Home TASTE THE WORLD LE REGOLE… PER UN RISO PILAF PERFETTO!

LE REGOLE… PER UN RISO PILAF PERFETTO!

by Alessandra

Ovvero come fare un riso pilaf perfetto, visto che questa è la cottura richiesta dalla ricetta della sfida. Un metodo che può spaziare dal riso bianco (che ricorda molto il riso al vapore) a quello condito (più simile ad un risotto), per finire con quelle gloriose casseruole in cui il riso racchiude altri protagonisti, come la carne, il pesce e le verdure (e si aggancia alla paella). Per quanti legami possa avere con le cotture appena citate, però, il riso pilaf ha una sua ben precisa identità, mantenutasi nei secoli anche a dispetto delle miriadi di varianti a cui si presta: il vero segreto, dunque, è impossessarsi della tecnica base, attraverso i trucchi che, more solito, Greta è pronta a svelarvi.

di Greta De Meo

Il Pilaf è un metodo di cottura mista che prevede una prima parte di soffritto e tostatura, molto simile al nostro risotto e, nella seconda parte, una cottura per assorbimento peculiare: nella cottura pilaf, infatti, è fondamentale non solo il liquido di cottura (come avviene nel risotto) ma anche il vapore che viene generato e che cuoce il riso fino al cuore del chicco. Questa tecnica, dunque, permette di ottenere un riso cotto alla perfezione ma perfettamente asciutto, sgranato, leggero e fragrante.

Come fare un pilaf perfetto? Vediamolo insieme!

1. Quale riso utilizzare?

Di solito, si utilizzano varietà di riso a chicco lungo, il basmati è decisamente la scelta più azzeccata anche se molto dipende dalla ricetta che volete realizzare per cui sono perfetti anche varietà molto profumate come il Thai, Red, Jasmine, Venere ,  per fare un esempio. E’ possibile anche utilizzare riso integrale:  va da sé che, in questo caso, la cottura sarà più lunga e complessa a cominciare dalla proporzione dei volumi in cottura, fino alla ricerca di abbinamenti adatti, a partire da brodi aromatici (molto più difficile che con un riso bianco)  Di sicuro con un riso integrale il risultato finale sarà pressoché perfetto perchè il rilascio di amidi sarà quasi nullo

2. Ti sciacquo o non ti sciacquo? e per quanto ti sciacquo?

Sì, laviamolo questo riso! Eliminare parte dell’amido attraverso l’ammollo vi aiuterà ad ottenere un riso ben sgranato, come deve essere un pilaf perfetto. Tuttavia mi piacerebbe fare una piccola riflessione, a riguardo. Un tempo, la fase di lavaggio e di ammollo veniva fatta non solo per eliminare gli amidi ma anche per ridurre i tempi di cottura (addirittura si arrivava a delle fasi di ammollo di ore): oggi invece la coltivazione ,la perlatura e in generale tutta la catena di produzione del riso sono cambiata parecchio nel corso degli anni (prova ne è il tempo di cottura che è sensibilmente diminuito) : lunghi ammolli, quindi, non solo sfalserebbero i tempi di cottura ma vi farebbero rischiare di avere chicchi straumidi e appiccicosi. Il mio consiglio è di evitare l’ammollo, sciacquando invece il riso sotto l’acqua corrente per un paio di minuti, il tempo necessario per avere un’acqua quasi limpida.

3. Quale pentola utilizzare?

partiamo dal principio che regola questa tecnica, una cottura per assorbimento in cui il vapore recita la parte del protagonista. Ne consegue che dovremo cercare una casseruola che agevoli la produzione verticale del vapore. Quindi, banalmente, una casseruola più alta che larga , in modo che durante la fase di ebollizione del liquido di cottura il vapore riesca a creare dei canali attraverso cui arrivare in cima e tornare giù. Scegliete una pentola d’acciaio o di alluminio, la conduzione del calore deve essere uniforme, evitate quindi le casseruole antiaderenti.

4. Coperchio sì, coperchio no

Il coperchio è fondamentale e la chiusura deve essere ermetica, perché dobbiamo generare il ciclo dell’acqua proprio come in natura. Tuttavia, anche se troverete articoli che vi consigliano di utilizzare canovacci o carta in cottura tra il coperchio e la pentola, NO!  NON FATELO! Come vi dicevo prima, la proporzione tra liquido e riso è espressa in volumi, quindi  TUTTO il liquido vi servirà per cuocere il riso , comprese le gocce di condensa che si formano sulla superficie interna del coperchio. Solo a cottura terminata e a fuoco spento, è consigliato un canovaccio fra la pentola e il coperchio per evitare che le gocce della condensa ricadano sul riso, bagnando i chicchi.

