“Lagom” è parola svedese che significa equilibrio e che, da molto tempo, è diventata la definizione dello stile di vita degli abitanti della Svezia.
Diverso dall’hygge della Danimarca, il lagom è la capacità di bilanciare eccessi e rigori, di rientrare nei ranghi dopo gli strappi alla regola, di alternare la severità all’indulgenza, con serenità e senza drammi.
Applicata alla tavola, questa filosofia ha dato vita a una tradizione ricchissima, in cui golosità e salute vanno spesso a braccetto e la cura della preparazione corrisponde alla cura nella presentazione.
Il bello e il buono sono, insomma, l’espressione più immediata del Lagom che, però, deve fare i conti con una disponibilità di materie prime più limitata nel tempo: la bella stagione dura poco e anche se è prodiga e generosa, è sempre troppo breve per potersi distrarre e non godere dei suoi frutti ogni minuto.
E’ anche per questo che gli Svedesi vivono le stagioni con più partecipazione degli altri popoli- ed è sicuramente per questo che l’estate è quella che amano di più, festeggiandola con celebrazioni antiche, quasi ancestrali, che culminano con le feste di Midsommar, nei giorni del solstizio d’estate.
E non poteva che intitolarsi Midsommar il libro che ci farà compagnia questa settimana, scritto dalla strepitosa Brontë Aurell, autrice fra le mie preferite che negli anni ci ha introdotto ai segreti della cucina scandinava tutta (e svedese in particolare).
Stavolta tocca alla parte meno conosciuta, quella che non profuma di Natale, ma di sole, di feste all’aperto, di bevande dissetanti, di cibi freddi e che ci mostra quanto gli Scandinavi sappiano rendere il cibo una festa, in ogni momento dell’anno.
PANINI ALLE CAROTE E SEGALE
Fino a un mese fa ero in Svezia e il mio giro vita ancora ricorda tutte le varietà di pane che mi sono mangiata.
Iniziavamo a colazione, con una specie di cornucopia che da loro si chiama “cestino del pane”, proseguivamo a pranzo e a cena, ingannando l’attesa con svariate tappe nei vari forni perché ogni buon proposito si scioglieva come neve al sole, di fronte alle loro vetrine.
A peggiorare la situazione, c’era poi la faccenda degli accompagnamenti: il pane di segale è per i sandwiches, la sfoglia sottile e coi semi è per la colazione del mattino, i panini con la crosta sono per il brunch, quelli morbidi per il pranzo, per non parlare delle miriadi di variazioni sul tema, con le aggiunte di ingredienti vecchi e nuovi ad arricchirlo in colore e sapore.
Impossibile, dunque, non iniziare la rassegna di Midsommar con i pani, a cui per altro è dedicato un capitolo intero: la scelta è caduta proprio su una delle ultime varianti, in cui alla ricetta antica del pane di segale si aggiunge la nota nuova delle carote.
📚 PANINI ALLE CAROTE E SEGALE, di Brontë Aurell, Midsommar, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @profumicolori
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HOT SMOKED TROUT OPEN SANDWICHES WITH DILL & APPLE – SOURDOUGH RYE BREAD
Simbolo della gastronomia danese, gli Open Sandwich (smørrebrød) sono fette di pane di segale (rugbrød), spalmate in origine con un velo di burro (lo smør del loro nome) su cui venivano poi agghindati altri ingredienti, piccoli capolavori di armonia, tanto per gli occhi quanto per il palato.
Attenti a non mischiare le proteine, ad iniziare la composizione partendo sempre dagli ingredienti affettati (non a caso, sempre i principali) e proseguendo via via con quelli di consistenza diversi.
Non esagerate con il burro, meno che mai con le nuove salse, non fatevi prendere la mano dai sottaceti o dalle decorazioni finali.
Equilibrio è, ancora una volta, la parola d’ordine, anche se deciderete di preparare un intero pasto a base di queste delizie. Ricordatevi che, di solito, si inizia sempre dal pesce, non sempre di mare: alla diade classica dell’aringa e del salmone si affianca anche la trota affumicata, protagonista assoluta della ricetta di oggi.
📚 HOT – SMOKED TROUT OPEN SANDWICHES WITH DILL & APPLE 2 – SOURDOUGH RYE BREAD, di Brontë Aurell, Midsommar, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @murzillosaporito
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Crepes verdi alle ortiche e spinaci
Chi di noi, nella vita, non ha mai lanciato coloriti improperi dopo essere stato punto dalle foglie di ortica e, da lì, se ne è sempre debitamente tenuto lontano, a dispetto delle mille proprietà di quest’erba e del suo ampio utilizzo in cucina?
Gli Scandinavi possono venirci in aiuto: non solo sono grandi consumatori d’ortica d’estate, ma la conservano anche per l’inverno, continuando ad utilizzarla nelle molte ricette che la prevedono, sia tradizionali che nuove: dalle zuppe agli smørrebrød, da intingoli a pesti, passando per i pani e le frittate, ogni ricetta si presta ad accogliere l’ortica come ingrediente, grazie al suo sapore delicato e leggermente amarognolo che non sovrasta sugli altri ma neppure si fa dominare.
