MTC n.43: TEMA DEL MESE: SO FASHIONABLE, SO GOOD: I CRONUTS


di Cristiana Di Paola- Beufalamode
E qui vi voglio! Credevate che con i donuts si potesse raggiungere l’apice? Ebbene c’è chi ha pensato che si potesse andar oltre. Chi è costui? Dominique Ansel. E’ il proprietario dell’omonima pasticceria nel cuore di Manhattan, che ha avuto la brillante idea di registrare il marchio Cronuts nel maggio 2013. C’è che lo definisce come un incrocio tra una ciambella e un croissant fritto farcito di crema, ma in realtà si tratta di qualcosa di diverso anche se per provarlo bisognerebbe mettersi in fila per averne uno: la ricetta originale è top secret.
Pensate che dopo essersi messi in fila (consigliano di farlo la mattina verso le 7:00 dei giorni feriali…) non se ne possono comprare più di due, alla modica cifra di 5 $ l’uno. Da qualche parte ho letto che non ne sfornano più di 300 al giorno…fate i vostri conti! Ma non pensate di farci un business, perché il tipo avendo registrato il marchio può esser l’unico a portarlo in giro per il mondo…
Ho provato a rifarli, non vengono alti come quelli delle fotografie, ma sono spettacolari!
La crosta esterna si presenta croccante, l’interno è croccante e morbido allo stesso tempo. 
La crema “sparata” dentro subito dopo la frittura è una goduria!
Un difetto però ce l’hanno. Nel sito della pasticceria consigliano di mangiarlo appena fritto, in effetti appena si raffreddano diventano inavvicinabili, forse da qui il limite di pezzi acquistabili.
Con la ricetta che ho trovato, trafugata da un pasticcere che ha lavorato presso il laboratorio, ne sono venuti fuori parecchi…li ho surgelati e prossimamente proverò a cuocerli al forno, tanto per vedere che vien fuori.
Ingredienti

Per i cronut

500 g di farina di grano tenero 0
65 g di zucchero semolato
10 g di sale
20 g di burro a temperatura ambiente
190 ml di acqua
100 ml di latte intero
11 g di lievito di birra
230 g di burro non salato a temperatura ambiente
olio di semi di arachidi per friggere
Per la crema alla vaniglia.

350 ml di latte intero
120 g di zucchero semolato
4 tuorli
60 g di farina di grano tenero 0
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la glassa (ho usato quella dei donuts…almeno su quello abbiate pietà: Natale si avvicina!)

115 grammi di cioccolato fondente, tritato finemente
120 ml di  panna liquida
13 g di burro
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
240 grammi di zucchero a velo setacciato
Preparazione dei cronut.

Nel boccale della planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero, il sale e il burro (20 g) a temperatura ambiente.
In un’altra ciotola unire l’acqua e il latte a temperatura ambiente, sciogliervi il lievito e far riposare per 5 minuti. 
Unire gli ingredienti liquidi ai solidi e far andare la foglia a vel.2 giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, circa 2 minuti. Raschiare gli eventuali residui che possono formarsi sulle pareti del boccale e far andare ancora per un minuto. Trasferire in una ciotola, inserire quest’ultima in un sacchetto di plastica, chiudere e far riposare fino al raddoppio (circa 45 minuti).
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo stendere il panetto di burro tra due fogli di carta forno con l’aiuto delle mani, fino ad ottenere un quadrato con un lato di circa 20 cm.
Riprendere l’impasto, stenderlo in un quadrato di circa 30 cm e posizionarvi al centro il quadrato di burro. Ripiegare gli angoli come a voler chiudere il burro all’interno dell’impasto e stendere con il matterello, ripiegare l’impasto in tre. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Ripetere tutta l’operazione altre due volte (non ho seguito alla lettera: ho lavorato l’impasto come la sfoglia, piegando in tre, girando di 90° e stendendo nuovamente). Visto che mi rendo conto di non esser affatto chiara vi rimando a questo sito dove è spiegato il passo-passo.
Riprendere l’impasto ed ottenere dei quadrati di circa 15 cm di lato ognuno, impilarli e stendere nuovamente. Con un taglia biscotti o, se lo avete, con lo stampo dei donuts, ricavate degli anelli (ne vengon fuori circa una dozzina) a cui dovrà esser ricavato il foro centrale.
Coprire i cronut con pellicola e far riposare per circa 30 minuti.
Portare l’olio a temperatura, friggervi i cronut e farli poi scolare su carta assorbente.
Per la crema.

