MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: MAACHER JHOL

di Eleonora Colagrosso Burro e Miele
Esiste un piatto di cui nessun bengalese potrebbe fare a meno.  Il classico dei classici nella cucina di
questa regione dell’India.

Mi hanno raccontato che anni addietro, migliaia di bengalesi
rifiutavano allettanti proposte di lavoro lontano da casa, solo per non sentire
la mancanza del loro Maacher Jhol.

Oggi, che gli ingredienti di questo piatto si trovano un po’
dappertutto, i giovani bengalesi non rifiutano più le promettenti carriere all’estero
e lasciano casa senza problemi, soprattutto se accompagnati da una moglie
bengalese, per essere così certi, che il loro piatto preferito non mancherà mai
alla loro tavola.

Maacher Jhol significa letteralmente stufato di pesce ed è servito
sempre accompagnato da riso basmati, rigorosamente bollito o al vapore.

È una questione di identità culturale. Nessun pasto bengalese sarà mai
completo senza il Rohu o qualsiasi altro pesce di fiume della regione, ricca di
corsi d’acqua argentei e puliti.

Esistono diverse varianti in cui si prepara: fondamentalmente consiste
in un pesce prima fritto, e poi aggiunto a un brodo al pomodoro profumato con panch phoron, il misto di spezie locale,
che comprende nigella, cumino, senape nera, fieno greco e semi di finocchio.

L’uso della senape e del suo olio, è la caratteristica distintiva della
cucina del Bengala, in quasi tutte le preparazioni, siano esse vegetariane, di
carne o di pesce.



Per 6 persone

  • 1 kg di Rohu (specie di grossa
    carpa)
  • 4 patate
  • 1 grossa cipolla rossa, finemente
    tritata
  • 3 spicchi d’aglio, finemente
    tritati
  • 2 pomodori, tagliati a cubetti
    piccoli
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
    (più due cucchiaini)
  • 1 cucchiaino di polvere di
    peperoncino
  • 1 cucchiaio abbondante di panch phoron
  • Olio di senape per friggere e
    cucinare
  • Acqua quanto basta
  • Sale

Per il panch phoron

  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di semi di senape
    nera
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 1 cucchiaio di nigella
  • 1 cucchiaino e ½ di fieno greco

Per il panch phoron, si mescolano
le spezie che dovranno essere sempre intere. Questo misto di spezie infatti, ha
la particolarità di non dover essere mai usato polverizzato, ma sempre intero,
prima tostato in un grasso, di solito l’olio di senape. Potete ridurre la
quantità, ma non cambiate le proporzioni, il mio speziale si è raccomandato.

Per il Maacher Jhol, sventrare e
pulire il pesce e tagliarlo in tranci. Strofinare i tranci con due cucchiaini
di curcuma e un po’ di sale e metterli da parte.

Lavare, pelare e tagliare le
patate in pezzi grossi.

In una padella, scaldare
abbastanza olio di senape da poter friggere il pesce. Friggere i tranci fino a
doratura, mantenerlo in caldo. Nello stesso olio, friggere anche i pezzi di
patata, solo fino a dorarli, non preoccupatevi per la cottura. Tenetele in
caldo.

In una casseruola, scaldare
qualche cucchiaio di olio di senape e aggiungere il panch phoron. Quando le
spezie cominciano a “saltare”, aggiungere la cipolla tritata e cuocere fino a
che questa diventi trasparente, aggiungere l’aglio e soffriggerlo qualche
minuto, avendo cura a non bruciarlo. Per ultimo, aggiungere le patate e
mescolare bene.

In una ciotolina, mescolare il
cumino, la curcuma e il peperoncino con abbastanza acqua così da ottenere una
pasta dalla consistenza come quella di un dentifricio, per capirci.

Aggiungere la pasta alle patate e
far cuocere altri due o tre minuti.

A questo punto, aggiungere
l’acqua, la quantità dipende da quanto brodoso vorrete il vostro stufato. In
genere, il Maacher jhol è uno stufato molto simile a una zuppa in quantità di
liquido, ma dipende dal gusto di ogni famiglia e persona.

Portare a ebollizione, aggiungere
il pesce, coprire e abbassare il fuoco. Cuocere ancora per dieci minuti, o fino
a che le patate siano cotte, ma non sfatte.

Aggiustare di sale e servire con
riso basmati bollito o al vapore.

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    Non avevo idea dell esistenza del panch phoron. Il rohu mai mangiato cosí come l'olio di senape mai usato. Per me é un piatto intrigante tutto da scoprire! E come sempre rimango incantata dalle foto. Guardandole mi viene voglia di mangiare subito tutto!

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