MTC n.30: TEMA DEL MESE: CALZONI FRITTI

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credits: Veronica- Peccati di dolcezze

 

Punto uno: NON chiamateli panzerotti. Perchè se è vero che, nel resto della Puglia, con questo termine si intende uno scrigno di pasta di pane, con ripieni che variano da zona a zona, ma irrimediabilmente fritto, se ordinate un Panzerotto a Lecce e nel Salento vi troverete di fronte ad una succulenta e morbida crocchetta di patate. Che è cibo di tutto rispetto, ma totalmente diverso da quello che magari avreste avuto in mente, se avete visitato altri angoli di questa regione, prima di capitare qui.

Punto due: il Calzone fritto salentino è tutt’altra cosa del Panzerotto barese. L’origine probabilmente è la stessa (il “non si butta via niente” della saggezza antica, unita all’ingegno delle massaie), identico è il metodo di cottura (la frittura), diversa la pasta e, soprattutto, il ripieno. Non solo: famiglia che vai, calzone fritto che trovi (toh, l’ho già detto…), con tutte le variazioni sul tema che discendono dalle abitudini e dai gusti particolari e che hanno fatto della gastronomia italica il mosaico più gustoso e saporito del mondo.

La ricetta che ci propone Veronica è un mix di queste tradizioni: l’impasto è quello classico della pasta da pane arricchita con lo strutto, ma esistono varianti ancora più ricche, che prevedono la presenza dell’uovo, e altre più recenti, che sostituiscono l’olio al grasso animale; ancora più varietà sul ripieno, anche se di solito la presenza del pomodoro e quella delle cipolle sembrerebbero essere una costante.

Una nota importante, prima della ricetta: leggetela con attenzione e metaforico evidenziatore in pugno, perché Veronica ci svela tutti i segreti che hanno reso la sua pizzeria un punto di riferimento per i “calzoni-addicted”. E ce lo dite, dove la trovate, un’altra generosa così???

 

CALZONI FRITTI

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credits: Veronica- Peccati di dolcezze
ingredienti:
500 gr di farina per pizza
15 gr di lievito in inverno (in estate la metà )
circa 220 ml di acqua ( dipende dalle farine )
1 cucchiaino di strutto
10 gr di sale
per il ripieno
250 g di cipolle
150 g di olive nere, meglio se pugliesi e snocciolate
50 g di pecorino grattugiato
3 filetti d’acciuga dissalata (facoltativo)
un cucchiaino di capperi, dissalati
130 g di pomodori
sale e pepe
preparare l’impasto per pizza ,ottenendo un panetto sodo più rispetto a quello per le pizze : suddividetelo in pezzi di cinrca 150 g ciascuno e fateli lievitare per 1h e 30 min.
ci sono delle semplici regole antiche da seguire per i calzoni :
1. l’ olio ( io uso di semi girasole non m’interessa che la punta di fumo è di max 165° : ogni volta, io lo butto e uso il nuovo ) deve essere SEMPRE PULITO
2.IMPASTO sodo lievitato a punto giusto ,significa max 1.30 ,i calzoni se non lievitano si fanno a bolle in cottura tipo i panzerottini se invece lievitano troppo,si aprono, facendo fuoriuscire il ripieno.
3 .sigillare bene i bordi con un pennello inumidito di acqua ,niente uovo .
4. usare il pomodoro non troppo acquoso (se è il caso, farlo ridurre sul fuoco)
5. attenti alla cottura: rigirarli più di una volta appena tuffati nell’olio.
6. la loro pezzatura deve essere tra i 100 gr ( per professionisti ) max 150 gr ( per  i principianti )
7. stendere i singoli pezzi di impasto in modo omogeneo MAI troppo sottile al centro ed il bordo doppio !!!!!  altrimenti, c’è il rischio che il calzone “scoppi” nell’olio bollente
8. Mai preparare i calzoni prima che l’olio non arrivi a temperatura e lasciarli sul piano di lavoro cosi belli pronti .si bucheranno tutti in cottura
ok mi fermo se no  mi fanno concorrenza 🙂
per il ripieno
far rosolare le cipolle in padella, poi aggiungre il pomodoro (, mondato, privato dei semi e fatto a pezzettini, le olive snocciolate, i capperi, le acciughe tagliate a pezzetti, sale e pepe. Se si usano le acciughe, assaggiare, prima di aggiungere il sale.
Far ridurre, poi disporre al centro del calzone un cucchiaino di ripieno- e sopra un po’ di pecorino grattugiato.
una volta stesi i pezzi di impasto riempirli con il ripieno e sigillarli bene come indicato su
friggerli in abbontante olio
gustarli belli caldi
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La signora dei pipponi.

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