Home MTC 52 raieu co-u tuccu MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TORTELLINI IN BRODO

MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TORTELLINI IN BRODO

by MTChallenge

di Francesca Carloni Burro e Zucchero

“Quando sentite parlare della
cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!
” (Pellegrino Artusi)

Una
riverenza particolare va riservata al tortellino, il re della cucina bolognese,
il suo emblema, il simbolo della città, la ricetta che tutti adorano, la cui
paternità è da sempre oggetto di disputa fra Bologna, Modena e Castelfranco
Emilia.

Esistono infatti tantissime leggende sulla sua nascita
e origine:

C’è chi lo vuole nato in una locanda a
Castelfranco Emilia dove, nel 1200, una giovane e bella nobildonna arrivò per
ristorarsi da un lungo viaggio. Il locandiere l’accompagnò in camera e,
spiandola dalla serratura, rimase colpito e attratto dal suo ombelico. Al
momento di preparare la cena volle riprodurre la forma dell’ombelico della
bella nobildonna, stendendo della pasta e riempiendola con della carne.

C’è chi lo vuole nato in fondo ad un secchio, come
raccontato nel poema di Alessandro Tassoni “La secchia rapita” del 1624. Il
poema narra, in ogni canto, l’eterna 
rivalità tra Modena e Bologna, così accesa che perfino un banale secchio
per l’acqua era motivo di lite. Quando la secchia fu rubata dai Modenesi
scoppiò una guerra che coinvolse nobili, personaggi eroici e divinità
dell’Olimpo.

Da questo poema e dalla leggenda della locanda di
cui parlavo prima, si sarebbe ispirato anche Giuseppe Ceri per il suo poemetto
ottocentesco “L’Ombelico di Venere” che narra l’intervento nella battaglia fra
Modena e Bologna di tre divinità: Bacco, Marte e Venere che si fermarono a
ristorarsi nella locanda di Castelfranco Emilia, al confine fra le due
province, dove il locandiere rimane folgorato dalla bellezza di Venere, a cui
dedica la creazione del tortellino. 


E l’oste, che era guercio e bolognese,

imitando
di Venere il bellico

e
con capponi e starne e quel buon vino

l’arte
di fare il tortellino apprese…

Leggende a parte, ci pensa la storia a mettere in
fila i vari avvenimenti legati alla nascita del tortellino.

Nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum
ad Natale”
, i tortelli di Natale. Nel periodo invernale in cui
si celebrava (vicina al solstizio d’inverno 21 dicembre) era uso comune
mangiare cibi calorici e nutrienti come appunto il brodo di Cappone, da sempre
storico compagno del tortellino.

La più antica ricetta dei capostipiti dei
tortellini è quella dei “torteleti de enula” (un’erba officinale molto in uso
al tempo e tipica in Emilia ) contenuta in un ricettario in dialetto modenese
del Trecento che conclude la ricetta “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli
di pasta zalla”.

Della ricetta dei torteleti parla anche un documento ufficiale del
Senato Bolognese del 1500 che riporta che a 16 Tribuni della Plebe venne
servita a pranzo una “minestra de torteleti” e nel 1570 un cuoco bolognese
probabilmente Bartolomeo Scappi, il cuoco di Pio V, fece stampare oltre mille
ricette, tra cui anche quella dei tortellini.

Nell’anno 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia
del cittadino in Villa”, parla di “tortellini cotti nel burro.” E quasi due
secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese
Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, riporta di un “ripieno di sego di bue
macinato, tuorli d’uovo e parmigiano” che si potrebbe leggere come un antenato
meno raffinato dell’attuale ripieno.

Dati noti arrivano dal secolo recente con la presenza dei tortellini alla Fiera di Los Angeles,
in California, del 1904
. A cui parteciparono i fratelli
Bartagni famosi per aver escogitato il modo di conservare il prezioso cibo da
allora apprezzato a livello mondiale.

Ma se la leggenda e la storia non hanno ancora chiarito bene la paternità
del tortellino, una cosa è certa: la madre terra è senza dubbio l’Emilia J

La storica battaglia
fra Bologna e Modena continua e dal 2013 ogni anno cinque chef di Bologna dell’Associazione
Tour-tlen
sfidano 5 chef del Consorzio di Modena a Tavola in
due categorie, i tortellini tradizionali e quelli creativi per aggiudicarsi il
titolo di  “Miglior tortellino
dell’anno”: Nelle ultime due edizioni (presidente della giuria c’era lo chef
pluri stellato Massimo Bottura)  ha
trionfato la chef Lucia Antonelli, della Taverna del Cacciatore di Castiglion
de’ Pepoli, un paesino dell’appennino bolognese, dove Lucia propone una cucina
di montagna e di tradizione.

