MTC n. 36: C’ERA UNA VOLTA UN RE… LA VERA STORIA DELLO STRUDEL

P { margin-bottom: 0.21cm; direction: ltr; color: rgb(0, 0, 0); widows: 2; orphans: 2; }

 

image from here

Da Assurbanipal a Maria Teresa
d’Austria: il lungo viaggio dello strudel
 di Annalena De Bortoli- Acquaviva scorre
Siamo abituati a considerare lo strudel
dolce e lo strucolo salato in tutte le loro varianti locali come
delle specialità mitteleuropee e non sbagliamo… se ci riferiamo
alla tradizione gastronomica degli ultimi due secoli. Ma, almeno per
quanto riguarda la versione dolce, le origini sembrano risalire
addirittura all’VIII secolo a.C., quando un dolce destinato alla
corte dell’imperatore assiro viene descritto in un testo di cucina
mesopotamico come una composizione a strati di noci tritate, miele e
sottili sfoglie di pane non lievitato. 
image from here
Dolci simili si trovano anche nella
antica tradizione greca, come una torta di noci detta gastris
citata nel Deipnosophistae nel III secolo a.C., e nella cucina
Bizantina, poi ereditata da Ottomani e Turchi, ad esempio come il
güllaç, un dolce di sfoglia bagnata nel latte e servito con
noci e melagrana. Questo piatto è descritto in un testo di cucina
salutare, lo Yinshan Zhenyao, per opera di un medico turanide
che viveva alla corte mongola nel 1330 d.C.. Quello turanide (o Turk
o Türük o Turkic) è un ampio ceppo
linguistico-culturale che comprende moltissime popolazioni dell’Asia
centrale dalla Siberia all’Europa dell’Est: Kazachi, Uzbechi,
Iraniani, Afghani, Cinesi delle regioni occidentali, Russi, Moldovi,
Bulgari Turchi…
Probabilmente non è solo merito dei
mercanti Arabi e dei viaggiatori che, lungo la Via della Seta,
portavano tra Asia ed Europa Orientale merci, conoscenze e
tradizioni, ma è anche grazie ai costumi comuni dell’etnia
turanide che questa tipologia di dolce si è diffusa dalla
Mesopotamia di Assurbanipal, l’odierno Iraq, fino alla Turchia. 
IMAGE FROM HERE
Ha assunto in ogni epoca ed in ogni
luogo forme e nomi diversi, fino ad essere “perfezionata” nelle
cucine di corte del Topkapi ed assumere il nome condiviso di baklava,
che sembra significhi “arrotolato su se stesso” se di origine
mongolo/turca, o “noci/semi” se di origine araba. Nella sua forma
attuale l’antico dolce di origine assira consiste in una serie di
strati di pasta fillo e frutta secca, tagliati a losanghe o
arrotolati a piccoli sigari, cotti in forno e imbevuti di sciroppo.
La storia più recente del (o “della”)
baklava vede una certa rivalità tra i pasticceri turchi eredi dei
maestri del Topkapi e quelli greci, che sostengono siano stati i loro
marinai e mercanti ad importare l’idea dai viaggi in Oriente e
soprattutto le loro massaie ad inventare la sfoglia sottilissima di
cui è composto il dolce. La sfoglia che sta alla base del baklava in
Turchia si chiama yufka e in Grecia phyllo, trascritta
spesso come fillo. In entrambe le lingue il nome significa “foglia”,
a sottolinearne proprio lo spessore quasi impalpabile. 
image from here
Gli ingredienti base sono sempre acqua,
farina e un poco di grasso, come la pasta matta che avvolge lo
strudel mitteleuropeo (e che, come spiega Artusi: si chiama matta
non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla
quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
piatti
).
Ma perché il baklava si trasformi in
strudel, nel percorso tra Mesopotamia e Austria si mettono di mezzo
Turchia ed Ungheria: a seguito infatti delle guerre
ottomano-asburgiche che videro Ottomani ed Impero Asburgico
contendersi i territori ungheresi tra il XVI ed il XIX secolo, le
truppe turche ebbero a che fare con l’Europa Orientale praticamente
dal 1526 al 1791, con strascichi e rivalità anche fino a tardo
Ottocento.
I continui contatti tra le due culture
portarono inevitabilmente anche conseguenze positive nello scambio
gastronomico, tanto è vero che l’Ungheria, che rimase direttamente
sotto la dominazione ottomana dal 1526 al 1699, in due secoli assorbì
moltissime tradizioni e ricette turche. Tra cui il baklava.
image from here
Gli Ungheresi preferirono la versione
arrotolata, ne ampliarono il formato da bocconcino grande come un
dito ad un unico grosso dolce, tralasciarono l’estrema dolcezza
degli sciroppi e cominciarono a sperimentare sfoglie sottili (la
ricetta casalinga ungherese prevede strutto come grasso, uovo ed un
pizzico di aceto nell’impasto) e farciture differenti con i loro
prodotti locali, che comprendevano certo le noci, ma anche mele,
castagne, semi di papavero, prugne, amarene, albicocche, uva passa e
formaggina. Da qui nascono molti dolci tipici ungheresi come i beigli
(il cui nome significa “piegato”) e le rétes, il vero e
proprio “strudel ungherese”, ma anche specialità salate
a base di zucca, rape o cavoli.
 image from here
Con il ritorno dell’Ungheria sotto
l’ala dell’Impero Austriaco ovviamente questo dolce arrotolato
venne conosciuto anche a Vienna, dove fu denominato strudel
ovvero “vortice” e fu preparato, secondo il gusto dell’Impertore,
con una sfoglia talmente sottile da poterci leggere attraverso una
lettera d’amore! Ben presto lo strudel entrò ufficialmente a far
parte della tradizione gastronomica austriaca, con le opportune
varianti locali: l’Apfelstrudel viennese con mele e uvetta,
il Topfenstrudel di Osttirol e Carinzia che aggiunge alla
farcia del viennese panna e formaggio, lo strudel tirolese alle
ciliegie, quello styriano con uva e mandorle, quello di Ebensee
farcito di pane ammollato nella panna acida, uova e uva passa…
La forma arrotolata affascinò cuochi e
golosi dell’epoca anche in versione lessata. La tradizione vuole
per lo strucolo ed i suoi parenti stretti un ripieno di formaggio
fresco ed erbe, comune alle culture europee ma anche, curiosamente, a
quelle mediterranee e mediorientali, e poi infinite farcie salate di
vario tipo.
Se la forma arrotolata attorno ad
ingredienti balcanici, alpini e mitteleuropei è relativamente
“recente”, ricordiamo che l’idea di farcire una pasta è
antica. Pensiamo ad esempio i mercanti sulla Via della Seta che
attraversavano l’Asia nel Medioevo, che racchiudevano il loro cibo
in gusci di pasta cotti sul fuoco degli accampamenti per conservarlo
e trasportarlo meglio. E ricordiamo i cuochi di corte rinascimentali
in Europa, che producevano eleganti pastelli e pasticci di pasta
farciti di qualsiasi cosa, senza grande distinzione tra dolce e
salato, così descritti da un cronista dell’epoca: di così
fatti miscugli torte e tortelli ne facciamo. Le torte cociamo o ne’
forni a sopra suoli di rame stagnato col loro coperto, e i tortelli
friggiamo in olio, e senz’altro, o vero con un poco di mèle sopra,
gli mangiamo. 
image from here
 
