MTC n. 36: LA PASTICCERIA AUSTROUNGARICA: LA TORTA ESTERHAZY

Testo e foto di Stefania Conti- Profumi e Sapori

Torta Esterhazy

Da “A.Gurtler, C.Wagner – Sacher- Il Ricettario della Grande Cucina Austriaca “


Ingredienti per una torta del diametro di 24 cm

Per la dacquoise alle mandorle
8 chiare d’uovo

200 g di zucchero a velo
1 scorza di limone non trattato
1 punta di coltello di cannella in polvere
150 g di mandorle macinate finemente con la buccia
40 g di farina setacciata

Per la crema al burro alla vaniglia
300 ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
40 g di preparato in polvere per budino alla vaniglia
3 tuorli d’uovo
2 cl di distillato di ciliegia
300 g di burro

Per la decorazione 

80 g di marmellata di albicocche
2 cl di rum
300 g di fondente di zucchero*
cacao in polvere qb
scaglie di mandorle




Per la dacquoise alle mandorle: Preriscaldate
il forno a 180 gradi, con calore superiore ed inferiore. Montare le
chiare d’uovo con 2/3 dello zucchero a velo e unitevi la scorza di
limone e la cannella. Inserire gradualmente il resto dello zucchero,
continuando a montare fino ad ottenere un composto chiaro e lucido.
Setacciare a parte la farina insieme alla farina di mandorle e unirle
poi alla meringa, incorporandole delicatamente evitando di smontare il
composto. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria senza beccuccio,
tagliando la punta a mezzo centimetro.
Tagliare
6 fogli di carta forno, e disegnare su ognuno un diametro da 24 cm.
Capovolgere il foglio, in modo che la parte scritta vada a contatto con
la teglia, e distribuire un sottile strato di impasto. 

Cuocere i dischi ottenuti uno alla volta nel forno caldo, con lo
sportello appena aperto, per 8- 10 minuti, finchè non saranno di un
colore leggermente dorato. Fare freddare, poi eliminare la carta:
capovolgere i dischi di dacquoise e sfilare il foglio di carta forno.


Per la crema: Preparare
 il budino alla vaniglia: fare bollire circa 2/3 del latte con lo
zucchero e la vaniglia. Amalgamate bene il latte rimanente con il
preparato per budini, i tuorli e il liquore di ciliegia. Unire questo
composto al latte caldo e portare a bollore, finchè la crema non
inizierà ad addendare. Traferire tutto in una ciotola e coprire con
pellicola a contatto. Fare freddare. Quando il budino sarà freddo,
montare il burro con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto
chiaro e spumoso. Unirvi il budino alla vaniglia a cucchiaiate,
continuando a montare. Quando pronta, trasferire tutta la crema in una
tasca da pasticceria senza beccuccio, tagliano la punta a mezzo
centimetro. 
Ricoprire
5 delle basi con la crema e sovrapponetele l’una all’altra, tenendo da
parte un po’ di farcitura per il bordo della torta. Adagiare sulla
spianatoia la sesta base, rovesciata. Riscaldate leggermente la
marmellata con il rum e stendetevela sopra.



Per la decorazione: Scaldate lo
zucchero fondente a 36-37 gradi (mai oltre i 40°) e versatelo sulla
base ricoperta di marmellata, avendo cura di metterne da parte 2-3
cucchiai per la decorazione. Pareggiate la superficie della torta con
una spatola, completate con la sesta base e spalmate tutto intorno con
la crema al burro, che cospargerete con mandorle tostate.

Per
la decorazione tipica della torta Esterhazy,mescolate lo zucchero
fondente tenuto da parte con un po’ di cacao, versatelo in un imbuto di
carta da forno con cui disegnerete dei cerchi concentrici, distanti fra
loro circa 2 cm. Con la punta di un coltello disegnate subito delle
linee trasversali, a intervalli regolari, invertendo di volta in volta
la direzione.

*io
ho avuto difficoltà a lavorare lo zucchero fondente che, tra parentesi,
non andrebbe mai pareggiato con una spatola perchè al contatto con la
spatola granisce immediatamente. Ho quindi preparato una ganache con 100
gr di cioccolato bianco e 50 gr di panna. Per il decoro, invece, ho
preparato una seconda ganache con 20 gr di cioccolato fondente e 10 gr
di panna. Una volta fredda, ho colato la ganache bianca sulla superficie
e creato il decoro con la ganache fondente. 
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Latest comments
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      tutto sommato non è difficile. Ci vuole solo un pò di pazienza x cuocere tutte le 6 cash una alla volta. Grazie!

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    E poi ti lamenti dello strudel… e questa non l'hai mangiata??? 😉

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      sincera sincera? ne ho mangiato una microfettina e ho stabilito una volta per tutte che la crema al burro non mi piace, nonostante abbia abbondato con la vaniglia e la cannella. Torta bellissima e scenografica, per carità. Ma preferisco altri tipi di creme

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      Magari sarà il tema della prossima sfida! Troppo gentile, grazie

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    Manco a dirlo, era la prossima torta nella mia lista dei 'da fare'….

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      se ti piace la crema al burro, me rimarrai conquistata!

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    uno spettacolo di torta…chissà quanti milioni di calorie!!

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      tu non le contare, così non si vedono!

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    uno spettacolo!!!! mica ne è avanzata una fetta? 😀

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      vorrei poterti dire di si. I miei fianche vorrebbero tanto poterti dire di si… Ma non mentirò!

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    Stefy sei troppo brava! deve essere una roba davvero di pura goduria!

    complimenti!

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      grazie Sabrina, troppo Buona! Se vuoi farla, Magari evita il preparato per Budino e fai una più sana crema pasticcera! A presto!

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    meravigliosa stefania! così professionale e perfetta!
    e poi è sostanzialmente gluten free, avendo cura di scegliere adeguatamente il budino.

    io non sono amantissima della crema al burro, in generale, ma mi sa che potrei fare un'eccezione in questo caso…
    grandissima stefania!

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      hai ragione, senza quell'odioso budino è tutto gluten free.molto meglio una crema pasticcera! quel poco di farina che c'è nella dacquoise è facilmente sostituibile.
      Bacioni, e grazie!!!

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    pura libidine!!!
    sto cercando di convincere Gianni a farla (prima che la mia ginecologa mi metta a dieta…)

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      i ginecologi sono peggio di qualunque dietologo, e hanno ragione! La salute del bimbo prima di tutto! Falla, ma mangiane una fettina piccola, mi raccomando!

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      Grazie Cristiana, in realtà io non sono nè precisa nè professionale, mi definisco una gran pasticciona! Però mi piace pasticciare! a presto!

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