso equilibrato delle spezie, soprattutto zafferano, cannella, lime e
prezzemolo, mescolati insieme creano un profumo unico e caratteristico.
L’utilizzo del pesce è delimitato alle regioni meridionali
dell’Iran ed è poco conosciuto nel resto del paese, che preferisce piatti a
base di carne. Il pesce è tradizionalmente servito con erbe fresche e riso il
primo giorno del nuovo anno. Le varietà più consumate sono lo storione, la
cernia, l’ombrina e il dentice. Solitamente si consuma al forno con un ripieno
di  aglio, prezzemolo, dragoncello,
scalogno, coriandolo, menta, noci tritate, crespino, uva passa, succo di lime,
sale e pepe.
Nell’Iran meridionale, lungo il Golfo Persico, antiche
influenze hanno lasciato il segno con ingredienti tipici come il tamarindo e il
fieno greco, caratteristiche distintive dei piatti di questa regione. Il
tamarindo, detto anche dattero dell’India, è spesso utilizzato in piatti
salati. Nella cucina occidentale si trova nella salsa Worcester, In India e in
tutto il Medio Oriente è usato negli stufati, spesso in combinazione con la
frutta secca.
Personalmente ho trovato difficoltà a reperire la pasta di
tamarindo e il fieno greco fresco. Ho sostituito alcuni ingredienti, ma riporto
la ricetta tradizionale.

Dosi per 4 persone. Tempo di preparazione 15 min + 20 min

Ingredienti

·        
500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo,
dentice, halibut) in filetti

·        
1 cipolla

·        
2 spicchi d’aglio

·        
3 cucchiai di olio d’oliva

·        
1 cucchiaino di advieh

·        
1 cucchiaio di curcuma

·        
120 g di pasta di tamarindo

·        
1 manciata di coriandolo fresco

·        
1 manciata di fieno greco fresco

·        
sale e pepe

Sostituzioni

·        
la pasta di tamarindo può essere sostituita con
la melassa di melagrana, oppure con 100 g di datteri e il succo di un limone

·        
il fieno greco e il coriandolo possono essere
utilizzati anche secchi, il fieno greco è reperibile nelle erboristerie più
fornite.

·        
Il mix di spezie advieh può essere
sostituito con il curry.

Advieh – mix di spezie tipico della cucina persiana

·        
3 cucchiai di coriandolo secco

·        
2 cucchiai di cumino

·        
1 cucchiaio di cardamomo nero

·        
1 cucchiaio di pepe nero

·        
2 cucchiaini di zenzero in polvere

·        
2 cucchiaini di noce moscata in polvere

·        
1 pizzico di cannella

Privare il cardamomo dell’involucro esterno, tostare le
spezie in grani in una padella. Macinare finemente con un mixer. Si conserva
per un paio di mesi in un barattolo di vetro.
Preparazione
Tagliare finemente la cipolla e l’aglio. In un tegame farli
rosolare a fuoco lento in olio d’oliva. Aggiungere il coriandolo e il fieno
greco tritati con il coltello.

Sciogliere la pasta di tamarindo con mezzo bicchiere di
acqua calda e aggiungerlo al trito insieme al mix di spezie. Aggiungere due
bicchieri di acqua e lasciar sobbollire per 15 minuti con il coperchio.

Nel frattempo tagliare i filetti di pesce in pezzi,
cospargerli con la curcuma in polvere massaggiandoli con le mani. Ripassarli in
padella con olio d’oliva, facendoli rosolare dai due lati per pochi minuti.

Aggiungere il pesce nel brodetto e far insaporire per 15-20
minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe. Servire con riso basmati.

Fonti
1.     
Ariana
Bundy , Pomegranates and Roses, ed. Simon & Shuster

2.     
Sabrina Ghayour, Persiana, Guido Tommasi
editore

6.     
Joyce
Goldstein, The New Mediterranean Jewish Table, University of Callifornia

7.     
Rukmini
Iyer, The Middle Eastern Kitchen, ed Parragon
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