5. L’importanza dei preliminari

Ossia, i grassi, le spezie, i brodi, le erbe e gli aromi da usarsi in cottura. Partiamo dai grassi: come vi dicevo la prima fase della cottura prevede un soffritto e una tostatura del riso e, come sempre accade in questi casi, la gestione dei grassi è fondamentale. il consiglio migliore è quello di utilizzare del burro che regala al pilaf non solo una sgranatura perfetta ma anche quel gusto tostato e leggermente affumicato che la tecnica richiede. Alcuni suggeriscono anche l’utilizzo di olii con un alto punti di fumo (quindi più facili da gestire), ma il risultato non sarà lo stesso: al limite, si può tagliare un buon olio con il burro, alzandone così il punto di fumo ed evitare l’effetto bruciato. L’importante, però, è cercare di ottenere un bel burro nocciola, per esaltare la fragranza finale.  Utilizzate una fiamma media, mai troppo alta a meno che non siate più che esperti: soprattutto con i grassi, la fiamma troppo alta rishcia di farvi perdere il controllo della cottura, col risultato di un retrogusto amaro e tendente al rancido.
Le spezie vanno sempre tostate, prima di essere aggiunte al riso: un pilaf perfetto è leggermente speziato. Cercate però di non esagerare con le quantità, perché le spezie in cottura continuano a rilasciare i loro olii essenziali.
Lo stesso  vale per i liquidi di cottura: cercate di non concentrare troppo i sapori, preferite brodi leggeri e completamente sgrassati ( il grasso tende a salire in superficie e ostacola la libera circolazione del vapore). Fate molta attenzione alla scelta delle verdure, nel caso optiate per questo tipo di brodo: il pilaf infatti amplifica tutti i profumi erbacei e il rischio è di rovinare l’equilibrio dei sapori, alla fine. La stessa raccomandazione vale, aoncra di più, per le erbe fresche: evitate quelle amaricanti e, nel dubbio, scegliete quelle che virano sull’acido

6. soffritto e tostatura del riso:

Anche se spesso nelle ricette sono accorpate (argh, lo stiamo facendo anche noi !!!!), queste due fasi sono assolutamente distinte, perché necessitano di temperature diverse. Il soffritto è una base che serve a dare complessità al risultato finale.La sua importanza è tale che potremmo paragonarlo alle fondamenta del piatto: guai, quindi, a trascurare questa prima fase.  A dispetto del nome, non bisogna friggere ma stufare: quindi, si deve lavorare con la fiamma al minimo,facendo “sudare” la cipolla nel grasso. Lo stesso suggerimento vale nel caso in cui si utilizzino grassi animali (come bacon e pancetta): il calore deve essere sempre molto moderato, mai aggressivo, in modo che  i grassi si sciolgano delicatamente.
Per la tostatura, invece, è necessario rimuovere con una schiumarola ogni elemento solido: dopodiché, si alza la fiamma e si procede alla tostatura del riso. Attenzione a non esagerare con le alte temperature, il riso non deve scurire ma deve “cantare”, fare cioè resistenza sui bordi della padella, ma senza cambiare colore

7. Riso Pilaf, THREE ways

il pilaf è una tecnica di cottura che ha centinaia di varianti e anche se per la prova tecnica ne è richiesta una in particolare, vorrei suggerirvene tre, per potervi sbizzarrire nella prova creativa
Primo metodo: cottura in pentola, su fornello. E’ il più semplice ed è quello usato più comunemente. Dopo la prima fase di soffritto e di tostatura, bisogna aggiungere il liquido, sempre in piena ebollizione, nella proporzione di 2:1 (2 parti di liquido, 1 di riso). La cottura sarà di 12-15 minuti a pentola coperta, su fiamma bassa. Come dicevamo ci serve il vapore quindi non sollevate il coperchio e soprattutto non mescolate. A cottura ultimata spegnete il fuoco e aiutandovi con una forchetta sgranate il riso, coprite la pentola prima con un canovaccio pulito quindi con il coperchio e lasciate riposare per una decina di minuti, il canovaccio assorbirà l’eccesso di umidità, il risultato sarà un riso asciutto e profumato.
secondo metodo: cottura in teglia, in forno: tutta la prima parte è identica al pilaf che abbiamo descritto finora (quindi soffritto tostatura brodo bollente) ma la cottura viene fatta in teglia in forno già caldo a 180° per 20 – 25minuti.  che voglio terzo metodo: questo è un metodo diverso, che parte da una prelessatura  del riso fino al punto di dent (7-8 minuti), dopodiché lo si scola e lo si mette in casseruola insieme ad una generosa noce di burro e 3 cucchiai di acqua di cottura. Con il manico di un cucchiaio di legno si praticano poi dei buchi sulla superficie del riso, come se fossero dei corridoi che serviranno per incanalare l’emissione del vapore. Infine, copre con un coperchio ermetico e si continua la cottura a fiamma molto bassa per 25 minuti

8. Ultimo sforzo….

La sgranatura del riso. Una volta trascorsi i minuti di cottura, il pilaf va fatto riposare per 5 minuti, con un canovaccio pulito fra il coperchio e la pentola. Dopodiché, procedete alla sgranatura con una forchetta, in modo che i chicchi siano ben separati gli uni dagli altri. Se cotto in pentola, versatelo in un piatto da portata, prima di portare in tavola. Se cotto al forno, potete servirlo direttamente in teglia
Buona sfida!

Ripassiamo insieme

All’MTC si è parlato molte volte di riso, a cominciare dalla sfida tutta incentrata su questo ingrediente, grazie ad Annalena

Qui trovate una panoramica delle tecniche di cottura mentre qui una presentazione generale

 

2 comments

Mapi
Mapi 8 Luglio 2020 - 11:46

Fantastico, grazie Greta!!!!

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Manu 8 Luglio 2020 - 10:47

Il pilaf è una cottura che faccio spesso, ma come sempre non si finisce mai d’imparare
Grazie Greta perquesto bellissimo approfondimento di cui ne farò tesoro

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