Per la ricetta originale, l’ ufficialità è stata data il 7 dicembre del 1974
dalla Confraternita del
Tortellino

 in quella data è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
la ricetta originale dei tortellini in brodo che vi riporto qui:

Come in tante altre ricette tradizionali,
anche il tortellino vanta tantissime versioni diverse, praticamente una per
ogni famiglia.

Nella mia, il lombo viene cotto
preventivamente nel burro e poi macinato assieme a mortadella e prosciutto
crudo (in pari quantità) a cui si uniscono poi Parmigiano Reggiano, uova, sale,
pepe e noce moscata. Tutto qui.
Per il
brodo: gallina, doppione o gommosa di manzo (quelli che noi usiamo poi per il
bollito o lesso), osso di ginocchio di manzo, quindi carota, sedano, cipolla
dorata, e sale grosso.

Tortellini di casa Carloni
Per 4 persone
Per il ripieno
200 g lombo di maiale
200 g mortadella
200 g gambuccio di prosciutto
1 o 2 uova
200 g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale, pepe, noce moscata
1 noce di burro per cuocere il lombo
 Per la sfoglia
300 g di farina 00
3 uova
 Per il brodo
1/2 gallina
1 pezzo di doppione o gommosa di manzo
1 osso di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
1 sedano
Sale grosso q.b.
Preparate
il brodo, il giorno prima:
ponete gli ingredienti in una pentola capiente e
copriteli con acqua fredda. Portate a bollore, pentola coperta, fuoco al minimo
cuocete per 2-3 ore, schiumando spesso. Lasciate poi raffreddare e tenete in
frigo (lo strato di grasso che solidificandosi coprirà la superficie va
eliminato)
Poi preparate il ripieno, sempre il giorno prima: rosolate il lombo in
una casseruola con una noce di burro, regolate di sale. Fatelo raffreddare e
macinatelo con la mortadella e il gambuccio.
Unite l’uovo o le uova (dipende dalla grandezza), il Parmigiano
grattugiato, regolate di sale, pepe nero e noce moscata (abbondante). Mescolate
bene, e conservatelo in frigo coperto con pellicola trasparente.
Tirate una sfoglia sottile, con un coltello dividetela in quadrati di
circa 3-4 cm di lato, ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete. Operazione
da fare in fretta, perché la pasta così sottile tende a seccarsi velocemente.

Dalla pentola grande del brodo filtratene una quantità sufficiente a
cuocere i tortellini e portate a bollore. Tuffate i tortellini e cuoceteli fino
a quando non saliranno in superficie.
Servite bollenti e… Bån
aptît!

10 comments

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MTChallenge 25 Novembre 2015 - 11:19

Questo post è semplicemente strepitoso, grandissima Francy!!!
E che dire della magnifica ricetta? :-p
Mi è piaciuta anche la descrizione della tua ricetta di famiglia: "Nella mia, il lombo viene cotto preventivamente nel burro e poi macinato assieme a mortadella e prosciutto crudo (in pari quantità) a cui si uniscono poi Parmigiano Reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Tutto qui." TUTTO QUI???? Stikatsi!!!! 😀

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Trita Biscotti 24 Novembre 2015 - 20:13

Questi a casa nostra sono un classico, ma conoscerne anche storia ed origini è super! ^_^

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 21:01

Brava Silvia, così si fa!! Un abbraccio!

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Silvia M. 23 Novembre 2015 - 18:21

Comprato oggi pomeriggio in via Drapperie parmigiano reggiano 36 mesi e gambuccio 20 mesi. A Firenze non li trovo. Noi mettiamo più "forma" (il doppio) e anche noi cuociamo il lombo. La prossima settimana comincio a farli che quest'anno a Natale sono tutti da me.

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 13:40

Eh si…sono di parte ma sono anche obiettiva 😀 😀 😀 ….. i tortellini di Bologna sono i più buoni del mondo e non c'è storia!! Grande Francyyyyy

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 14:41

concordo! grazie Fla! smuack!

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 10:13

Eh io che ho la fortuna di vederle in anteprima queste cose…amo il brodo e amo i tortellini…non vedo l'ora di provare a farli. E potrò pure vantarmi di avere la ricetta originale mica poco…

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 14:41

sCentirai 🙂 che bontà :-)))

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Aurelia 23 Novembre 2015 - 8:28

mo sorbole Carloni, mo sai che ti copio la rizetta??? 🙂
Ero alla ricerca di quella "vera" e quindi, quale meglio di questa?
Grazie mille
Aurelia

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MTChallenge 23 Novembre 2015 - 14:40

copia pure! ma non dirlo a mia mamma :-))

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