MTC N. 25 – L’ERBA DEL VICINO: I SUPPLI’ ALLE ACCIUGHE DI CRISTINA G.

O meglio: l'”alga del vicino”, considerate le tendenze dell’amica a cui abbiamo chiesto di inaugurare questa rubrica: dire Cristina G. e pensare al pesce, infatti, è un’associazione immediata, un riflesso quasi  pavloviano e pazienza se, nelle sue aspirazioni, avrebbe desiderato essere accostata a qualcosa di diverso. Ormai, per noi, il suo nome è una garanzia: di riscatto, da un lato, vista la sua predilezione per una varietà di pesce tradizionalmente poco sfruttata in cucina, e di meraviglie, considerato quello che lei e la sua banda sono riuscite a tirar fuori in questi ultimi mesi concentrandosi sull’acciuga: una sorta di Robin Hood del pesce povero, che ha rubato ad una tradizione di piatti ricchi ogni spunto immaginabile, per adattarlo alla sovrana del pesce azzurro, declinandola in tutte le salse e in tutte le forme. Ne è nata un’operazione di grande interesse, culturale oltre che gastronomico, che ha fatto di nostra signora dell’Acciuga (e con lei Sara e Babi) un imprescindibile punto di riferimento, nella blogsfera, per tutti coloro che, alle 50 sfumature di grigio, preferiscono le 365 sfumature di azzurro…

Tanto per rientrare in tema: “l’Erba del vicino” è la rubrica del nostro blog dedicata a tutte le possibili declinazioni che una ricetta dell’mtc può avere al di fuori della gara. E, visto che la ricetta della sfida del mese in corso è l’arancina palermitana, era praticamente ovvio che si desse subito spazio all’altra immediata associazione di idee, altrettanto nobile e famosa dell’antenata siciliana- vale a dire il supplì. Che è creazione tutta romana, vicina nella concezione all’arancina (sono entrambe a base di riso, sono panate, sono fritte, sono cibo di strada), ma profondamente diversa per quanto concerne la forma e gli ingredienti. Rigorosamente cilindrica la prima, a ricordare quanto forte sia la coincidenza fra forma e sostanza, nel cibo di strada- e profondamente diversi gli ingredienti “accessori”, a rivendicare una identità autonoma e ben definita.
A differenza dell’arancina palermitana, il riso va condito- e va condito col ragù. “Nel” ragù, sarebbe la dicitura più esatta, visto che le ricette più antiche prevedevano la cottura del riso direttamente nel sugo. E il ragù deve essere fatto di frattaglie, rigaglie di pollo, ad esser precisi. Il ripieno è di mozzarella- e che sia filante, in modo da impedire che le due metà del supplì, una volta aperto, si separino: nasce da qui la denominazione di “supplì al telefono”, con un’immagine che oggi è doppiamente nostalgica, perchè lontani ricordi sono sia i telefoni col filo, sia le mozzarelle di una volta, che suscitavano veri “ohh” di meraviglia ad ogni morso, a conferma di un etimo azzeccato, nella sua spontaneità: supplì è infatti la storpiatura di “Surprise”, pronunciato alla francese, la lingua di quei “monsù” con cui la nostra tradizione gastronomica ha contratto molti debiti di riconoscenza- e “sorpresa” è proprio la reazione che si prova, una volta dato il primo morso. Il resto, invece, è solo godimento allo stato puro.
La ricetta proposta da Cristina non è la versione originale del supplì (la prima, codificata, dovrebbe essere a firma di Ada Boni, nel 1929), ma la sua rielaborazione personale, con il ripieno di mozzarella arricchito – indovinate un po’?- dalla presenza delle acciughe: ma forse, ci eravate arrivati da soli….
Ricetta per nr 4 supplì di ca cm 7 cm di lunghezza e 4 di diametro
150 gr di riso
2-3 acciughe fresche
40 gr di mozzarella fiordilatte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico fresco
2 cucchiaiate di salsa di pomodoro + un po’ di concentrato
sale, pepe, olio evo qb
1 uovo e pan grattato qb per la panatura
olio d’arachidi qb per friggere
(prosegue qui )
e domani tocca a voi!
Ciao
Ale
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