MTC n. 32: I Ravioli di Tradizione: i Ravioli del Re

ravioli del re greta

di Greta De Meo- Greta’s Corner

A Gaeta, esiste un ristorante, Alla Corte dei Borboni, le cui pareti
sin tutte affrescate da dipinti che richiamano quel’epoca. I visi dei
personaggi, però, son ritratti di contemporanei, amici del proprietario,
che si sono prestati a questo gico di ironici inganni che probabilmente
è lo stesso che si nasconde in questa ricetta: un raviolone ripieno di
aragosta che lo Chef del ristorante diceva derivare proprio dalla corte
borbonica, molto più amante dei cibi freschi del popolo che di tutte le
elaborate prelibatezze della corte.
Sarà vero? Chissà. Di sicuro, è vera la ricetta, visto che mi fu data dallo stesso chef , ed è verissima la sua bontà.
Si tratta di un raviolo gigante, di pasta molto sottile ripiena di
dadi di aragosta in quantità superiore al resto degli ingredienti,
ammorbidita con pochissima ricotta di mucca, a cui si agginge della
verdura amara, per contrasto- di solito cicoria o cime di rapa. Anche se
è uno solo per persona, il raviolo è grande e tale da sostiture una
porzione intera di ravioli classici

ravioli del re- greta

Ingredienti

Per la pasta 
300g di farina ( io faccio sempre un mix di zero e semola )
1 uovo intero + 3 tuorli 
Per il ripieno 
1 aragosta 
90/100 g di ricotta di mucca sgocciolata

Un pugno di verdura a foglia verde, meglio se leggermente amarognola

Sale 
Pepe 
Per il fumetto di pesce
Il carapace e la testa dell’aragosta
1 cipolla piccola
1 carota
Per il condimento: 
Pomodoro fresco tipo San Marzano 
Foglie di basilico 

Procedimento

la pasta è una sfoglia classica
rinforzata di tuorli, ma non troppo.  quindi: 1 etto di farina,  1 uovo e
1 tuorlo, tutta farina senza semola nella ricetta originale, anche se,
come ho detto, io faccio un mix con la semola). Per prepararla, seguite
le istruzioni nel post di Elisa e i suggerimenti che ha dato ieri, qui
sul blog. 
ravioli del re- greta
Per il ripieno: immergete l’aragosta per
due minuti in acqua bollente, scolatela, eliminate il carapce e mettete
da parte la polpa. Svuotate poi la testa dell’aragosta, mettetene da
parte il contenuto commestibile (servità ad insaporire la ricotta nel
ripieno) e preparate un fumetto leggero: fate tostare velocemente la
testa e il carapace dell’aragosta, unite un trito di carota e cipolla
(niente sedano), coprite di acqua freddissima, portate a bollore e face
ridurre per una mezz’oretta.
Nel frattempo, fate appassire la verdura
a foglia verde in padella, spegnendo il fuoco appena è cotta e
tritatela fine, col coltello o con la mezzaluna. Tagliate la polpa
dell’aragosta a dadini piccoli e fateli saltare in padella con un filo
d’olio e pochissimo peperoncino: anche in questo caso, cotture brevi, un
minuto, non di più.
Insaporite la ricotta con la polpa della
testa della aragosta, poi unitevi la verdura tritata, i cubetti
spadellati e amalgamate bene. Aggiustate di sale, se è il caso e mettete
da parte. Niente uova, perchè ai Borboni piacevano i ripieni fondenti,
disse lo Chef- e chi sono io per contraddirlo? 😉
Tirate la pasta un una sfoglia
sottilissima e preparate i ravioloni, servendovi di un coppapasta
rotondo di 10-12 con di diametro. Tanto ripieno e poco bordo, come nella
foto.
Appena sono pronti, lessateli nel
fumetto di pesce, a bollore e scolateli con una schiumarola, facendo
attenzione a non romperli. Disponeteli nei piatti da portata, uno per
ciascun piatto, e conditeli con un sugo preparato con dei pomoodorini
appena spadellati, insaporiti con sale e zafferano.

Servite subito.

Written by
No comments

LEAVE A COMMENT