Delle tante ricette trovate in Midsommar abbiamo scelto queste crêpes, in cui l’ortica si unisce agli spinaci e agli asparagi, in un piatto che più verde (e più buono) non si può.
📚 CRÊPES VERDI CON VERDURE VERDI, di Brontë Aurell, Midsommar, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @giuliffa
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BLUEBERRY VANILLA BUNS
Danimarca e Svezia si contendono il primato per i prodotti dolci da forno: da una parte, le cosiddette Danish Pastries, una infinita variazione sul tema di una sfoglia farcita, dall’altra i bullar, piccoli cestini di pasta brioche variamente profumata e intrecciata, che nascondo vere e proprie delizie.
I più comuni sono quelli alla cannella, seguiti subito dopo da quelli al cardamomo: fra gli altri, che seguono, un posto speciale è occupato da quelli ai frutti di bosco, interi o sotto forma di composte o confetture.
Ve li offrono a colazione, troneggiano sui banchi dei forni, avvolti da un profumo irresistibile, sono perfetti per il caffè del pomeriggio e funzionano anche come ultima coccola prima di andare a dormire.
Brontë non fa eccezione e ci propone alcune ricette tutte da provare: noi abbiamo scelto questa, in cui i mirtilli vengono avvolti da una morbida coltre di crema alla vaniglia, tanto per farci del male fino alla fine, ecco 🙂
Un consiglio: fateli in dose doppia.
E non per mangiarveli tutti da soli, ma perché si conservano bene anche in freezer, una volta cotti.
📚 BLUEBERRY BUNS, di Brontë Aurell, Midsommar, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @cominciamodaqua
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CROSTATA ESTIVA AI FRUTTI DI BOSCO
Questo dolce racchiude tutto quello che rappresenta l’estate scandinava, ci dice Brontë Aurell nell’introduzione alla ricetta: la luce del sole, l’abbondanza, la freschezza.
Di nostro, ci aggiungiamo la bellezza e la bontà- oltre che una certa facilità, nell’esecuzione e nella decorazione.
Segnatevi questa ricetta e tenetela pronta per le prossime feste all’aperto e preparatevi a doverla ripetere più e più volte: sarà impossibile resisterle.
📚 CROSTATA ESTIVA AI FRUTTI DI BOSCO, di Brontë Aurell, Midsommar, dagli scaffali di Cook My Books alla tavola di @sofficiblog
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SMØRREBRØD – gli Open Sandwiches danesi in 3 versioni
In questo libro tutto da cucinare, troviamo le ricette per le feste all’aperto, ricette ricche di verdure e frutti di questa stagione che da loro dura davvero poco, ma regala doni stupendi. Fra questi ci sono gli Open Sandwiches
Gli Open sandwiches (in danese Smørrebrød) sono il piatto nazionale danese, ma si trovano frequentemente sia in Svezia che in Norvegia. In ogni città della Danimarca potete trovare ristoranti e negozi specializzati, che servono open sandwich che sembrano piccole opere d’arte. Quando li preparate in casa, usate ingredienti di buona qualità (poiché tutto sarà in mostra) e cercate di ottenere un equilibrio mettendo insieme delle proteine, qualcosa di croccante, note fresche di frutta e verdura e qualcosa di cremoso, morbido e sfizioso. Qui, ho incluso una miscela di alcune ricette tradizionali e meno tradizionali. Due a persona fanno un buon pranzo, ma potresti anche crearne di più piccoli come tartine o spuntini più leggeri.( Aurell Brontë)
Ne ho preparate tre versioni (nel libro ce ne sono molte altre), una molto tradizionale con un’insalata di gamberi, una fresca con formaggio fresco e verdure e una sfiziosa con insalata di barbabietola e mele, con le uova sode.
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ROLLS DANESI CON WURSTEL
Ricetta di fantastici Rolls in morbida pasta di pane, farciti di wurstel, che sono irrinunciabili nei picnic d’estate o come street food per un pasto veloce. L’autrice li propone grandi, come pasto veloce, io li ho ridotti a un terzo come dimensioni, facendone dei bocconcini adatti come snack per un aperitivo, quindi invece di 16 pezzi, ne ho fatti 48, spazzolati a una grigliata, in un silenzio significativo.
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Mushroom Paj
Ad agosto, solitamente, i funghi selvatici iniziano a comparire nei campi e nelle foreste svedesi e norvegesi….un po’ come capita anche qui in alta quota. Quindi la mushroom paj è una delle pietanze tipiche di quel perido. Se sono abbastanza fortunati da trovare i finferli dorati, gli scandinavi, amano farli friggere nel burro e mangiarli sul pane tostato…e chi non lo farebbe?
Un altro modo in cui si usano tutti i funghi commestibili che si trovano, è preparare questo “paj” – pronunciato “torta”, che in realtà è più simile a una quiche o a una crostata, ma comunque squisita. In Scandinavia usano soprattutto i finferli per la mushroom paj, ma se non avete la fortuna di avere un bosco in giardino, potete usare anche altri tipi di funghi! Io ho usato un mix di funghi laricini e porcini colti l’anno scorso proprio nel periodo estivo, con l’aggiunta di qualche champignon che si trova sempre in qualsiasi supermercato.
