MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: PASTICCIO ALLA FERRARESE


di Elisa Dondi
Il Pasticcio
Ferrarese è sicuramente la ricetta più rappresentativa della cucina della mia
città, Ferrara.
Fa compagnia ai
cappelletti in brodo, ai cappellacci di zucca, alla salama da sugo e tra i
dolci al pampapato, ma indubbiamente resta la più originale ed importante.
Estremamente elaborata e singolare nel gusto, riflette appieno il contesto
culturale da cui trae origine. La cucina ferrarese nasce e trova il suo pieno
splendore nel 1500. Ferrara è governata dai duchi della casata degli Este.
Ercole I* è imparentato con gli Aragona, con i Gonzaga, con Milano, con
 la Francia, con  il Papa. Le influenze culturali e culinarie sono
molteplici.
Le occasioni di
scambio e relazione sono innumerevoli. I banchetti sono la traduzione nella
pratica delle fiorenti attività diplomatiche del ducato. Gli scalchi, non sono
solo cuochi, sono abili registi di eventi spettacolari. Tra loro, il più famoso
è Christofaro di Messisbugo, nel suo Libro Novo nel qual s’insegna a far
d’ogni sorte di vivanda
narra di pranzi e banchetti talmente curati in ogni
dettaglio da farci comprendere quanto fosse veramente un abile regista a
servizio della diplomazia del signore e quanto peso avesse questa voce nel
governo di un ducato. Il gusto per la sorpresa e la spettacolarità è la cifra
stilistica dei suoi banchetti: sono sue certe creazioni di
“matrioske” di uccelli ripieni, dal pavone al passero, d’altronde il
ducato estense aveva enormi possedimenti in cui cacciare e in cui trovare tutta
quella varietà di materie prime che avvantaggiavano sicuramente la cucina di
Messisbugo. La posizione territoriale favorevole influisce indubbiamente così
come influisce il gusto del duca e dei palati dell’epoca sui sapori della
cucina di Ferrara. La cucina ferrarese è dolce e salata assieme. Innumerevoli
le portate dei banchetti in cui questo tratto stilistico emerge potente. I già
citati cappellacci di zucca sono un esempio, ma il Pasticcio Ferrarese ne è il
trionfo.
Nonostante la sua
origine non possa farsi risalire al genio di Messisbugo, ma ad un evento
settecentesco in cui in città si ospitò una delegazione pontificia (da qui la
forma a cupola o di cappello del prete), conserva tutte le caratteristiche
della cucina rinascimentale traendo spesso in inganno sulla sua attribuzione
appunto e generando infiniti conflitti di paternità. Consiste in un timballo di
maccheroni conditi con ragù di carne bianco, funghi, tartufo e besciamella,
racchiuso all’interno di un involucro di pasta frolla dolce. La ricetta è
complessa e molto laboriosa, la sua realizzazione casalinga si riserva alle
occasioni in cui la scenografia gioca un ruolo di prim’ordine. Storicamente era
il Giovedì Grasso, tuttavia oggi la si trova in città tutto l’anno in versione
dolce, con il guscio di frolla dolce appunto, o salata con la pasta sfoglia che
la sostituisce.
Personalmente,
prediligo e realizzo sempre quello in versione salata, come da tradizione
familiare, mantenendo invariato il procedimento per l’interno del Pasticcio, i
sapori sono più equilibrati per il palato di oggi, sicuramente molto meno
rinascimentali!
Ecco la ricetta
base con il guscio di pasta frolla dolce
:
Per 6 persone la
ricetta base è: 500 gr. di farina bianca, 250 gr. di burro, 5 rossi d’uovo,
scorza di un limone, sale un pizzico, 300 gr. di zucchero.
Dopo aver messo a
fontana la farina, mettete il burro a pezzetti, lo zucchero, i rossi d’uovo, la
scorza del limone, il sale. Impastate velocemente poi lasciate a riposare la
palla almeno mezz’ora in frigo.
Cuocere 300 gr. di
maccheroncini rigati (tipo sedanini) in acqua bollente salata lasciandoli al
dente.
Cuocere circa un
quarto d’ora i funghi secchi dopo averli lasciati rinvenire in acqua.
Preparare un buon
ragù con due salsicce, un etto e mezzo di vitello tritato, un etto e mezzo di
polpa di maiale tritata, sedano, carota, cipolla tritati. Rosolare tutto in
olio di oliva, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco delle sabbie tipo
Bosco Eliceo, far evaporare e proseguire la cottura per almeno due ore
aggiungendo brodo per mantenere morbido il tutto.
Preparare la
besciamella sciogliendo in un tegame 25 gr. di burro, aggiungere 2 cucchiaiate
di farina, salare e far cuocere appena, infine unire mezzo litro di latte e
portare ad ebollizione e finire di cuocere per 5 minuti.
A questo punto, unire
ai maccheroncini il ragù, i funghi, la besciamella e qualche lamella di tartufo
del Bosco della Panfilia.

