MTC N. 30 – LE RICETTE DEL SALENTO: LA PUCCIA SALENTINA

puccia

                                                         foto di Peccati di Dolcezze
Piccolo retroscena dell’MTCblog: i volontari che si prestano ogni mese a preparare le ricette sui singoli temi, vengono barbaramente reclutati all’inizio della sfida, senza sapere che sorte toccherà loro. Si fa una specie di appello dei kamikaze e solo quando si pubblica la ricetta si annuncia loro su quale argomento verterà la selezione dei piatti da riproporre. Da lì, inizia il bello: perchè la community è numerosa, sparsa per il mondo e variegata, con un bagaglio di storie personali diverse che finiscono per rivelarsi anche nelle situazioni più impensabili, come per esempio la scelta di una ricetta. E’ quanto accaduto questo mese con Veronica che, per la cucina del Salento ha una passione incontenibile, radicata in un DNA che vanta antenati di quella terra e messa in opera, quotidianamente, dietro il banco della sua pizzeria. Le ricette che seguono (perchè ne seguiranno: facciamocene una ragione :-)) sono dunque quelle che provengono dai forzieri di famiglia della nostra amica, le cui ricchezze sono i quaderni dalle pagine ingiallite, fitti fitti di ricette scritte a mano, senza dosi ma pieni zeppi di consigli, di ricordi e di ricette la cui bontà resta inalterata, anno dopo anno, generazione dopo generazione.
Veronica ha scelto di iniziare con la Puccia Salentina, che ha nell’indicazione geografica tutta la sua specificità: nel Salento, infatti, la Puccia è senza mollica e si ottiene da un impasto molto simile a quello della pizza, preparato solo con farina di grano. qualche km più in là ;-), nel Tarantino, compare la farina di semola, a Gallipoli la mollica e se ordinate una Puccia a Pulsano e Lizzano, meravigliose “terre di confine”, vi porteranno una focaccia ripiena, chiamata Puccia in Tajedda.
Come dire, “ce n’è per tutti i gusti”…
LA PUCCIA SALENTINA
ricetta e foto di Veronica- Peccati di Dolcezze

SDC10022

1 kg di farina per pizza

480 -520 ( dipende dalle farine )di acqua
15 gr di lievito fresco
15 gr di sale
40 ml di olio extravergine ( per me 25 ml )
in più semola per lavorare l’impasto
versare l’acqua con il lievito ed un 200 gr di farina in una planetaria ,man mano aggiungere la restante farina l’olio e solo alla fine il sale.lavorare l’impasto ottenendo un’impasto sodo e soffice.
farlo riposare per 30 minuti ( in estate ) 1 ora in inverno .
dividere l’impasto in panetti da 200 gr
io invece li divido tutti a 100 gr….. farli lievitare per 1 ora per chi fa la pezzatura a 200 gr puo’ tranquillamente iniziare ad allargarli  e schiacciarli ,invece io accoppio le palle sopra e sotto e le allargo delicatamente con le mani schiacciandole .
infornare a 200 ° ( o alla massima temperatura ) cuociono in circa 10 -12 minuti.
note di Veronica
l’impasto delle pucce è come quelle pizze: con l’ impasto diretto otterremo dei pani senza mollica ottimi farciti con salumi e formaggi. La morte loro è con le cime di rapa e salsiccia. Qui da me non è più stagione per le cime di rapa, ma nel Salento si trovano anche d’estate e vale davvero la pena di provarle nella versione tipica di questa terra.

Se volete aggiungere un po’ di semola all’impasto, potete variare le proporzioni: da un minimo di 2 hg di semola per  8 hg di farina in su.

 

Veronica- Peccati di Dolcezze

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