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di Antonella Eberlin – Cucino Io (post originale qui)
Ingredienti per 6 bicchierini
400 g di patate
150 ml. Di panna fresca
400 ml latte (+/- dipende dal tipo di patate)
3 cucchiai d’olio evo
50 g di cipolla rossa di Breme
Noce moscata
Sale
150 ml. Di panna fresca
400 ml latte (+/- dipende dal tipo di patate)
3 cucchiai d’olio evo
50 g di cipolla rossa di Breme
Noce moscata
Sale
In una pentola riempita di acqua fredda, mettere le patate con la buccia e lasciarle cuocere con l’aggiunta di un po’ di sale dopo che ha preso il bollore. Con uno stecchino provare a vedere la cottura interna. Il tempo dipenderà dalla grandezza della patata.
Scolarle, sbucciare e passarle alla passaverdura con maglie fini. Mettere il composto nel bicchiere del frullatore, o come ho fatto io del mixer. Aggiungere la panna, il latte nella quantità necessaria ad ottenere un composto morbido. Un pizzico di sale e l’olio. Ho usato un evo toscano di media intensità. Frullare il tutto e passare allo chinoise in modo da eliminare qualsiasi grumo.
A parte tagliare a fettine sottili la cipolla. Husato la Cipolla rossa di Breme, prodotto di eccellenza della Lomellina e assolutamente di stagione. Passarla nella padella antiaderente in modo che si cuocia ma che resti croccante come un fiammifero, senza l’aggiunta di sale che farebbe uscire l’acqua e le renderebbe morbide.
Sbattere l’uovo con un po’ di sale e mettere a cuocere in una padella calda per ottenere una frittatina. Tagliatela a striscioline
Ora riempite il sifone con il composto di patata e caricatelo con una bomboletta di gas se il sifone è da mezzo litro, con due se è da un litro. Agitare il sifone fino a che non si sente più liquido all’interno.
Riempire con la spuma dei bicchierini lasciando un dito dal bordo, arrotolare le strisce di uova e posizionarle sulla spuma. Spolverare di noce moscata e aggiungere le cipolle.
Una volta riempite i bicchierini metterli a riscaldarsi a bagnomaria. Attenzione perché scaldandosi il composto tende a montare e se non gli è stato lasciato spazio uscirà dal bicchiere.
Se volete rimanere sul classico …
Ricetta classica per 6 persone
5 o 6 patate a pasta bianca e a buccia fine
1 cipolla grande
6 uova
sale
1 cipolla grande
6 uova
sale
il segreto : 2 padelle…
Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette sottili: 2-3 mm di spessore. Farle andare in una padella, in olio caldo, mescolando ogni tanto e, quando iniziano ad essere più morbide, unite la cipolla, anch’essa affettata sottilmente. Salare e continuare la cottura, fino a quando saranno quasi cotte.
Nel frattempo, sbattere bene le uova in una terrina e unire le patate e le cipolle. Amalgamare bene e aggiustare di sale.
Prendere un’altra padella, a bordi alti e ungerla d’olio. Appena quest’ultimo è caldo, versare il composto di uova e patate e fate cuocere, come per una normale frittata. Gli Spagnoli la girano due volte: la prima per completare la cottura, la seconda per aggiustare i bordi e dare la tipica forma rotonda.
