MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: BRYNT VITKALSOPPA – ZUPPA DI CAVOLO CARAMELLATO

Il viaggio tra i sapori e i colori delle zuppe del mondo,
oggi fa tappa in Svezia. La cucina svedese è stata una scoperta per me, la
conoscevo solo attraverso le famose polpette! Questa zuppa di cavolo cappuccio
caramellato è davvero sorprendente.

Quando ho letto gli ingredienti ho pensato subito che qui
a casa non l’avrebbe assaggiata nessuno, ma poi ho iniziato a cucinare e il
profumo sprigionato ha attirato tutti verso la cucina.

La zuppa di cavolo caramellato è una delle tante zuppe
che in Svezia, per tradizione, si consumano il giovedì. Giorno di zuppa da
sempre, perché la servitù aveva mezza giornata libera e poco tempo per
cucinare, quindi era facile da preparare in anticipo.

Nelle mense scolastiche e militari, nei ristoranti e
nelle famiglie il giovedì si mangia zuppa!

Il clima e la posizione della Svezia sono in gran parte
responsabili per lo sviluppo della sua cucina. Ingredienti semplici, verdure
che si possono conservare, carne essiccata, pesce sotto sale e poche spezie.

Husmanskost è un termine comunemente usato in
Svezia per definire il cibo tradizionale preparato in casa. La parola deriva da
Husman, che significa ‘padrone di casa’, e Kost, che significa
‘cibo’.  Una cucina semplice preparata
con ingredienti locali e poco elaborati, proprio come piace a me.

Inoltre la compresenza di sapori dolci e salati nella
cucina svedese è molto diffusa. Basta pensare all’onnipresente lingonsylt (marmellata
di mirtilli rossi) che accompagna la carne e le verdure. La tradizione agrodolce
proviene dal Medioevo. Il miele e lo zucchero conservavano i cibi e ne
coprivano eventuali odori sgradevoli derivanti dalla conservazione. In molte
parti d’Europa lo zucchero era merce rara, ma in Svezia le barbabietole
abbondavano.

Oltre allo zucchero, anche l’aneto è una caratteristica
di questo piatto. Spezia tipicamente nordica di cui si utilizzano sia i semi, marroni-verdi dalle
caratteristiche striature chiare, che le foglie. I
semi freschi hanno un odore particolarmente forte ma diventano molto aromatici una volta essiccati.

Altra caratteristica di questa zuppa sono le polpette. In
Svezia le preparano in tutte le salse tanto che un proverbio lappone recita:
“sono più i modi di preparare le köttbullar che le renne del gregge del
tuo vicino”. Si accompagnano con salse a base di panna, con il brodo o con le
patate lesse. Si possono sostituire anche con piccole salsicce, chiamate prinskorvar.

Questa ricetta è tradizionalmente preparata con il
tacchino, ma ogni tipo di carne macinata va bene. Il brodo può essere sia di
pollo che di manzo. Oppure chi non preferisce la carne può scegliere un brodo
vegetale e sostituire le polpette con cubetti di tofu. L’unico ingrediente che
non deve mancare è il dolcificante. Io ho scelto lo zucchero di canna, ma si
può utilizzare anche lo sciroppo d’acero, il miele o lo sciroppo di agave.

Rosolare per un paio di minuti, fino a quando il cavolo
inizia a rilasciare un po’ di liquido. Ridurre il fuoco al minimo e aggiungere
lo zucchero di canna o lo sciroppo d’acero.

Cuocere senza coperchio fino a quando il cavolo è tenero
e la maggior parte del liquido è evaporato, circa 15 minuti.

Nel frattempo aggiungere alla carne macinata, sale, pepe
e erbe secche leggermente pestate. Con le mani bagnate formare le polpette, con
un diametro di 3 cm circa.

Aggiungere al cavolo il brodo di carne caldo e le foglie
di alloro. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere coperto
per 10 minuti.

Aggiungere le polpette nella minestra un po’ alla volta,
mescolare delicatamente e lasciar insaporire per 10 minuti.

Eliminare le foglie di alloro, condire con sale e pepe e
servire.