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POLSKA, NEW POLISH COOKING DI ZUZA ZAK

by Vittoria Traversa

Ho da sempre una grande passione per la Polonia ed il suo popolo, nata da bambina, sui banchi di scuola, e alimentata dagli eventi storici, durante la mia adolescenza (la mia generazione è quella “del papa polacco”) e dagli studi, in seguito.

Anche se, al momento, ho visitato il Paese solo una volta (innamorandomene di brutto, ben oltre le mie rosee aspettative), tornarci con calma è sempre al primo posto della lista dei viaggi da fare: nel frattempo, mi consolo con Chopin e con i libri di cucina che, lo dico subito, non sono ancora quelli che vorrei.

O meglio: quelli che vorrei sono in polacco e non trovano editori coraggiosi, pronti ad acquistarne i diritti e far conoscere le tante sfaccettature della cucina di un popolo che come pochi altri al mondo ha conosciuto i fasti del passato remoto e le tragedie di quello prossimo, riuscendo però ad irrobustire la propria identità, anziché farla travolgere dagli eventi.

Mi accontento dunque dei libri in Inglese, al netto dell’operazione di “addomesticamento” delle ricette: quello che ricerco, comunque, sono le stanze della vita quotidiana e Zuza Zak è stata bravissima nel ricrearle, in questo libro che, nell’ispirazione, ricorda molto Mamushka, quel suo andare dritto al cuore delle cucine delle case, recuperando ricordi personali, tradizioni e racconti.


PIEROGI RUSKIE

di Elena Arrigoni

Paese che vai, raviolo che trovi- e non potrebbe essere altrimenti, visto che questi involucri di pasta ripiena, oggi sinonimo di cucina elaborata e sontuosa, sono stati in realtà il mezzo di sopravvivenza di tutti i poveri del pianeta: nel ripieno confluiva infatti tutto quello che, da solo o da intero, sarebbe risultato immangiabile (carni troppo coriacee, erbe troppo amare, avanzi di ogni tipo) e la sfoglia faceva da contenitore e da veicolo, nella sua estrema semplicità (acqua e farina) e leggerezza.

La Polonia non fa eccezione, anzi: i Pierogi sono diventati il simbolo con cui si identifica la gastronomia del Paese all’estero, da tanti ne esistono. Prova ne è il titolo dell’ultimo libro di Zuza Zak, uscito pochi mesi fa, Pierogi, appunto, uno sviluppo della sezione che Polska dedica all’argomento.

Iniziare da qui, dunque, era d’obbligo: un obbligo goloso, ovviamente, forse il più goloso dell’intera sezione, visto che l’autrice definisce proprio questi ravioli i suoi preferiti: impossibile resistere, insomma!

📚 PEIRGI RUSKIE, da Polska di Zuza Zak, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamo_da_qua

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POLPETTONE DI PATATE CON BACON E MAGGIORANA

di Manuela Valentini

Altre protagoniste di rilievo nella cucina dei popoli, le patate hanno saputo recuperare il tempo perduto (oltre ad essere arrivate in Europa dopo la scoperta dell’America, hanno anche dovuto superare l’ostilità del nuovo ambiente, durata più di un secolo) , ispirando migliaia di ricette.

Fra queste, occupano un posto speciale i polpettoni, icona del comfort food che scalda il cuore e riempie lo stomaco, come la ricetta che vi proponiamo oggi, una rielaborazione dell’autrice di un piatto di famiglia, contraddistinto dal profumo persistente della maggiorana.

📚 MELT-IN-YOUR-MOUTH MAZURIAN POTATO MARJORAM PIE, da Polska di Zuza Zak, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori

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CASSERUOLA DI CONIGLIO AL CARVI

di Giuliana Fabris

Il titolo originale della ricetta fa un esplicito riferimento alla Boemia, la regione che influenzò la gastronomia della Slesia, terra di confine polacca su cui transitarono molti popoli, alcuni dei quali da dominatori.

Il risultato è una cucina diversa da quella del resto del Paese, più esposta alle suggestioni dei diversi abitanti.

Lo dimostra questo piatto, in cui il coniglio, vero denominatore comune di tutte le case della regione, acquista un sapore “nuovo”, grazie alla birra, alle prugne e al carvi, secondo l’uso dei vicini.

Ne deriva un piatto intenso nel profumo, intrigante nel sapore, che ci conferma, se mai ce ne fosse bisogno, che accogliere è sempre una buona idea- e in cucina, di più.

📚 BOHEMIAN CARAWAY ROASTED RABBIT da POLSKA, di Zuka Zak, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa

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BARBABIETOLE ARROSTO CON SALSA DI PANE

di Elena Arrigoni

Poteva forse mancare un ingrediente come la barbabietola, in una rassegna dedicata al cibo polacco?

La risposta è no, con il plus dell’origine di questa ricetta, da ricercarsi in una delle tante comunità ebraiche che non solo si insediarono nel Paese ma che ne plasmarono la storia e l’identità.

La salsa di pane con l’aglio arricchisce questo semplice contorno di sapori nuovi, ben bilanciati e persino eleganti, tanto che nessuno potrebbe immaginarne l’origine, nell’ambito della cucina del riciclo.

