MTC N. 51 – TEMA DEL MESE: IL CONIGLIO PORCHETTATO

di Antonella Eberlin Cucino Io

Con il
termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che si
ispira alla “porchetta”, cioè il maialino disossato, imbottito di
spezie ed erbe profumate e cotto intero al forno o al girarrosto e si applica
ad altre carni (agnello, coniglio) o pesci (carpa). Di qui, il “coniglio
porchettato” (o “coniglio in porchetta”). La porchetta
è documentata fin dal basso Medioevo, ma è possibile che sia una preparazione
ancora più arcaica.
Nel 1813
Luigi Nardi – un sacerdote coltissimo – pubblicò un’operetta intitolata
“Porcus Troianus”, dove dimostrava, classici alla mano, l’origine
romana della porchetta. Il coniglio ne è un discendente più recente.  Lo si cominciò ad apprezzare solo nel
Settecento, influenzati dalla vicina Francia. Prima di allora lo si allevava
esclusivamente per il pelo. Se l’area
tipica della porchetta di maiale è l’Italia Centrale, e in particolare la bassa
Toscana, l’alto Lazio, l’Umbria, le Marche e la Romagna meridionale, quella del
coniglio in porchetta è molto più ristretta e si riduce al cesenate, al
riminese, al pesarese e all’urbinate. Dentro quest’area c’è la zona, dove si
cucina veramente a regola d’arte, e cioè la valle del Marecchia, da
Santarcangelo fino a Pennabilli e oltre. La marecchiese è la strada che collega
l’Adriatico con l’aretino. E’ la via di penetrazione delle preparazioni e dei
sapori centroitaliani, porchetta compresa. Se vogliamo restringere
ulteriormente la zona, diciamo che i “santuari” del coniglio in
porchetta stanno tutti tra Santarcangelo e Verucchio.
Per
prepararlo solitamente si farcisce l’interno con un trito di lardo, sale, pepe,
aglio e barbe di finocchio selvatico, si stecca con i rametti di questa pianta
odorosa, se ne spalma la superficie con lo strutto o col lardo e si cuoce al
forno. La carne dovrà essere tenera dentro e croccante e ben caramellata fuori.
Questa è la
preparazione canonica, ma si conoscono numerose varianti. C’è chi il coniglio
lo cuoce al tegame. Chi lo bagna col vino. Chi lo disossa. Il solo punto fermo
è l’intenso aroma di finocchio selvatico. Rigorosamente fresco. Se si vuole
apprezzare tutta la fragranza del coniglio in porchetta, bisogna quindi
gustarlo d’estate, da giugno alla fine d’agosto.
Senza quindi
avere il finocchietto fresco, questa è la mia versione del coniglio
porchettato.

Ingredienti:

  • 1 coniglio
    (circa 1,200 Kg)
  • g 100 di pancetta stesa
  • 2 spicchi di aglio
  • una manciata di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, mirto)
  • olio, sale e pepe
Preparazione:
Lasciate in
acqua e aceto il coniglio per qualche ora o una nottata poi lavatelo e
asciugatelo. Procedete a disossarlo con coltelli adatti e ben affilati. Spianatelo,
controllando che non siano rimaste schegge o pezzetti di osso e coprite
l’interno del coniglio con fette di pancetta, qualche fettina di aglio, sale,
pepe ed erbe aromatiche: salvia, rosmarino e mirto.
Arrotolate
per il lungo il coniglio per farne un grosso salsicciotto. Avvolgete tutto il
coniglio in fette di pancetta stesa. Legate il coniglio in modo che resti in
forma. Io ho usato degli elastici appositi. Aggiungete dei rametti di rosmarino
legandoli o fermandoli tra gli elastici.
Mettete un
paio di cucchiai di olio evo in un tegame e aggiungete il coniglio. Lasciate
cuocere per 45 minuti circa, coperto a medio calore. Fate attenzione che non si
attacchi al fondo, scuotendo il tegame spesso e girando il coniglio un paio di
volte durante la cottura, in modo che si rosoli da tutti i lati.
Dopo una
decina di minuti dall’inizio della cottura aggiungere un bicchiere di vino
bianco secco.
Per gli
ultimi dieci minuti lasciare il tegame senza coperchio in modo da far asciugare
e restringere il fondo. Regolare di sale.
Un volta
cotto e lasciato riposare qualche minuto, tagliarlo a fette e servire.

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    Squisito! Ma non bisogna dimenticare il finocchietto selvatico.
    Ciao.
    Cristiana

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    Bella idea da farlo porchettato, io ho avuto due che mi sono stati regalati e li ho fatti a pezzi e messi nel freezer perché si dice che la carne rimane più morbida nella cottura. Uno lo già preparato e lì altro ancora da fare. Se non era a pezzi mi piaceva l'idea di preparalo così, immagino molto gustoso e profumato per via delle erbe.

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    Bravissima ……….. io lo faccio ripieno, ma proverò sicuramente
    sento un profumino!!!

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