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Insalata di cavolfiore al curry e segale integrale
Questa insalata di cavolfiore al curry è deliziosa ed è un modo perfetto per esaltare l’umile cavolfiore. Questo piatto è stato ideato da Kobi Ruzicka, noto chef internazionale, qualche anno fa. L’autrice Brontë Aurell, proprietaria dello ScandiKitchen Café di Londra, ha rispolverato questa ricetta dandole il suo famoso stile scandinavo che cattura perfettamente la gioia del mangiare estivo di quelle zone. A noi l’insalata di cavolfiore può far pensare alla stagione fredda, invece è un ottimo piatto per tutte le stagioni.
Usate i cereali che preferite. Allo ScandiKitchen Café di Londra usano la segale integrale lessata, ma va bene anche il farro cotto o l’orzo perlato. Fate attenzione ai tempi di cottura, in modo che i chicchi restino ben cotti, ma sodi, non spappolati.
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Filetto di maiale in crosta di erbe estive e patate Hasselback
di Katia Zanghì
Non sono mai stata in Europa del Nord, finora. Ci sto facendo un bel giro in questi giorni, però, grazie a Cook_my_Books e Midsommar, l’ultimo libro di Bronte Aurell, in cui l’autrice ci racconta di come la Scandinavia, e la sua cucina, si preparino a vivere l’estate. Sono piatti pieni di luce, che solo a vederli fan venir voglia di giornate all’aria aperta e di condivisione. Oggi ho scelto un piatto di carne, cosa inusuale per me, ma sono stata felice di averlo fatto: questo filetto, se solo si ha l’accortezza di cuocerlo con attenzione, risulta un piatto perfetto per un pranzo in terrazzo o per il buffet di una cena estiva. La carne si scioglie in bocca, seguendo le indicazioni della Aurell, e risulta, con quella crosticina croccante attorno ed il rivestimento di senape, profumatissima e fresca. Un piatto da servire sia caldo, accompagnato da un buon sugo di arrosto, che freddo, insieme ad una o più insalate. E le patate Hasselback? Che ve lo dico a fare… Una goduria!
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Sciroppo ai fiori di sambuco
di Katia Zanghì
Ho la fortuna di avere dei cugini con ancora qualche sambuco, nel loro terreno. Una volta, i sambuchi si utilizzavano per delimitare i confini, ma ormai è difficile trovarli.
Peccato.
Perché , oltre ad essere bellissimi, dai loro fiori si ottiene facilmente uno sciroppo molto profumato,che può essere utilizzato semplicemente diluito con acqua , e servito fresco, d’estate, o in cocktail da perderci la testa, come il famosissimo Hugo.
Si conserva per molto tempo, se avrete l’accortezza di sterilizzare i vasi o le bottiglie in cui deciderete di riporlo.
Questa, è la ricetta tratta da Midsommar, il libro di Bronte Aurell che ci sta facendo conoscere come la cucina svedese si prepari ad accogliere l’estate.
Stavolta, l’attenzione è rivolta non ai piatti, certo più famosi, del Natale nordico, ma a quelli , pieni di luce, del Solstizio estivo.
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Sonny’s sunny muffins
Ad essere precisi Bronte Aurell nel suo ‘ ScandiKitchen: Midsommar’ chiama questi muffins Sonny’s Sunny Muffins, perché li dedica ad un suo amico svedese solare, allegro e generoso come solari e allegri sono questi dolcetti.
Accanto a tutte le delizie che Cook my Books vi presenta questa settimana tratte da questo libro interessante che ci fa conoscere la tradizionale festa di Midsommar un posticino ritagliatelo anche per questo piccolo grande classico davvero semplice da fare. Se poi adorate il limone come me non potete non provarli.
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Rillette di sgombro affumicato, finocchi e mele
di Giuliana Fabris
Per chiudere la settimana dedicata a Midsommar, ho preparato questo delizioso antipasto da gustare seduti a tavola davanti al marei, oppure in un pic nic sotto i rami di un frondoso albero, o anche semplicemente a casa, in una serata fra amici.
Saporito e piccantino, spalmato su un buon pane rustico e accompagnato dalla dolcezza dell’insalata di finocchio e mela, vi regalerà una gran soddisfazione e i complimenti dei vostri commensali.
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ROTOLO DI FRUTTA ESTIVA CON TIMO LIMONE
I dolci sono l’espressione di quello che rappresenta per gli scandinavi l’estate, che sta arrivando, luce calore e gioia.
Ho scelto la Summer Fruit Roulade with Lemon Thyme, un dolce semplice da preparare e ricco dei colori e dei profumi delle belle giornate che ci accompagnano al solstizio d’estate.
Brontë Aurell nell’introduzione alla ricetta ci dice: “In svedese li chiamiamo “rulltårta” – letteralmente “torta che rotola”. È una torta super versatile e la riempio con crema pasticcera e tutta la frutta estiva che riesco a trovare.”
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