Stendere un disco
di pasta frolla in uno stampo basso, appoggiarvi sopra l’impasto di maccheroni
e dare la forma a cupola, coprire con un altro disco di frolla e decorare con i
ritagli, spennellare di uovo sbattuto ed infornare per circa mezz’ora a 180
gradi fino ad ottenere una bella crosta dorata.
Per la mia
versione salata
ho usato una
pasta sfoglia a realizzazione molto intuitiva e rapida. Il senso della pasta in
questo caso è di “contenere” e di non gravare troppo sull’equilibrio
dei sapori, il fatto che con questo procedimento si “alzi” un 25% in
meno qui è irrilevante.
Pasta sfoglia
semplificata (400 gr.)
225 gr. di farina,
150 gr. di burro, 100 ml. di acqua fredda, un pizzico di sale
Mettete la farina e
il sale nella ciotola del robot (tipo Kitchen Aid da qui la ricetta). Tagliate
a dadini 45 gr. di burro e distribuiteli sulla farina, impastate con una frusta
piatta fino a che il composto non assuma l’aspetto del pangrattato. Aggiungete
poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido che dovrà riposare
in frigo 30 minuti.
Stendete l’impasto
fino ad ottenere un rettangolo di 10×30. Tagliate a dadini 35 gr. di burro e
sistemateli in modo regolare sui due terzi superiori del rettangolo, ripiegate
il terzo inferiore sul burro e il terzo superiore sui due sovrapposti. Fate
pressione col mattarello, sigillate i bordi e mettete in pellicola in frigo per
10 minuti almeno.
Girate l’impasto di
90 gradi. Stendete e piegate stavolta senza aggiungere burro. in frigo 10
minuti.
Stendete e piegate
l’impasto altre due volte utilizzando in entrambe le occasione 35 gr. di burro
a piccoli dadini. In frigo 10 minuti.
Stendete e piegate
un’ultima volta senza aggiungere burro. Avvolgete nella pellicola e mettete in
frigo almeno un’ora prima di utilizzare.
Sembra molto
laborioso, ma il risultato vale davvero l’impegno!
Benvenuti nella
storia della cucina della mia città!

*Ercole I (Ferrara,
26 ottobre
1431Ferrara,
25 gennaio
1505) fu
secondo duca di Ferrara dal 1471 al 1505 e uno dei principali mecenati
e uomini di cultura del Rinascimento
Fonti:

Christofaro di
Messisbugo, Libro Novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda
AA.VV., Cucina e folclore ferrarese

Written by
Latest comments
  • AvatarAvatar

    Spettacolo!!! Mio marito è stato per due anni a Ferrara a lavorare. Abitava in centro e dietro casa c'era una via con due negozi "paradiso": una gastronomia come quelle di una volta, dove potevo trovare salumi, anguilla in carpione, mostarde di ogni tipo, e una pasticceria che sfornava (su prenotazione) un pasticcio ferrarese da urlo (frolla dolce, e tutto come hai descritto tu….) e una zuppa inglese incomparabile. Che voglia di tornare….

  • AvatarAvatar

    Torna! Sarai mia ospite gradita!

  • AvatarAvatar

    Torna! Sarai mia ospite gradita!

  • AvatarAvatar

    Una delle cose più buone che abbia mai mangiato e detto da una Bolognese ad una Ferrarese è un gran complimento. L'ho mangiata tanti anni fa a casa di una lontanissima parente che non volle mollare la ricetta. Ora posso farlo. GRAZIE!!!

    • AvatarAvatar

      P.S. Potresti mandarmi la ricetta del Panpepato? trovo solo pallide imitazioni…. Grazie

  • AvatarAvatar

    Ma che bello e sicuramente molto gustoso ! Buon fine settimana !

  • AvatarAvatar

    Post interessantissimo, grazie

LEAVE A COMMENT