MTC n. 32: la Pasta fresca all’uovo

trips and tricks 
Avevamo già parlato di tecniche di preparazione della pasta fresca, in occasione della sfida sui pici. ( qui, qui, qui e qui)
Questo
mese dobbiamo lavorare sulla pasta fresca all’uovo: i consigli sono
pressappoco gli stessi, ma un ripasso non fa mai male, giusto? Nella
pasta all’uovo gli ingredienti sono due: la farina e le uova.
Generalmente le proporzioni sono di 1 uovo per ogni 100 g di farina.
Bisogna però tener conto di alcuni fattori, per non trovarsi di fronte a
una pasta troppo asciutta o al contrario troppo umida:
– le farine possono avere gradi di umidità e di assorbimento diversi
– la stanza in cui si lavora può essere più o meno umida a seconda dei giorni, delle stagioni, ecc.
– le uova hanno dimensioni diverse e quindi un peso differente.
Di
fronte a una ricetta in cui vengono date proporzioni abbastanza precise,
bisogna comunque tener conto di questi fattori, quindi non rimane che
comportarsi come facevano le nostre nonne, che spesso non pesavano
nemmeno la farina, la disponevano a fontana, iniziavano a rompere al
centro un paio di uova e proprio partendo dal centro iniziavano a
incorporare farina e a lavorare l’impasto.
Questo
non significa che bisogna per forza affidarsi al caso, perché ormai si
dispone di bilance precisissime ed è bene usarle, però è anche utile
tenere a mente quei metodi antichi ed approcciarsi all’impasto con
maggior flessibilità.
Se il composto risulta troppo asciutto,
al punto di non stare insieme, basterà aggiungere un tuorlo, un albume o
un uovo intero, a seconda del colore che vogliamo dare alla pasta e del
grado di umidità che le serve per amalgamarsi bene. Se è ben amalgamato, ma sembra ancora troppo duro si
può aggiungere un goccio di acqua (ma che sia un goccio, non di più,
altrimenti si rovinano le proporzioni) oppure ci si può bagnare le mani
un paio di volte e continuare a impastare finché l’impasto sarà più
morbido. Se al contrario il composto dovesse risultare troppo umido, sarà sufficiente aggiungere qualche manciata di farina sulla spianatoia e lavorare la pasta finché si asciuga.
Un altro aspetto importante è la modalità di lavorazione: la
pasta va massaggiata per una decina di minuti con i palmi delle mani e
non schiacciata sul piano di lavoro. Dopodiché è fondamentale coprire l’impasto e farlo riposare per una mezzoretta:
questa fase è molto importante, perché permette al panetto di
“rilassarsi” e raggiungere un grado di umidità che lo renderà più
semplice alla stesura.
Prima
di stendere la pasta è bene pulire accuratamente il piano di lavoro,
con una raschia o il dorso di un coltello, in modo da togliere eventuali
briciole che potrebbero bucare la sfoglia. Si può decidere di stendere a
mano o con la macchina tipo Imperia (o nonna papera che dir si voglia),
l’importante per la nostra ricetta è ottenere un foglio sottile,
attraverso cui deve poi vedersi il ripieno.
Per stendere a mano,
bisogna dotarsi di un mattarello lungo, infarinare leggermente la
spianatoia e dopo aver appiattito con le mani il panetto, iniziare a
tirarlo partendo dal centro e ruotandolo di tanto in tanto.
Per stendere con la macchina per sfoglia,
bisogna regolare l’apertura dei due rulli al massimo e far passare un
paio di volte l’impasto per appiattirlo, dandogli una piega tra un
passaggio e l’altro. Procedere in questo modo fino alla penultima tacca.
Spostare l’apertura sull’ultimo step e stendere la sfoglia senza
piegarla, anche più di una volta, in modo da renderla sottilissima
Sia
che si decida di tirare la sfoglia a mano, sia che si usi la nonna
papera, il consiglio è di tagliare piccoli pezzi di impasto per volta,
stenderli e farcirli subito, altrimenti c’è il rischio che si asciughino
e la formazione dei ravioli diventa molto più difficile, se non
impossibile. Man mano che si forma la pasta, disporla su vassoi di
cartone o canovacci puliti e cospargerla di farina, in modo che asciughi
e non si attacchi.
Ultima fase, altrettanto importante, è la cottura:
per ovviare ai tipici inconvenienti che si incontrano cuocendo la pasta
fresca ripiena, è bene farla asciugare, anche per un paio di ore, usare
una pentola capiente con abbondante acqua e scrollare dall’eccesso di
farina prima di versare la pasta nell’acqua. Qualora si volesse
congelare la pasta fresca, basta allargarla su dei vassoi e metterli in
freezer: una volta che la pasta sarà gelata, potrà essere situata nei
sacchetti per la conservazione degli alimenti e riposta in freezer.
Quando si deciderà di utilizzarla, basterà cuocerla direttamente in
acqua bollente e condirla.
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