MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: LA RUOTA DEL FARAONE o FRISENAL

 

 

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele

Non si sa
esattamente che origini abbia, e anche alcuni ingredienti cambiano da una
ricetta all’altra. Questo piatto, originario del ghetto di Venezia, ma
conosciuto anche dagli ebrei di Ferrara, è preparato tradizionalmente per
Shabbat Beshallah, giorno in cui si legge la porzione della Torah che racconta
la traversata degli ebrei del Mar Rosso. Il piatto tondo in cui s’inforna
simbolizzerebbe le ruote dei carri del faraone, le tagliatelle, il mare, i
pinoli, i Cavalli bianchi e l’uva passa, le teste dei guerrieri egiziani
sommersi dalle acque.

Nessun testo di
cucina ebraica ne indica la provenienza, ma i suoi ingredienti fanno pensare a
un amalgama di tradizioni culinarie e sapori delle comunità ebraiche esistenti
in quella zona del Nord Italia che comprendono Askenazim, ebrei dell’est europeo,
Sefardim, ebrei originari della Penisola Iberica e Italkim, ebrei di rito
italiano che hanno abitato in Italia dall’epoca romana.
A me ha
ricordado il Kugel askenazita, una torta di pasta all’uovo salata o dolce,
tipica della cucina askenazita. Anche la presenza di salame d’oca o di schmaltz
(grasso d’oca) in alcune versioni della ricetta, mi portano verso quella
direzione di contaminazione, mentre il misto di dolce e salato potrebbe venire
dai Sefarditi e l’uso delle tagliatelle o tagliolini e in alcune versioni,
polpettine di carne, è senza l’ombra di dubbio costume degli italiani.
La ricetta di
Claudia Roden sul suo libro sulla Cucina Ebraica, usa il pollo e non ripassa al
forno come la maggior parte delle altre ricette consultate.

 

Tagliatelle
Frisinal

di Claudia
Roden

Per 6 persone:

 

  • 1 pollo
  • 2 cucchiai di
    olio di oliva
  • 2-3 rametti di
    rosmarino tritati finemente
  • 2 rametti di
    salvia tritati finemente
  • 50-100 grammi
    di uva passa, messa a bagno nell’acqua per mezz’ora
  • 100 grammi o
    più di pinoli leggermente tostati
  • 500 grammi di
    tagliatelle
  • sale e pepe

 

Spalmare l’olio
sul pollo e condirlo con sale e pepe, poi collocarlo su un piatto da forno con
le cosce rivolte verso l’alto. Far cuocere in forno già caldo a 180°C da un’ora
a un’ora e mezza. Quando è ben dorato, girarlo per far dorare il petto.

 

Una volta
cotto, disossarlo e tagliarlo in piccoli pezzi.

 

Per la salsa,
ricuperare i succhi e il grasso di cottura del pollo e versarli in una pentola,
aggiungere il rosmarino, la salvia, l’uva passa strizzata e i pinoli. Cuocere
la salsa a fuoco lento mentre la pasta cuoce.

 

In una pentola
capiente, cuocere le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarle e
mischiarle con la salsa e i pezzi di pollo.

 

Nota: per
questo piatto è senza dubbio consigliabile usare tagliatelle fatte in casa
perché con la loro ruvidezza trattengono meglio questo tipo di sugo. Tuttavia,
visto che eravamo solo in due, il piccolo di due anni ed io, ho usato delle
tagliatelle all’uovo commerciali. La differenza si sente.

 

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    M'incuriosiscono molto le ricette legate alla tradizione ebraica, per cui ti ringrazio di avermi fatto conoscere queste tagliatelle. Addirittura col pollo. Noi (almeno, io) siamo abituati a vederlo accompagnare riso e cuscus, ma così su due piedi non mi vengono in mente ricette con sughi di pollo per la pasta. Grazie 🙂

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    Le tagliatelle hanno "paternità" degli scalchi di Ferrara o Bologna. In questo caso la cucina ferrarese trovò molte contaminazioni con quella degli ebrei accolti a Ferrara dal duca Ercole. Ogni tua ricetta è un capolavoro!

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