MTC n. 35: a fuoco lento: Ragù alla bolognese

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

In un mese in cui la sfida si concentra sulle cotture a fuoco lento, non si poteva non parlare di ragù.
Da brava bolognese, quando è stata proposta questa preparazione, mi sono sentita “chiamata” a rispondere: “obbedisco” 🙂
Nonostante sia bolognese da generazioni, e nutra un amore folle e spasmodico per la mia città e ogni ricetta della sua cucina, non ho alcuna pretesa di mettermi in cattedra ad insegnare “il vero” ragù alla bolognese, anche perchè sarebbe impossibile, ci sono troppe versioni: addirittura a Bologna ogni famiglia ha la sua ricetta.
Per cui mi limiterò a raccontarvi qualcosa sulle origini di questo fantastico condimento, a riportarvi la ricetta depositata e a regalarvi la ricetta di casa mia, la stessa da almeno 40 anni. Le due ricette sono abbastanza diverse, ed hanno dato vita ad una diatriba familiare, su quale delle due fosse la migliore. Ovviamente non c’è
vincitore, dipende solo dai gusti personali.
Due sole cose ci tengo a dirvi, se volete che il vostro ragù sia perfetto:
1. prendetevi tutto il tempo necessario,considerate in totale almeno 4-5 ore di tempo fra preparazione e cottura. Se non l’avete, rimandate.
2. scegliete il taglio di carne giusto: ordinatelo per tempo, se necessario. Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità.
Il termine ragù deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre in “risvegliare l’appetito” o “dare più gusto a qualcosa” e penso che mai termine fu più appropriato!
Ma come nacque il ragù?
Anche qui ci sono molte versioni: i primi cenni di questa preparazione, che in origine si presentava come una specie di spezzatino (con pezzetti di carne interi anzichè carne macinata) pare risalgano ai tempi dell’antica Roma, e successivamente, dopo l’invasione dei Galli, la ricetta venne rielaborata e nacque il ragôut.
Altre  versioni lo danno nato in Francia alla corte di Luigi XIV il quale aveva un cuoco proprio di Bologna, che ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta.
Altre ancora lo fanno risalire al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili bolognesi.
Una cosa è certa: il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga cottura è che la carne in passato era molto dura, di animali anziani o addirittura di vacche di dieci anni, che avevano lavorato nei campi e che venivano sacrificate quando non erano più in grado di farlo.
Oggi, con la qualità di carne a disposizione, i tempi di cottura si sono abbassati a 3-4 ore.
La carne dura che si utilizzava in passato è anche il motivo della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali. Il latte infatti rompe le fibre della carne, in più era facilmente reperibile dalle famiglie agricole emiliane di un tempo.
Gli chef bolognesi del passato addirittura usavano la “pannetta”, la crema che ricopriva il latte dopo che era stato bollito, per dare anche un tocco “dolce” al ragù.
Più scarsamente reperibile sembra fosse il pomodoro, motivo per cui il ragù nacque senza pomodoro e solo successivamente venne aggiunto come ingrediente, ma comunque in proporzioni molto scarse rispetto alla carne.
Anche per i grassi utilizzati ci sono stati dei cambiamenti nel corso del tempo: inizialmente l’unico grasso di cottura era la pancetta, mentre il burro (e talvolta l’olio) sono aggiunte piuttosto recenti, come anche la carne di maiale. Infatti un tempo, servire a tavola un solo tipo di carne era già considerato un evento, da riservare solo nei giorni di festa, difficilmente si poteva pensare di servire due varietà di carne, privilegio riservato solo alle famiglie più ricche.
Infine, nel ragù non ci sono aromi: nè foglie d’alloro, nè timo, nè prezzemolo. Niente aglio e neppure peperoncino. L’unica spezia che in alcune ricette viene utilizzata (come vedrete in seguito) è la noce moscata.

Comunque una cosa è certa: qui a Bologna la cucina della tradizione è una cosa che viene presa mooolto seriamente!
Tanto che la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le ricette ufficiali di molte preparazioni, tra di esse anche il famoso Ragù alla Bolognese.

Qui di seguito riporto lo stralcio dell’atto della ricetta del Ragù alla bolognese depositato il 17 Ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina:
   

“Nel 1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n.8 è stato stilato un verbale davanti al Dott. Aldo Vico di Bologna
Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, il prof Cetrullo Carlo.
Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcroristica, nonchè indicendo pubblica consultazione a mezo del giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna

ACCERTARE
Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica’, classica e tradizionale del ‘Ragù Classico Bolognese’.
A tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è detto

Che hanno tenuti ben presente
– le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;
– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina


SOLENNEMENTE DECRETA

Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e quantità
-Cartella di manzo g. 300
-Pancetta distesa g. 150
-Carota gialla g.50
-Costa di sedano g. 50
-Cipolla  g.30
-Salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo g. 20

-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1


Utensili necessari
-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno

Nota:
Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.
E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo. 

