Home MTC 48 pasta al pomodoro MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA… LA MATRICIANA

MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA… LA MATRICIANA

by MTChallenge

Introduzione e ricetta di Cristiana – Beuf à la mode ; realizzazione ricetta e foto di Therese Caruana – Fornelli profumati

LA MATRICIANA MIA 


Soffriggete in padella staggionata, 
cipolla, ojo, zenzero infocato, 
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata. 


Ar punto che ‘sta robba è rosolata, 
schizzatela d’aceto profumato 
e a fiamma viva, quanno è svaporato, 
mettete la conserva concentrata. 


Appresso er dado che je dà sapore, 
li pommidori freschi San Marzano, 
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore. 


E ammalappena er sugo fa l’occhietti, 
assieme a pecorino e parmigiano, 
conditece de prescia li spaghetti. 

Aldo Fabrizi

E qua cominciano i guai.
“Zenzero infocato”??? – No!
“Pancetta arotolata?” – No!
“Aceto?” – No!!!!
“Dado?” – Ho un mancamento…
“Basilico?” – Muoro!
“Parmigiano” – Sigillate la cassa

E ora? Come la mettiamo?? Lo “scandalo” Cracco a confronto è il nulla!
Partiamo dalle origini. Matriciana o amatriciana?

Sul nome ci giochiamo la provenienza.
Per gli amatriciani la ricetta è loro e l’etimologia è ben chiara. I romani che ne rivendicano la paternità hanno dalla loro varie possibilità. Il termine matrice è
etimologicamente riferito alla parola “madre” o a “matara”, vaso, che potrebbe indicare il contenitore per conservare i pomodori o, ancora, a “matrice” , in riferimento al ventre della scrofa, che per estensione sta ad indicare la pancetta.
C’è da dire che Roma ed Amatrice hanno da sempre mantenuto rapporti di scambio ed è ben noto che la ricetta ritrova le proprie origini nella “gricia”, piatto di origine pastorale. Gli ingredienti (guanciale e pecorino) di lunga conservazione semplificavano il trasporto e permettevano ai pastori anche in periodo di transumanza di poter mangiare un piatto caldo e sostanzioso.
Anche il termine “gricio” è soggetto a diverse interpretazioni.
Per alcuni va riferito all’appellativo con cui nel ‘400 venivano identificati i panettieri a Roma, quasi esclusivamente provenienti dalle regioni del reno e dal Canton de’ Grigioni, per la casacca grigia che stava a segnalarne la corporazione di appartenenza. Per altri il termine va riferito all’appellativo con cui nell’800 venivano denominati gli immigrati lombardi, noti ai romani come montanari, lavoratori e grandi risparmiatori. I grici erano coloro che vendevano al dettaglio, aperti giorno e notte, spesso e volentieri forniti di un fornello a carbone dove preparavano la gricia.
Vuoi, non vuoi le origini sono semplici e solo l’arrivo del pomodoro in Italia ha fatto si che il piatto si arricchisse ed in un qualche modo si addolcisse grazie alla presenza del pomodoro. Sulle varianti possibili non si può metter veto, ognuno ha la sua ricetta e c’è chi vi mette la cipolla, chi il peperoncino e chi la pancetta…ma non chiamatela amatriciana!
Ingredienti
  • 500 g di spaghetti 
  • 400 g pelati o 6-7 San Marzano
  • 150 g di guanciale tagliato in pezzi piuttosto grossi 
  • 100 g di pecorino dolce 
  • peperoncino facoltativo  

Far rosolare il guanciale a fuoco lento in modo tale che perda il grasso e diventi croccante. 
Scolare il guanciale e nel grasso aggiungere i pomodori tagliati in piccoli pezzi. Aggiustare di sale. 
Il tempo della cottura della pasta e il sugo è pronto. 
Prima di servire aggiungere il guanciale. Condire con pecorino.

Fonti:
http://www.earmi.it/ricette/matriciana.html
Le ricette di Osterie d’Italia – Slow Food Editore – http://www.webalice.it/alessio989/nuova_pagina_14.htm – http://www.bruno-pistoni.it/media/pdf/PASTA%20ALLA%20A%E2%80%A6MATRICIANA.pdf
Ada Boni – La cucina romana – Newton Compton Editori -1983
Anna Gosetti Della Salda – Le ricette regionali italiane –Solares – 1967

3 comments

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Terry 20 Maggio 2015 - 8:47

Io la facevo diversamente, per come l'avevo mangiata in una trattoria di Roma, ma questa ricetta la supera al 100%, quindi da oggi la matriciana per me si fa solo cosi!! grazie Cristiana

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MTChallenge 20 Maggio 2015 - 7:11

Therese: tu che l'hai cucinata che dici?

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Acqua e Menta 20 Maggio 2015 - 7:05

Muoro 😀 Pochi ingredienti, semplici ma di qualità… ho finalmente capito come si fa la vera matriciana!!! Sperimenteremo presto!!

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