MTC N. 44: Verona, pane raffermo e pepe, voilà la Pearà!

C’è una cosa
su tutte che distingue un veronese vero da uno falso: l’amore viscerale per la
pearà.
Non scherzo
quando dico che uno dei requisiti per sposare un veronese è saper fare un
perfetto bollito misto con la pearà: prima o poi ogni fidanzato lo chiede timoroso alla
sua amata sperando…in un sì!
Prima di tutto: cos’è?
E’ una salsa densa (fatta principalmente di brodo, pane e pepe) che, per quanto mi riguarda, da’ ragione al bollito misto di esistere!
A noi veronesi non passa neanche per l’anticamera del cervello di affrontare un piatto di lesso senza la pearà! Infatti ci chiediamo sempre come faccia il resto dell’Italia a farne a meno…non ce lo sappiamo spiegare!!
Per noi è un modo per riunire famiglia e amici: basta dire “oggi tagliatelle in brodo e lesso con la pearà” ed è subito festa, è subito domenica!
E poi è una
fissazione, una specie di religione, e come tale ha i suoi oggetti di culto e i
suoi riti.
Un
non-veronese non può capire la follia che c’è dietro questo piatto della
cucina povera per questo devo tentare di spiegarvela 🙂
Comincio col
marito della mia amica.
Nella mia
testa mi sono sempre immaginata lui, in ginocchio, con l’anello in mano che le
dice “la sai fare la pearà?”.
E’ patito di
questa salsa a tal punto da comprare una pentola di coccio apposita che non
deve essere usata per nient’altro!
Pentola che
ha pure una mensola 30×30 cm a suo uso esclusivo ed un trattato, tramandato
verbalmente, sulle modalità d’uso e conservazione!
A casa mia
invece è sempre in atto la battaglia del pepe.
Mio zio Dario
vanta il maggior coraggio! Se ne frega di chi la deve mangiare e ci mette tanto
di quel pepe da poter essere usata per sedare le rivolte al posto dei
lacrimogeni.
Mio papà
tenta di mantenere la tradizione dell’impepato zio anche se viene spesso
moderato da mia mamma con minacce e occhiate storte.
Il punto di
sfida massimo è quando, una volta a tavola, qualcuno dice: “Secondo me serve
ancora pepe”.
Di solito ci
diamo di mulinello come non ci fosse un domani, impepiamo fino ad avere un
caldo insopportabile e la bocca in fiamme: il pepe nella pearà è una questione
di onore!!
A conclusione
il capitolo vino che va in proporzione al pepe di cui sopra, il migliore è il
Valpolicella Classico Superiore che è impegnativo al punto giusto e non vi fa
vuotare il portafogli.

Non crederete
che una sola bottiglia vi basti vero?? 🙂

PEARA’

Ingredienti: per 4 persone
6 panini
raffermi (pane comune)
50g di burro
40g di
midollo di bue
1500-1700ml brodo
di carne mista
50g di Grana
Padano
pepe a
piacimento (purché sia tanto!)
sale
Cominciate
grattugiando  il pane.
Posizionate
un tegame dal fondo spesso, o una pentola di coccio, sul fornello con uno spargifiamma
e fatevi sciogliere il burro assieme al midollo.
Unite ora il
pangrattato e mescolate bene per insaporirlo, attenti a non tostarlo troppo!
E’ il momento
di aggiungere il brodo: procedete un mestolo alla volta continuando a mescolare, deve risultare della consistenza di una polenta molto morbida. 
So che è difficile capire bene la densità guardando una foto ma più o meno deve essere così 🙂
Ora abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per almeno due ore; tre sarebbero
perfette!
Finita la
cottura aggiungete il Grana, regolate di sale e dateci dentro col pepe!!
Servite
bollente assieme al bollito misto e verdura cotta a vostra scelta.
NOTE:
– Il pane è da intendersi come pane comune tipo questo.
– La dose del brodo è la variabile più pericolosa perché dipende dal pane, vi ho dato un’indicazione di massima ma voi procedete mestolo per mestolo e verificate la consistenza che deve essere più o meno quella della polenta morbida (rimane così fino a fine cottura).
– Il Grana
Padano è un’aggiunta che non tutti fanno, a casa nostra lo mettiamo sempre.
– Prendete il
midollo da un macellaio di cui vi fidate ciecamente, in caso non vogliate
usarlo potete sostituirlo con 40ml d’olio extravergine d’oliva (che però rovina
un po’ la magia della tradizione).
– La densità
della pearà varia da famiglia a famiglia, a noi piace più densa ad esempio,
aggiungete un mestolo di brodo in più, dopo la tostatura del pane, se vi piace
più morbida.
– Nel brodo
di carne mista di casa mia mettiamo ossa di bue (midollo compreso), un pezzo di
muscolo di manzo, gallina a pezzi, sedano, carota e cipolla. Le dosi variano
conforme il brodo che si vuole ottenere, noi sfruttiamo l’occasione per farne
molto e congelarlo.
– Il bollito
misto che accompagniamo alla pearà solitamente è la carne usata per il brodo,
quindi il muscolo di manzo fatto a fette e la gallina spolpata. In caso di
festa vera e propria aggiungiamo lingua di manzo e cotechino (che però vengono
bolliti a parte).

– Altre salse
che si usano in aggiunta sono quella di cren (che con la sua punta acida aiuta
a pulire la bocca), la salsa verde (prezzemolo, aglio, olio, acciuga) e
talvolta anche piccantissime mostarde.

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    Spiegazione perfetta di un piatto che non conoscevo. E' sempre più difficile stare al passo con voi!!!

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    Wao! Grazie Federica , adoro il bollito che normalmente servo con salsa verde, la pearà la proverò sicuro! Grazie Grazie !!!

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    Bravissima e splendida spiegazione
    l'ho assaggiata diverse volte, ma non l'ho mai fatta ……… mi sa che è la volta buona per colmare questa lacuna
    Grazie Manu

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    Penso proprio che noi veronesi nasciamo con la peara' nel DNA non conosco nessuno che non impazzisca per lei. Personalmente non ne sono mai sazia… a casa mia da sempre versione rigorosamente senza grana

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    Mio nonno era di San Bonifacio (Verona), ma non mi ha mai parlato di questa pearà! Mi sembra un piatto molto interessante!

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