Scaldare il latte, senza portarlo a bollore, con metà dello zucchero. In un’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto, la farina e il pizzico di sale.
Versare il latte caldo lentamente sul composto di uova, portare nuovamente sul fuoco e girare fino a quando la crema non si sarà addensata. Aggiungere l’estratto di vaniglia e far raffreddare.
Per la glassa.

Tritare il cioccolato fondente. Scaldare la panna col burro, senza portarla a bollore. Sciogliervi il cioccolato e aggiungere lo zucchero a velo, mescolando con l’aiuto di una frusta in modo tale da evitare la formazione di grumi.
Assemblaggio.

Montare una bocchetta liscia  e lunga alla sac a poche. Versarvi la crema e farcire i cronut. 
Intingerli nella glassa riscaldata e mangiare…di corsa!
Andate a vedere qui:
http://www.thedailymeal.com/cronut
http://www.thedailymeal.com/what-are-cronuts-and-how-do-i-make-them-home-slideshow
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Sempre sul pezzo, sempre presente, sempre informata, sempre irridente: se non credete ai miracoli, passate di qui per cambiare idea. Più sicuro che a Damasco, oltretutto...

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    Ho preso un chilo solo a guardarli!! O.O Queste persone, che inventano dolci "strani" le invidio profondamente perché a me non sarebbe mai venuto in mente, nemmeno per sbaglio, di incrociare donuts e croissants per creare questi mostri calorici 😀
    Bravissima Cristiana!

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      Forse invece l'hanno pensata proprio per sbaglio…casomai era avanzata pasta da brioche…l'hanno sfogliata…e da cosa nasce cosa!!

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    Eh sì, effettivamente i primi mica erano abbastanza golosi…. peggioriamo… ehm volevo dire miglioriamo ancora di più :-))))
    Poveri noi

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      A chi lo dici! Ho "dovuto" mangiare anche questi!

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    Wow ma che spettacolo…!
    Io ho una vera dedizione per tutto ciò che é fritto.. Anche se fa malissimo, lo so! 😉
    Sono davvero super!
    O_o

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      Purtroppo mi sto rendendo conto che invecchiando il fritto incomincia a farsi sentire…purtroppo!

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    no vabbè ma che goduria libidinosa sono questi cronuts????
    non ho il coraggio di farli, mi toccherà andare a NYC 🙂
    complimenti!!

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      Oltre al viaggi anche la fila??? Trova qualcuno che te li faccia!

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    Come ho fatto a perdermeli quando ero a NY?
    Devo rimediare assolutamente!
    ;*

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      Un altro viaggetto?

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    si vabbè ma allora ditelo!!! fra un mese è natale siete senza pietà!

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      Tra donuts e cronuts mi si è riaperta la voragine….uffa!

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    Questa ricetta è semplicemente commovente.
    E' un sogno proibito e proprio per questo viene una gran voglia di farli!!!
    Grazie per aver trovato la ricetta trafugata, e grazie anche per la dritta di cuocerli in forno: da provare entrambe le cotture, ma in effetti la cottura al forno li renderà più leggeri.
    Grandissima Cri!!!!

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      Quello sicuro: fritti son buoni, ma l'è dura!

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    Ommamma che goduria. Che goduria!!! *__*

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      Siiiii

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    Che genialata! ci credo che stanno in fila per ore! Tu sei stata strepitosa, sono venuti una meraviglia e questa ricetta è una chicca! grazie infinite, mitica Cri!

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      Grazie a te: senza il tema della sfida non li avremmo scoperti!

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    Naaaaaa…..questa è illegale…… Qua si rischia la dipendenza……na drogaaaaaa! La voglio…….. Subbbbitooooo

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      Invece voglio i tuoi beagle…di dolci non ne posso più!

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