MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: PANSOTI IN SALSA DI NOCI

Questa ricetta è
una dei nostri must.
La proponiamo alle cene con gli amici, nei giorni di festa e nei pranzi
domenicali.
La ricetta quindi è consolidata, sul blog trovate la versione “a
rotolo” per fornire una variazione alla più classica pasta ripiena.

I pansoti, pansòti  in ligure, o
anche pansòtti (dal ligure pansa, in italiano
“pancia”), sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile
ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per grandezza e assenza di carne
nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe)
sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione
genovese. Rappresentano un piatto a base di magroe quindi considerati  un tipico primo piatto genovese del periodo di
Quaresima. Ripieno di magro perché al loro interno hanno un composto, nella
nostra versione, di  uova, ricotta,
formaggio e verdure di campo ( il cosiddetto preboggion*, formato da erbe che
crescono spontanee nella coste liguri, spesso di difficile reperibilità nei
negozi ma raccoglibili senza spesa nelle varie “fasce”
dell’entroterra)
I pansoti vennero
presentati  per la prima volta nel 1961,
al festival gastronomico di Nervi, dalle sorelle Manuelina,  Maria Rosa e dal cuoco Antonio Ruggero.
In Liguria si
possono assaporare i pansoti alla sagra di Fontanegli, Bogliasco e Ceranesi,
che si svolgono annualmente durante i mesi estivi.
L’attribuzione dell’invenzione
dei Pansotti alla Manuelina di Recco ed al suo cuoco è infondata. Sulla Guida
Gastronomica d’Italia del TCI edita nel 1931, infatti,  a pag.189 sotto la voce Rapallo si citano i
“pansoti cu a salsa de nuge”, e la Manuelina a quell’epoca ancora non
era stata aperta.

La ricetta è
semplice, una pasta leggera (1 uovo ogni 200g di farina) e un ripieno gustoso
ma sano, costituito principalmente dal preboggion, che le nostre nonne
raccoglieva direttamente dalle fasce davanti a casa.
Il piatto viene
arricchito da un’ottima salsa di noci (per noi niente panna, ma solo il pieno
sapore delle noci tritate).
Questa ricetta la
devo alla nonna di mio cognato, emiliana trapiantata in Liguria, ha sempre reso
onore alla città che la ha ospitata per anni, portando in tavola ottimi piatti
genovesi DOC.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 400 g di farina
  • 2 uova 
  • acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 1 Kg di preboggion
    da pulire, bollire e tritare finemente
  • 1 spicchio di aglio
  • 250 g ricotta o
    prescinseua**
  • noce moscata
  • Parmigiano Reggiano
    q.b.
  • maggiorana

Per la salsa:

  • 200g noci
  • 50 g pinoli
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglioline di
    prezzemolo
  • mollica di un
    panino ammollata nel latte 
Esecuzione:
Preparare la salsa
tritando finemente l’aglio con noci, pinoli e prezzemolo; aggiungere il pane
e frullare il tutto.
Il condimento
resterà abbastanza compatto, aggiungere un po’ di olio e sale e continuare a
frullare.

Preparare il
ripieno unendo al preboggion tritato la ricotta, abbondante Parmigiano e
l’aglio tritato con la maggiorana; aggiustare
di sale.
Stendere la sfoglia. Ricavare dei
rettangoli lunghi e tagliare dei quadrati regolari. Ognuno di essi
andrà ripiegato lungo la diagonale e ben chiuso.

Unire i due angoli
opposti.
Bollire i pansoti
in abbondante acqua salata ed usare un po’ di quest’ultima per diluire e
allungare la salsa di noci che formerà una crema.
Scolare e condire i
pansoti con la salsa.
 Note:
*Preboggion (Prebuggiún) è una
miscela di erbe spontanee tipiche della cucina ligure: amarago, bietola, boragine, cicerbita, cicoria, dente di leone, grattalingua,
ortica, papavero, radicchio selvatico, raperonzolo, sanguisorba, silene,
tarassaco.
**Prescinseua chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese
o ligure, ha una
consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la
preparazione della torta pasqualina e di quasi tutte le torte
salate tipiche liguri e dei barbagiuai
(ravioli di zucca fritti).

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    Meraviglia!

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