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THE ISLAND POKÉ COOKBOOK DI JAMES PORTER

by Vittoria Traversa

James Porter è un ex tennista e imprenditore londinese considerato uno degli iniziatori della Poké mania che oggi ha contagiato tutto il mondo.

La sua folgorazione con la cucina delle Hawaii risale a molti anni prima, quando era un giovane studente impegnato in un torneo a Maui, dove avvenne il suo primo incontro con il poké e la cucina hawaiana tutta.

Da allora, molte cose cambiarono nella sua vita, ma mai il desiderio di poter ricreare i sapori hawaiani anche a casa.

Da qui, l’idea di aprire un ristorante nel cuore di Londra, a Soho, subito benedetto dalla buona sorte: oggi The Island Poké conta 3 locali in città e questo libro è il corollario di questa avventura.

Se è il protagonista della settimana di Cook My Books è perché, a differenza dei molti altri usciti sul tema in questi anni, è l’unico che trovi un compromesso fra la vera cucina delle Hawaii e la possibilità che abbiamo noi, di ricrearla a casa.

Esistono libri più rigorosi, da questo punto di vista: ma sono utili più come manuali di studio, che non come ricettari veri e propri.

E non è solo la reperibilità degli ingredienti a costituire un problema: lo sarebbe anche l’impatto con il nostro palato, non avvezzo a sapori così estremi come quelli originali.

Tuttavia, le pokerie che sono spuntate come funghi in questi anni sono spesso un pretesto che poco o nulla ha a che vedere con una onesta ispirazione hawaiana: l’opposto rispetto a The Island Poké, il cui scopo è invece quello di mantenere alto lo sforzo nel trovare un compromesso.

E sarà per l’onestà, sarà per la completezza delle ricette, sarà perché quello che abbiamo provato ci è piaciuto che oggi inauguriamo la settimana più calda dell’anno con questo viaggio alle Hawaii, dandovi appuntamento qui, da domani, per le nostre tappe più golose!


AHI POKÉ

di Giuliana Fabris

“Ahi” non è una imprecazione, ma il termina hawaiano per indicare il fuoco, con riferimento al fumo prodotto dallo sfregamento delle corde delle reti dei pescatori contro la barca, per la pesca del tonno.

Che, qui, è quello a pinna gialla, una varietà non troppo pregiata ma che deve essere assolutamente freschissimo per la preparazione del poké per antonomasia.

L’ autore consiglia di acquistare quello per il sashimi, noi vi suggeriamo in alternativa l’abbattitore o il freezer, per evitare sgradevoli inconvenienti e per godervi al meglio questa ricetta, punto d’incontro dei prodotti locali con le influenze giapponesi che negli anni hanno plasmato la tradizione hawaiana nelle forme di quella odierna.

📚 AHI POKÉ, James Porter – The Island Poké Cookbook , dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa

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POKÈ DI MELANZANE CON INSALATA DI CAROTE MARINATE

di Elena Arrigoni

A proposito delle influenze giapponesi di cui si parlava ieri e della ispirazione fusion di The Island Poké: questa è una ricetta che soddisfa entrambi i requisiti.

Da un lato, la presenza della tradizione gastronomica del Sol Levante, visibile anche nella grazia della presentazione; dall’altra il tributo ad uno chef giapponese, inventore di questo piatto. Il risultato è una delizia per gli occhi e per tutti i palati, vegetariani e vegani inclusi.

📚 STICKY AUBERGINE POKE WITH SOUR CARROT SALAD, James Porter – The Island Poké Cookbook , dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua

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‘AHI KATSU

di Manuela Valentini

Ultimo tributo di questa rassegna alla cucina hawaiana di ispirazione giapponese e, stavolta, non c’è neppure bisogno di troppe spiegazioni: tutto chiama il Giappone, in questo piatto, dal nome alla forma, agli ingredienti.

Eppure, oggi l’‘AHI KATSU è un piatto comune, alla Hawaii, spesso servito senza l’alga Nori di contorno e declinato anche in altre versioni, con il pollo o il maiale al posto del tonno. Il che la dice lunga sulla sua bontà.

📚 ‘AHI KATSU, James Porter – The Island Poké Cookbook, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori

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THE ISLAND POKÉ LOCO MOCO

di Susy May

Simbolo della cucina hawaiana contemporanea e anche dell’immagine più tipica di queste isole- un inno alla spensieratezza, alla generosa ospitalità, all’accoglienza- il loco moco è un ibrido fra cucina locale e quella statunitense.

Pare che l’idea sia venuta ad un ristoratore, nell’immediato dopoguerra, di fronte alla richiesta di adolescenti affamati, bisognosi di proteine e di sostanza, fra un’onda e l’altra: a battezzarlo così furono i ragazzi (loco è lo spagnolo per “matto”, mentre “moco” è stato scelto solo per la rima) e da allora non c’è viaggio alle Hawaii che non lo contempli.

Anche in questo caso, le nuove versioni sono numerose, ma l’originale è unico, nella sua bontà.

📚 THE ISLAND POKÉ LOCO MOCO, James Porter – The Island Poké Cookbook, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @coscina_di_pollo

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HAUPIA MACADAMIA PIE

di Ilaria Talimani

Si scrive Haupia, si legge crema pasticcera con il latte di cocco ed è una delle gioie della vita alle Hawaii (nel caso non ce ne fossero a sufficienza).

