MTC n. 32- I Ravioli di Tradizione: i Turtlon di Silvia

turtlon - silvia

Testo e foto di Silvia Morelli- Nifula
La tradizione a Bologna è presa molto seriamente, al punto di registrare in Camera di Commercio le ricette dei tortellini, del ragù, del friggione e della crescente, ma per fortuna siamo meno talebani che  da altre parti. La tolleranza è di casa in Emilia e a Bologna in particolare. 
l’atteggiamento è: “Io ti dico come si fa, se tu fai diversamente sei foresto o della bassa.   Fai pure ma non mi invitare che io quella roba lì non la mangio.”
I tortelloni non sono registrati. Forse perchè vengono considerati un piatto minore. A Bologna non si può mangiaredi magro! Si deve ma ci si ingegna a non farlo apparire troppo magro.
Al
ristorante li trovate con gli spinaci ma quelli veri, fatti dalle mamme
o nonne sono con il prezzemolo così si possono fare tutto l’anno e non
solo quando ci sono gli spinaci o le bietole. Diventano un po’ pesantini
ma il sapore è diverso e sicuramente migliore.
Ogni
famiglia ha la sua ricetta e ovviamente ci si scanna tra familiari per
uno spicchio d’aglio  in più o in meno. Nella famiglia di mio padre non
ce lo mettevano, in quella di mia madre sì.
Mia
madre ci ha provato per anni a metterci una grattatina d’aglio ma
veniva subito scoperta  ed infamata. Ha imparato a farli senza ed io non
lo metto. 
I tortelloni erano l’unica pasta ripiena che faceva mia madre (vedi qui http://nifula.blogspot.it/2010/12/tortellini.html)
con
l’aiuto mio e di mio fratello. L’unico problema era che un tortellone
lo chiudevamo ed ad uno mangiavamo il ripieno. Era diventato quasi un
gioco. Ieri ho chiesto alla mamma la dose esatta di ricotta e lei mi ha
risposto che ne ha fatto sempre dose doppia perchè noi ne mangiavamo
mezza.
Ingredienti
per la sfoglia fatta a mano *
400 gr di farina circa 
4 uova
per il “pieno”
500/600 gr di ricotta di pecora (a me non piace e uso la mista)
200 grammi di OTTIMO Parmigiano reggiano invecchiato almeno 30 mesi
1 uovo
1 spicchio piccolo di aglio (facoltativo)
due o tre cucchiai di prezzemolo tritato finemente 
sale. pepe e noce moscata
Condimento
Burro, un cucchiaio di conserva o un cucchiano di concentrato, salvia e parmigiano
Impastare uova e farina per circa 20 minuti/mezzora e metterla da parte.
In
una terrina mescolare con una forchetta ricotta, parmigiano, uovo, sale
e pepe e noce moscata. Aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e
cominciare ad assaggiare.
L’assaggio
è tassativo!  Il prezzemolo si deve sentire quindi se non si sente
molto aggiungetene e mi raccomando non lesinate sul sale. Il sapore che
avranno da cotti sarà sempre più insipido.
Tirare la sfoglia sottile, si deve vedere San Luca. Tagliare a quadrotti di circa 5 cm di lato non di più.
Io
ho il bellissimo utensile nella seconda foto, le brave massaie
bolognesi usano il coltello e vanno ad occhio. NON va usata la spronella (chiamasi spronella la rotella dentata, viene usata solo per gli strichetti
e le sfrappole di carnevale). Il bolognese DOC alzerà il sopracciglio
con sospetto vedendo tortelloni o tortellini dentati. La brava azdaura
sa usare il coltello. Io baro.

turtlon - silvia

Chiudere i tortelloni velocemente Si secca la sfoglia e non si recupera più. Potete provare ad avvolgerla nella carta
da forno e coprirla con pellicola. Ma si secca ugualmente. Man mano che
li chiudete mettete i tortelloni in un vassoio coperto da un
canovaccio. 
Mettere
l’acqua a bollire in una pentola grande ma bassa e salarla. Nel
frattempo in un pentolino far sciogliere il burro con il pomodoro e la
salvia, il burro deve diventare QUASI nocciola. Buttare con il
canovaccio i tortelloni nell’acqua a bollore sono cotti quando vengono a
galla. Scolateli con una schiumarola man mano che vengono su. Se li scolate nel colapasta si rompono e fanno schifo.
Condire con il burro aromatizzato e parecchio parmigiano. 
Chiudere i tortelloni noi lo impariamo da bambini, non è facile da spiegare.
Ho trovato su Youtube un video in cui la velocità di esecuzione è abbastanza realistica. I tortellini sono troppo piccoli e tagliati con la spronella dentata. Mio padre non li avrebbe mangiati.
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