Procedimento:
 

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;

  

si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna 

e si lasciano appassire dolcemente;

si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;

 

si mette mezzo bicchiere di vino 

 

ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero.


Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.


 Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”

Ragù ricetta depositata



~*~

Ed ora veniamo allo “sfidante”, il ragù che si prepara a casa mia da sempre.
Rispetto alla ricetta certificata ci sono diverse differenze:
-il grasso del soffritto è olio extravergine d’oliva e burro
-non viene aggiunto nè latte nè panna
-è previsto il gambuccio di prosciutto tritato in pari peso rispetto alla pancetta
-a fine cottura indispensabile una generosa grattugiata di noce moscata.

RAGU’ di casa mia

Ingredienti
600 g di cartella (o scanello) macinata
200 g di pancetta macinata
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
600 g passata rustica di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe nero
noce moscata

Tritate le verdure finemente al coltello o con la mezzaluna.
In una pentola capiente sciogliete una grossa noce di burro e circa 3 cucchiai d’olio e fate appassire le verdure.
Unire la pancetta e il gambuccio di prosciutto, alzate la fiamma e fate cuocere bene, sempre mescolando.
Quando sono ben cotti unire il macinato di manzo e proseguire la cottura, sempre mescolando.
Quando tutto e molto ben cotto, aggiungete il vino e fate sfumare.
Unite il pomodoro, regolate di sale e pepe macinato al momento, mescolate bene e trasferite la pentola nel fuoco più piccolo regolandolo al minimo e mettendo una retina spargifiamma sotto la pentola.
Coprite e fate cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata, mescolate bene e il ragù ora è pronto per essere gustato.
Alcune mie considerazioni e note:
– il ragù della ricetta certificata ha un sapore più delicato (sicuramente per la cottura con il latte) e secondo me l’uso del solo grasso della pancetta non aiuta a dare corpo, sostanza e sapore ad un sugo che dovrebbe risultare più “opulento”.
– il ragù alla bolognese è ben sgranato con pezzettini molto piccoli. Per ottenere ciò è utile farsi macinare due volte la carne dal macellaio e durante la rosolatura mescolarla molto bene.
– quando il ragù è pronto, raffreddatelo in breve tempo (mettendo la pentola a raffreddare in una bacinella di acqua fredda o nel lavello) appena raggiunge la temperatura ambiente riponetelo in frigo (dura così circa 6-7 giorni senza inacidire) oppure congelatelo.

                                                                  


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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Parto io
    ragu della francy 1- ragu comme-il-faut 0
    motivazione: non riesco ad aggiungere il latte, è più forte di me. E la panna, in un sugo di carne, è quasi un crimine contro natura. Abbiate pietà, ma semmu de zena…

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      Ma una volta prova e poi ci racconti. La panna poi era la scrematura del latte comprato sfuso dal lattaio e bollito.

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    Bravissima Francy, un post da incorniciare soprattutto per chi non è delle tue zone perchè sul ragù c'è sempre molta confusione. E poi mi è piaciuto molto ciò che hai detto sul fatto che per fare un buon ragù bisogna prendersi tutto il tempo necessario se no è meglio non farlo.
    Comunque anch'io preferisco di gran lunga il tuo e poi il bello di queste preparazioni è proprio quello, poterle variare secondo i propri gusti.

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    Le liti in casa mia erano per il prosciutto che mia madre metteva e a mio padre non piaceva. Ricordo quando studentessa all'estero telefonai a casa per la ricetta. Mia madre mi elenco gli ingredienti e si raccomando che il pomodoro andasse messo quando la carne faceva tcik tcik.
    Allora non capivo cosa potesse significare e cercavo spiegazioni esatte da testo di chimica. Con gli anni ho imparato che non è così.
    Vivendo oltre il confine (appennino) ho serie difficoltà a trovare la cartella. Quando la chiedo mi guardano come se fossi vegetariana. La differenza nel taglio di carne si sente parecchio.

    La pancetta che usiamo noi ora non è grassa a sufficienza. C'è troppo magro e la mia mamma mi ha detto di aumentare le dosi e togliere il magro per fare qualcosa d'altro.

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    Il sugo alla bolognese della mia nonna, originaria delle campagne tra Ravenna e Forlì … non proprio bolognese però … è fatto solo con carota, sedano, cipolla, carne tritata a volontà e salsa di pomodoro fatta in casa e vi assicuro è da leccarsi i baffi !!!

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    Anch'io ho studiato il ragù alla bolognese, anche se molto meno approfonditamente, e sono molto soddisfatta, perchè è davvero molto simile al tuo, unica variante è il vino ….pensavo ci volesse rosso… grazie Francy post stupendo!

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    Come tante altre preparazioni anche il ragù è causa di diatribe non solo familiari, e discussioni di ore ed ore.. ognuno deve poi trovare il "suo" ragù! grazie a tutte!

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