📚 ROAST BEETROOT SLICES WITH WHITE BREAD SAUCE, da Polska di Zuka Zak, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominiciamo_da_qua

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SZARLOTKA – TORTA MERINGATA ALLE MELE E CANNELLA

di Tina Tarabelli

Da quando lavoro accanto ad un negozio di specialità polacche, il rito quotidiano del mattino è sbavare di fronte alla vetrina dei dolci: opulenti, sontuosi, trionfali, lontanissimi dal concetto di pasticceria francese nelle dimensioni eppure pervicace retaggio di un passato che guardò alle Corti di Francia come modello da imitare, cucine comprese.

Per tacer di Vienna e della Boemia, ovviamente, altre grandi fonti di ispirazione di una categoria che, in Polonia, corre da sola.

Anche i dolci più semplici, di tradizione più povera, si ammantano di una bellezza raffinata che cura il dettaglio e non si fa scoraggiare dalla povertà degli ingredienti.

Lo dimostra questa torta di mele, lontanissima dalla semplicità rustica a cui rimanda immediatamente questo dolce, ma più vicina ad un prodotto di pasticceria. In realtà, l’esecuzione è molto più semplice di quanto si immagini e il sapore è una vera, piacevolissima sorpresa.

📚 JUICY APPLE AND CINNAMON SZARLOTKA WITH A MERINGUE TOPPING, da Polska di Zuka Zak, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @tartetatina

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Babkas al cumino con peperoni rossi marinati

di Tina Tarabelli

Questa ha colori irresistibili, almeno per me. Proviene dalla regione considerata il tetto della Polonia, i monti Tatra, dove gli abitanti si mantengono fedeli alle loro tradizioni.
Anche il nome di queste soffici nuvolette, babkas è irresistibile.
Sono tortini di ricotta e uova adagiate su un invitante letto di peperoni rossi marinati con aceto e profumati all’alloro, timo e cumino. Piatto supergustoso e versatile.

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Quaglie al cumino e miele di eucalipto

di Giuliana Fabris

La seconda ricetta che ho scelto di fare da  Polska  mi ha incuriosito molto  perchè accosta ingredienti che mai avrei pensato  di usare insieme, quaglie e miele.
Zuza racconta che in Polonia la caccia è passatempo nazionale da centinaia di anni. Attualmente  si svolge principalmente nelle regioni montuose più aspre, come i Carpazi  o nelle foreste meno frequentate come quelle che confinano con la Bielorussia. Ma questa passione resta molto forte nella popolazione. Un proverbio su questo argomento, citato da Zuza è“TYLKO TRUDNY STRZAŁ JEST PIĘKNYM STRZAŁ EM.” “Solo un tiro difficile, è un tiro bellissimo” 
La ricetta  prevede un miele di grano saraceno difficile da reperire qui, ma l’autrice indica, come alternativa, il miele di Eucalipto. Un miele dal sapore forte, intenso, particolarmente balsamico e infatti noi più che altro lo consideriamo un aiuto in caso di tosse e malattie respiratore.
All’olfatto ricorda il profumo intenso dei funghi secchi e, assaggiandolo, vengono in mente  liquerizia e  malto. Non è particolarmente dolce e quindi non ha reso stucchevole il piatto, anzi, combinato col cumino mi ha piacevolmente sorpreso.

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MAKOWIEC CON SEMI DI PAPAVERO E MANDORLE

di Manuela Valentini

Questo dolce polacco è la prima ricetta che mi ha incuriosito e ho preparato da “Polska”
ecco la Poppy seed and almond Makowiec, che l’autrice ci racconta così: “La torta di semi di papavero nero sembra strana ed esotica se non ci sei abituato, ma se la Polonia avesse una torta nazionale, allora sarebbe questa in una versione semplicissima senza farina.”

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ZUPPA DOLCE DI ZUCCA CON ZACIERKI

di Manuela Valentini

Un viaggio nelle tradizioni della cucina polacca è quella che ci propone “Polska”. Un libro bellissimo da cui vi proporrò tre ricette, ma non potevo che iniziare da questa particolarissima zuppa cara alla scrittrice che ce la presenta così:
“Ogni boccone di questi gnocchi di zucca zacierki morbidi, spugnosi e dolci non smette mai di riportarmi alla mia infanzia. Mia madre mi ha preparato questa zuppa durante tutta la mia infanzia, quando le zucche erano di stagione, come aveva fatto sua madre per lei da bambina. Questa zuppa simboleggia l’amore di una madre per suo figlio”

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Pierogi verdi con spinaci, kasza e formaggio

di Elena Arrigoni

I pierogi verdi con spinaci, come detto nel precedente post, sono ravioli caratteristici della Polonia, e la loro forma a luna crescente li distingue dagli altri tipi di ravioli.
Sono generalmente semplici da fare, occorre olo fare attenzione a chiuderli bene, in modo che non si aprano in cottura.
Questa versione verde sono un’invenzione dell’autrice di Polska, Zuza Zak, ma sono altrettanto buoni dei precedenti pierogi ruskie. e sono caratterizzati da un ripieno molto particolare, con il kasza, che tradotto letteralmente vuole dire semola. Generalmente è un cereale, per lo più grano saraceno, fatto cuocere molto, in modo che crei una sorta di porridge.

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GNOCCHI CON BURRO ALLO ZUCCHERO DI CANNA

di Susy May

Quando ho sfogliato questo libro, mi sono innamorata subito di questi gnocchi morbidissimi che si sciolgono in bocca ed il loro condimento zuccherino li rende una piacevolissima scoperta.
Un’altra ricetta da provare e da gustare

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