Al di là del flusso della storia,
quante specialità di tutto il mondo sono racchiuse in involucri di
pasta, per poi essere lessate, cotte al forno, dorate in padella o
fritte? Dai borek turchi ai ravioli italiani, dai brick a
l’oeuf
tunisini agli involtini primavera cinesi, dai samosas
indiani alle empanandas argentine, e, per tornare al tema di
partenza, dagli štrukli della ex Jugoslavia allo strucolo del
Carso.
Per rimanere nei confini intaliani o
quasi, tra tradizioni triestine, istriane, carsoline, slovene e
croate si vedono strucoli ripieni di ricotta e spinaci conditi col
sugo d’arrosto, strucoli di patate e pane rosolato, strucoli di
carni cotte e prosciutto o salsiccia, di funghi pancetta e panna
acida, di cervella, di cardi, di miglio o grano saraceno, di zucca e
semi di papaevero, di pollo e cetriolini, e pure piccoli fagottini
lessati e serviti in brodo o in minestre alla panna e alla paprika.
Un piccolo mondo di sapori ed idiee
rinchiusi in una spirale di pasta, che ha atraversato i secoli ed i
continenti per potersi definire, in fondo, una “specialità locale”
di mezzo pianeta…
Bibliografia:
  • AA.VV.,
    Austrian Pastries and desserts,
    Fleishmann Mair, 1996, ISBN 3-87051-810-3
  • AA.VV.,
    Croatian Cuisine. The modern way,
    Golden Marketing, 1995, ISBN 953-6168-10-3
  • Najmieh
    Batmanglij, New Food for Life. Ancient
    Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies
    ,
    Mage, 1992-2002, ISBN 0-934211-35-5
  • Giacomo Castelvetro, Brieve
    racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che
    crudi e cotti in Italia si mangiano. Con molti giovevoli segreti
    (non sensa propostio per dentro esso scritti) tanto intorno alla
    salute de’ corpi umani quanto ad utile de’ buoni agricultori
    necessari
    , in Londra, MDCXIV (ristampato in Gastronomia del
    Rinascimento, Strenna Utet 1974)
  • Mady Fast, La cucina Istriana.
    Storia e ricette
    , Lit, 1990-2013, ISBN 978-88-6710-055-2
  • Anikó Gergely, Ungheria. La
    cucina tra Oriente e Occidente
    , Könemann, 1999, ISBN
    3-8290-4582-4
  • Claudia Roden, La cucina del
    Medio Oriente
    , Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4
Share Post
Written by
Latest comments
  • AvatarAvatar

    Vorrei dire solo una cosa: ho stampato questo post. Anche con le immagini.
    Io non ho mai imparato così tanto sulla cucina come da quando partecipo all'MTC.
    E' un continuo ricevere nozioni, consigli, trucchi, ricette… Nessuno, almeno in rete (figuriamoci nella vita reale) è così prodigo (passatemi il termine) nel donare il suo sapere e/o il suo talento, senza ricevere nulla in cambio se non l'ammirazione da parte di tutti noi e la meravigliosa sensazione che si prova nel donare, appunto.
    Siete immense!

  • AvatarAvatar

    Arianna, parole sante!

  • AvatarAvatar

    io confermo tutto cio' che ha scritto arianna questa scuola è unica
    e dopo il libro un'accademia ???? non ci avete pensato?
    vi adoro

  • AvatarAvatar

    Ma questo post è bellissimo!! Io avevo cercato qualche informazione su internet per capire e imparare qualcosa di più su questo strudel… e poi Annalena ci regala questo post tanto approfondito quanto piacevole da leggere. Immensamente grazie!

  • AvatarAvatar

    Fantastica Annalena, come sempre, fantastica!

  • AvatarAvatar

    Complimenti! Dietro un piatto c'è sempre una storia..in questo caso con la maiuscola…e finalmente ne abbiamo un quadro completo grazie a questo post magistrale.

LEAVE A COMMENT