Più densa della nostra, viene di solito tagliata a cubetti e servita sulle foglie di Ti, la tipica pianta delle isole, di solito in occasione del luau, una festa che si rifà alle prime comunità dell’isola e che ha lo scopo di rinsaldare i legami familiari e del clan.

Questa è ovviamente una versione rivisitata, sotto forma di un dolce più strutturato, con una base di biscotto e un topping di noci pecan caramellate.

E se siete alla ricerca di un altro modo per dire “irresistibile”, lo avete appena trovato

📚 HAUPIA MACADAMIA PIE, James Porter – The Island Poké Cookbook, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog

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Insalata di gamberi, papaia e avocado

di Giuliana Fabris

In questo viaggio alle Haway, una ricetta attrae subito, sia per la facilità di esecuzione che per l’accostamento degli ingredienti. E’ una ricetta della mamma dell’autore, in puro stile isolano. L’ho sperimentata, con grande soddisfazione.
E’ una semplice insalata che si serve in “coppette” di lattuga, per renderla ancora più fresca e croccante, un antipasto perfetto con questo caldo.

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Mochi al cacao

di Elena Arrigoni

Il mochi è un dolce giapponese a base di farina di riso, zucchero e un aroma. Ha una consistenza morbida, gommosa e glutinosa. Questa particolare ricetta del mochi è uno dei piatti preferiti della zia Jo di James Porter, che ha ereditato, a sua volta, da sua madre, nonna Betsy, e ci ha gentilmente permesso di condividere… ormai ci sentiamo parte della famiglia!
L’autore sottolinea che questo tipo di mochi al cacao è un po’ più goloso di altri,
Si usa una farina di riso glutinoso (che in realtà NON contiene glutine). Questo tipo di farina è facile da trovare nei negozi etnici, ma se proprio non la trovate, basta usare metà farina di riso fine, impalpabile, insieme a un amido, sempre senza glutine. Il risultato magari non sarà uguale uguale a quello di nonna Betsy, ma so che ci perdonerà e apprezzerà i nostri sforzi.

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Pollo shoyu

di Elena Arrigoni

Questo pollo shoyu è quasi il piatto preferito di tutti gli hawaiani ed è facilissimo da preparare. Come tutte le ricette popolari, ci sono molte versioni, ma questa sembra essere la ricetta infallibile dello zio di Lauren di James Porter.
La sapidità salata della salsa di soia con il pollo rende questo pollo shoyu un piatto caldo e confortante. Tradizionalmente, la gente del posto usa le cosce di pollo con la pelle e l’osso, ma l’autore  preferisce usare le cosce di pollo disossate e senza pelle oppure anche del petto di pollo senza pelle, che rende tutto ancora più semplice.

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Filetti di mahi mahi con capperi e limone

di Elena Arrigoni

Mahi mahi (conosciuto anche con il suo nome spagnolo, dorado) è probabilmente il secondo pesce più popolare alle Hawaii, dopo ‘ahi. Il mahi mahi è sodo e carnoso, come una versione bianca del tonno, e ha una consistenza simile al pesce spada. I filetti di mahi mahi con capperi e limone sono squisiti e vi basta sapere questo!
Naturalmente se non trovate il mahi mahi, vi potete ‘accontentare’ di un semplice branzino o pesce spada  come ho fatto io.
La preparazione è semplice, ma d’effetto. Il pesce risulta ben condito e molto saporito.
Ancora una volta The island poke coobook di James Porter ci regala bellissime ricette. Anche in questo caso, è un poke come non ce lo saremmo mai immaginato, ma siamo noi che distorciamo sempre il vero significato delle parole, soprattutto straniere.

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Drunken octopus pūpūs

di Elena Arrigoni

Oggi parliamo di polpo ubriaco pūpūs. La parola “pūpū” (e mi raccomando gli accenti), in hawaiano, si riferisce generalmente a uno spuntino di dimensioni ridotte, come un antipasto. I “pūpū” sono spesso serviti durante le riunioni su dei vassoi e includono gustose prelibatezze dell’isola, come poke, tako affumicato, calamari o sashimi. Il concetto di piatto pūpū è stato adottato dall’America continentale come una sorta di selezione panasiatica di tartine.
La parola “drunken” è letteralmente tradotto dall’inglese come “ubriaco”… e quando ho letto la ricetta mi son vista sto povero polpo, che viene malmenato e quindi si consola con una lattina di birra.

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TAKO POKÉ

di Vittoria Traversa

Il libro ci mette in contatto con la tradizione gastronomica e culturale hawaiiana più ampia, che strizza un occhio alla cucina del vicino Giappone. I pokè restano comunque i protagonisti originali di questa cucina e questa versione con il polpo (Tako) è una delle più popolari e tradizionali (dopo l’Ahi Pokè al tonno)
Il polpo viene bollito, poi marinato con aromi di netta provenienza nipponica e servito con verdure, su un letto di riso preparato come per il sushi, accompagnato da alghe, edamame, uova di salmone (ma gli accompagnamenti possono variare)
Il piatto è poi completato con il condimento furikake, molto molto giapponese e la salsa tomatillo, davvero particolare..

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YUZU LOMI LOMI SALMON POKÉ

di Susy May

ho voluto proporvi un poké davvero interessante.
Lo yuzu è un tipo di agrume giapponese molto apprezzato in cucina, fresco, profumato è l’ideale per dare un gusto deciso anche ad un poké delicato con il salmone ed il mango.
Se non lo trovate potete sostituirlo con il lime, perché questa bowl merita davvero di essere assaggiata.

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