MTC n. 38: TEMA DEL MESE: IL QUINTO QUARTO DI CASA MIA

                                                                       
• coratella di agnello
• 6 uova
• 200 g pecorino grattugiato
• un bicchiere di olio extravergine di oliva
• vino bianco
• sale q.b.
• pepe
Pulire accuratamente le frattaglie, tagliarle a tocchetti.
Scaldare
l’olio in un tegame, adatto anche ad essere passato in forno, e unire
le frattaglie, farle rosolare dolcemente, quando iniziano a
“scoppiettare” sfumare con una spruzzata di vino bianco.
Salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco basso.

Nel
frattempo mescolare alle uova sgusciate il pecorino , eventualmente
aggiustare di sale, ma potrebbe non essere necessario, considerando che
il pecorino è già molto saporito.

Quando
le frattaglie risulteranno cotte al punto giusto e il fondo
sufficientemente ritirato, versare il composto di uova e pecorino e
passare in forno caldo a 180°C per 45 minuti o fino a quando non
risulterà cotto e con una bella superficie dorata.

Nota dell’mtc
col termine “coratella” si intende genericamente il quinto quarto degli animali di piccola taglia, come l’agnello e il coniglio. E’ il diminutivo di “corata”, che indica le stesse parti riferite agli animali più grandi. Un tempo, il termine riguardava solo il cuore, il fegato, i polmoni, oggi indica tutto “lo scarto”, comprensivo quindi anche di reni, milza e intestini. Dire “coratella” e pensare alla cucina del Lazio e delle zone limitrofe è comunque tutt’uno, visto che questo è uno dei piatti più tipici di questa regione che ha esaltato la cucina dello scarto e dell’urgenza, come viene anche chiamata la cucina povera. Tutti questi piatti sono di una semplicità estrema, con cotture rapide e tecniche poco elaborate:fondamentale però è procedere ad un accuratissimo lavaggio preliminare, con l’avvertenza di tenerla in acqua fredda, cambiandola ripetutamente, fino a quando questa non risulterà perfettamente limpida