di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
Comunque una cosa è certa: qui a Bologna la cucina della tradizione è una cosa che viene presa mooolto seriamente!
Tanto che la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le ricette ufficiali di molte preparazioni, tra di esse anche il famoso Ragù alla Bolognese.
Che hanno tenuti ben presente
– le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;
– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina
Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:
-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1
Utensili necessari
-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno
Nota:
Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.
E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo.
Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna
e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette mezzo bicchiere di vino
ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.
Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”
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| Ragù ricetta depositata |
Ed ora veniamo allo “sfidante”, il ragù che si prepara a casa mia da sempre.
Rispetto alla ricetta certificata ci sono diverse differenze:
-il grasso del soffritto è olio extravergine d’oliva e burro
-non viene aggiunto nè latte nè panna
-è previsto il gambuccio di prosciutto tritato in pari peso rispetto alla pancetta
-a fine cottura indispensabile una generosa grattugiata di noce moscata.
RAGU’ di casa mia
Ingredienti
600 g di cartella (o scanello) macinata
200 g di pancetta macinata
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
600 g passata rustica di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe nero
noce moscata
7 comments
Come tante altre preparazioni anche il ragù è causa di diatribe non solo familiari, e discussioni di ore ed ore.. ognuno deve poi trovare il "suo" ragù! grazie a tutte!
Anch'io ho studiato il ragù alla bolognese, anche se molto meno approfonditamente, e sono molto soddisfatta, perchè è davvero molto simile al tuo, unica variante è il vino ….pensavo ci volesse rosso… grazie Francy post stupendo!
Il sugo alla bolognese della mia nonna, originaria delle campagne tra Ravenna e Forlì … non proprio bolognese però … è fatto solo con carota, sedano, cipolla, carne tritata a volontà e salsa di pomodoro fatta in casa e vi assicuro è da leccarsi i baffi !!!
Le liti in casa mia erano per il prosciutto che mia madre metteva e a mio padre non piaceva. Ricordo quando studentessa all'estero telefonai a casa per la ricetta. Mia madre mi elenco gli ingredienti e si raccomando che il pomodoro andasse messo quando la carne faceva tcik tcik.
Allora non capivo cosa potesse significare e cercavo spiegazioni esatte da testo di chimica. Con gli anni ho imparato che non è così.
Vivendo oltre il confine (appennino) ho serie difficoltà a trovare la cartella. Quando la chiedo mi guardano come se fossi vegetariana. La differenza nel taglio di carne si sente parecchio.
La pancetta che usiamo noi ora non è grassa a sufficienza. C'è troppo magro e la mia mamma mi ha detto di aumentare le dosi e togliere il magro per fare qualcosa d'altro.
Bravissima Francy, un post da incorniciare soprattutto per chi non è delle tue zone perchè sul ragù c'è sempre molta confusione. E poi mi è piaciuto molto ciò che hai detto sul fatto che per fare un buon ragù bisogna prendersi tutto il tempo necessario se no è meglio non farlo.
Comunque anch'io preferisco di gran lunga il tuo e poi il bello di queste preparazioni è proprio quello, poterle variare secondo i propri gusti.
Parto io
ragu della francy 1- ragu comme-il-faut 0
motivazione: non riesco ad aggiungere il latte, è più forte di me. E la panna, in un sugo di carne, è quasi un crimine contro natura. Abbiate pietà, ma semmu de zena…
Ma una volta prova e poi ci racconti. La panna poi era la scrematura del latte comprato sfuso dal lattaio e bollito.
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